Originario della città di Trujillo, nel nord del Perù, chef Arturo ha una passione per il cucinare sin dalla giovane età. Sin dall’età di cinque anni lo si trovava sempre in cucina, il cuore dell’azione in ogni casa peruviana. Trascorreva le sue giornate con la nonna, aiutandola a raccogliere il coriandolo e le foglie di basilico, e guardandola mentre macinava con un mortaio di pietra piatto l’aji amarillo fresco, un peperoncino peruviano, per un piatto di pasta tipico.

Affascinato dall’arte del cucinare, Arturo iniziò a esplorare oltre, imparando le basi da autodidatta, sotto l’occhio della nonna. All’età di diciotto anni, Arturo si iscrisse alla D’Gallia, la rinomata scuola di cucina di Lima, per imparare i fondamenti e le tecniche necessari per diventare uno chef di professione.

Con una passione per la complessità e la multiculturalità della cucina peruviana, Arturo era desideroso di portare le ricette uniche, i sapori e la cultura del suo paese nel resto del mondo. Fece le valigie e lasciò il Perù per il Sudafrica, dove aprì il primo ristorante peruviano del paese. Entusiasmato dal portare il suo amore per la cucina a un nuovo pubblico, portò il messaggio del cucinare con sentimento a Hong Kong, dove aiutò ad aprire il primo ristorante della città nel suo genere: il Chicha.

Al Tokyiolima, Arturo porta la sua interpretazione del Nikkei in un giorno qualunque. Lui rispetta le tecniche tradizionali e la storia che sta dietro ogni ricetta, aggiungendo il suo gusto personale perché il cibo sia accessibile e assolutamente delizioso.

 

Lo abbiamo incontrato per un’intervista.

 

Oggi sei l’Executive Chef del locale più alla moda dell’Hongkong culinaria, il ristorante Tokyolima, con cucina americana e giapponese. Hai anche accumulato molte esperienze internazionali prima. Da dove viene la tua passione per la cucina?

Beh, sono cresciuto in una famiglia peruviana tradizionale, nel nord del Perù, Trujillo. Le vicende familiari sono sempre importanti e le riunioni di famiglia ruotavano sempre intorno al cibo. La mia nonna e le mie zie erano tutte dei grandi cuochi, a vedere come cucinavano; l’amore e la passione intorno al cucinare mi fa impazzire. L’odore delle cipolle e del delizioso cerviche, l’aroma dell’aglio quando si prepara il soffritto, il coriandolo ed il basilico, l’aroma del peperoncino fresco: questo è quello che mi ha fatto decidere di diventare uno chef una volta finita la scuola. E la mia ispirazione viene sempre dai ricordi della mia famiglia e dall’infanzia.

 

Sei di Trujillo, la seconda città del Perù. Il Perù e la sua cucina sono pubblicizzati a livello internazionale. Qual è il motivo?

Negli ultimi dieci anni il Perù e la cucina peruviana sono stati portati nel mondo con grande approvazione: penso che sia così perché il nostro modo di cucinare e i nostri sapori si mescolano facilmente con tutte le cucine. Un esempio per tutti è la Nikkei cuisine (peruviano-giapponese).

 

Sei stato formato per diventare uno chef presso l’Istituto Gastronomico DGallia di Lima. Ti sei formato principalmente sulla cucina sudamericana?

La mia formazione si è concentrata sulle tecniche professionali di cucina, anche in diversi tipi di cucine peruviane (dal nord al sud) e sì, ho avuto lezioni su diverse cucine sudamericane.

 

All’inizio della tua carriera di chef hai lasciato il Perù e hai lavorato come chef di cucina al Keenwa, un ristorante peruviano di Cape Town, in Sudafrica. Anche se il Keenwa era un ristorante peruviano, hai potuto imparare qualcosa dalla cucina sudafricana?

Cape Town è stata la mia prima esperienza internazionale, quando ho capito che non molte persone conoscevano la cucina peruviana. È stata una grande esperienza per presentare le mie radici, ma anche quello che ho imparato lì è incredibile: i sapori e il modo in cui usano le spezie e le verdure, i tipi differenti di carni… questa esperienza mi ha aiutato a sviluppare il mio personale stile di cucina.

 

 

Nel 2012 hai lavorato per la prima volta a Hongkong come capocuoco di un ristorante peruviano. Le aspettative sulla cucina peruviana sono diverse lì?

Nel 2012 non molte persone a Hongkong conoscevano la cucina peruviana. All’inizio, venivamo confusi con la cucina messicana e i sapori erano troppo intensi per la città. Ho imparato ad affinare i sapori più miti della mia cucina senza perdere la mia essenza. Non è stato facile introdurre il nostro stile culinario, ma a quel punto ciò che contava era che anche se gli ospiti non capivano la cucina, apprezzassero assaporarla.

 

A Singapore hai lavorato come Signature Chef de Cuisine per il lussuoso “The patina capitol Singapore”. In che modo il tempo trascorso a Singapore ti ha ispirato come chef? Sei stato influenzato dalla cucina asiatica?

Sfortunatamente, The Patina Capitol Singapore non aprì in quel periodo, perciò ho lavorato in ufficio per quasi un anno. Non l’ho mai rimpianto perché potevo fare le mie ricerche personali e provare lo splendido cibo di Singapore, che, sorprendentemente, ha una grande influenza su diverse nazioni asiatiche. Devo ammettere che ogni paese in cui sono stato mi ha insegnato molto e mi ha anche portato ispirazione.

 

Dal 2016 lavori come Executive Chef presso il Tokyiolima. Alcuni lo descrivono come “ristorante di cucina sudamericana e giapponese” e altre come “ristorante di cucina peruviana e giapponese. Come si può descrivere al meglio?

Il progetto Tokyolima è iniziato nel luglio 2018, ma in quel periodo ero a Singapore e la sfida era quella di aprire il primo ristorante Nikkei di Hong Kong. Nikkei è una cucina da oltre 30 anni in Perù, basata sulle tecniche giapponese su ingredienti peruviani. Dato che sono più peruviano che giapponese, ho deciso di costruire il menu del Tokyolima come ristorante Nikkei con più tecniche e sapori peruviani, usando ingredienti giapponesi. Quindi, diciamo che è il contratio di quello che trovereste nella cucina Nikkei peruviana.

 

La cucina fusion peruviana si adatta bene alla cucina giapponese? Se sì, perché?

Il fatto che la cucina giapponese sia basata sulla qualità dei prodotti, sapori freschi e intensi, e che la cucina peruviana in sè sia concentrata sugli stessi parametri, ovvero qualità dei prodotti, ingredienti freschi e sapori decisi, aiuta queste due cucine a combinarsi in armonia e creare la sorprendente Nikkei Cuisine.

 

Ci sono altre cucine, di altri paesi, che si adattano alla cucina fusion peruviana?

Assolutamente, prima che i giapponesi arrivassero in Perù abbiamo una lunga lista di altre cucine che hanno fatto la stessa fine di quella giapponese; per esempio, la cucina spagnola combinata con la nostra cucina locale diede vita a suo tempo alla cucina creola; un altro esempio è la cucina cinese, la cui fusione ha portato alla Chifa. Inoltre, come peruviani abbiamo il nostro modo di fare cucina italiana. Per me è stato interessante scoprire che alcuni piatti come il ceviche, con del latte di cocco danno la sensazione di mangiare cibo Thai.

 

Perché la cucina peruviana è connessa specialmente alla cucina fusion asiatica, e non lo sono quelle colombiana, boliviana, cilena?

Il Perù ha un numero enorme di categorie di ingredienti: peperoncini, patate, frutta e spezie, molto più degli altri paesi.
Questo aiuta quando due tipi di cucina si incontrano e hanno un carattere abbastanza forte per crearne una nuova. Inoltre, il Perù è stato per un po’ di tempo uno dei paesi in cui la maggior parte di cinesi e giapponesi è arrivata per affari e commercio, più che negli altri.

 

La cucina peruviana moderna in Perù, non la fusion: quali sono alcune delle tendenze e degli sviluppi attuali?

Ero in Perù una settimana fa e ancora mi stupisce il nostro mettere la nostra cucina tradizionale al primo posto; ha un grosso spettro, ma alcuni chef stanno creando la loro cucina peruviana. Negli ultimi 10 anni le tecniche molecolari sono entrate a far parte della nostra cucina tradizionale e alcuni chef combinano le tecniche peruviane e asiatiche con prodotti e ingredienti dell’Amazzonia veramente sorprendenti.

 

 

La cucina fusion peruviano-giapponese è molto popolare in tutto il mondo: lo è anche in Perù?

Devo dire che per noi peruviani non si tratta più di una cucina fusion peruviano-giapponese. È una cucina che abbiamo già: cucina Nikkei. E sì, è ben conosciuta e di tendenza in Perù.

 

Come descriveresti oggi il tuo stile culinario?

Il mio stile, a questo punto della mia vita, è il risultato delle mie varie esperienze in diversi luoghi e delle influenze di chef o persone che ammiro. Posso descrivere il mio stile culinario come informale, casual, con attenzione alla qualità dei prodotti e ai loro sapori caratteristici con una combinazione di spezie come peperoncini e salse. Ho bisogno di trasmettere agli ospiti emozione e sensazione per il mio cibo: l’impiattamento deve essere un’opera d’arte, il loro aspetto è importante, ma non più importante del sapore. Ho sempre cercato di bilanciare questi due punti chiave: i miei piatti devono avere colore e consistenza, alcuni di loro saranno focalizzati su un sapore principale, altri avranno una combinazione di due o tre. Attualmente amo preparare del cibo semplice, ma complesso, pur rimanendo aperto alla possibilità di sviluppare nuovi stili. Per me è importante reinventarmi di tanto in tanto.

 

Puoi condividere con noi una delle tue creazioni preferite?

La tartara di tonno e anguria è uno dei miei best seller al Tokyiolima. La salsa è fatta con yakitori e ne miglioro il sapore con wasabi e rocoto, la consistenza delle patatine fritte dolci creano l’intera esperienza di questo piatto.

 

E la tua ultima creazione?

La mia nuova stagione per il Tokyolima si chiama “Memories” (Memorie); è una raccolta di sei nuove voci per il mio menu, nelle quali mi concentro su piatti che hanno creato un momento speciale nella mia vita, con un nuovo tocco. Il principale è il salmone marinato con miso e servito con una glassatura di aji Amarillo bianco e una purea di peperoni rossi.

 

Quali sono alcune delle spezie meno conosciute che usi nella tua cucina?

C’è una lunga lista, ma le principali sono i miei peperoncini del Perù come l’aji Amarillo, rocoto, aji panca, miso sia rosso che bianco: usarle è per me imperativo.

 

E le verdure meno conosciute?

A Hongkong uso perlopiù quelle comuni. Sto ancora lavorando al poter avere a Hongkong alcune delle mie preferite dal Perù, come la lucuma  o la loche. Amo anche lavorare con diversi tipi di radici che si trovano in Perù, come la yacon e la aracacha, e prodotti amazzonici come aji charapita o mishquina.

 

Quali sono i tuoi dessert peruviani e giapponesi preferiti?

Peruviano il Suspiro de Limena (crema caramellata di fagioli azuki) e al Tokyolima l’Oye Papi (è un dessert con una texture di cioccolato e sorbetto di cocco).

 

Dove mangi a Hongkong quando non ti trovi al tuo ristorante?

Beh, dipende dal mio umore. Hong Kong ha una scena culinaria ottima, ma il mio cibo preferito rimane quello tradizionale e contemporaneo cinese. I Cha chaan teng sono buoni per il cibo locale tradizionale, i fagottini sono i benvenuti in qualsiasi momento.

 

Puoi nominarci un locale di Hongkong di street food di pesce che ti ha ispirato per una delle tue creazioni?

Attualmente in Perù c’è un piatto che si chiama Lomo Saltado, che è uno di quei piatti iconici che mostrano come la tecnica cinese possa combinarsi con armonia con i sapori peruviani. Ma ancora non ho un piatto che abbia specificatamente ispirato le mie creazioni.

 

Se avessi il tempo per scrivere un libro sulla cucina peruviana, di cosa parlerebbe?

Mi piacerebbe molto scrivere un libro in cui raccontare della mia cucina sulla base di quella peruviana tradizionale; parte di esso sarebbe dedicato al nostro patrimonio e al come la fusione di diverse culture in Perù sia sorprendente e sul come abbia creato quello che abbiamo ora.

 

C’è un posto nel mondo in cui, un giorno, ti piacerebbe lavorare come chef?

Al momento Hong Kong è ancora il mio posto preferito per il mio lavoro di chef, ma mi piacerebbe avere la possibilità di fare un salto in Europa.

 

Grazie mille per il tuo tempo!

 

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