Andrea Torre è Executive Chef del ristorante italiano Arva presso l’hotel Amanyangyum di Shangai e ad Amanpulo, nelle Filippine. Il suo menu ad Arva trae ispirazione dalla tradizione gastronomica italiana contadina. Il ristorante fa parte del nuovo concetto culinario del marchio Aman che lo Chef Andrea ha contribuito a fondare.

 

Parliamo con Andrea della sua vita culinaria in Asia e di cosa sia Arva.

 

Andrea, raccontaci del tuo background culinario: quando hai deciso di diventare uno chef, presso quale scuola ti sei formato e in quali ristoranti hai lavorato?

Mi sono formato in una scuola di cucina ad Anzio, vicino a Roma. Le mie esperienze più significative fino ad oggi sono state quelle presso Zafferano & Cecconis a Londra, La Petite Maison a Istanbul e tre destinazioni in Amman: Aman Venice, Amanyangyn e ora Amanpulo.

 

Ti sei spostato da Aman Venice ad Amanyangyn a Shangai: com’è stato questo cambiamento? Ti è piaciuto vivere e lavorare in Cina?

È stato molto interessante. Non avevo mai vissuto in Cina prima e mi sono tuffato volentieri nella destinazione. Shangai è una città incredibile, vibrante ed emozionante, con molto da offrire e dove ho potuto fare molte nuove esperienze.

 

Come definiresti il tuo stile culinario?

Il mio stile è autentico. Quando cucino, tengo sempre conto della provenienza degli ingredienti e di quello che sto cucinando. Credo che il rispetto per gli ingredienti e per le persone che ci sono dietro sia importante, usare prodotti locali e stagionali quando si può e infine considerare il luogo in cui si sta cucinando e mangiando.

Ad esempio, se fossi in Sicilia cucinerei e mangerei del pesce fresco proveniente dall’area circostante. Se fossi in Thailandia andrei per la cucina locale, come il pad thai o il pomelo o i gamberetti.

La mia regola d’oro, che si riferisce a qualsiasi cucina, è fare tutto sul momento ed evitare di preparare ogni aspetto del piatto in anticipo. Metto sempre alla prova i miei chef con questa idea: se loro sono a casa, è improbabile che taglino delle fette di pane per poi mangiarle due ore dopo.

 

 

Stare in Cina ha cambiato il tuo approccio al cibo?

Vivere in Cina ha confermato la mia teoria che le culture gastronomiche che si ritrovano in Italia e in Cina siano molto simili. In entrambi i paesi si predilige mangiare prodotti di stagione e quindi aderiscono alla natura e al suo calendario per determinare quali ingredienti usare.

 

Sei co-creatore del nuovo brand culinario di Aman: Arva. Raccontaci di più.

Arva è il risultato di lunghe discussioni con il team culinario di Aman. L’autenticità di ogni menu è il centro dell’attenzione dei nostri ospiti. Per questo vogliamo evitare di creare uno menu generico in stile albergo con una scarsa fusione di ricette e un concetto mal ponderato.

L’idea di Arva è stata annunciata per la prima volta ad Aman Venice, ed è stato il primo Aman a cui io sia stato presentato. Crediamo che Aman Venice abbia la migliore location, con a contorno una varietà di prodotti alimentari eccellenti. Volevo assicurarmi che i miei clienti ricevessero del cibo delizioso e che allo stesso tempo vivessero un’esperienza. Questa esperienza era quella di un pasto familiare tradizionale italiano, dove tutti sono accolti calorosamente al loro arrivo. Volevamo che i nostri ospiti si sentissero a casa, in contrapposizione al sentirsi in ristorante.

Questo è il desiderio dietro il nostro incoraggiamento agli ospiti di Arva a condividere ogni piatto, perché questo è un ottimo modo per creare un contatto con le persone accanto a cui si sta mangiando. I cuochi in Italia sono famosi per la loro maestria nella “cucina povera”: il cibo è stato preparato per secoli allo stesso modo, famiglia e amici sono stati nutriti con onestà, i piatti semplici sono stati creati con amore e generosità. La cucina italiana è riconosciuta in tutto il mondo per la sua semplicità. Lo si può dire anche della cucina giapponese ed ecco perché è apprezzata da molti.

Il concetto di Arva si focalizza sull’ingrediente principale, facilmente identificabile con un solo sguardo al piatto. A Shangai, gli ingredienti stagionali sono coltivati nell’orto di Amanyangyn e nei terreni agricoli locali, foraggiati dal suolo o raccolti freschi dall’oceano circostante. Poi trasformiamo una portata semplice in un piatto audace, caloroso, vivo e saporito.

 

Usi degli ingredienti insoliti?

Amo usare ingredienti semplici per creare piatti sensazionali. La mia attenzione e il mio principale interesse sono in realtà la fonte del prodotto e le sue origini, in contrapposizione al metodo usato per cucinarlo.

 

Ci sono degli ingredienti difficili da reperire in Cina? Come sono i fornitori?

A Amanyangyn abbiamo un fantastico orto per le verdure e attualmente stiamo cercando di usare il maggior numero possibile di ingredienti provenienti da questo giardino. I prodotti importati sono difficili da reperire. E noi evitiamo di importare ogni volta che possiamo.

 

Com’è la scena culinaria di Shangai?

La scena culinaria di Shangai è in continua, giornaliera evoluzione. I cinesi sono continuamente alla ricerca di nuove esperienze e concetti culinari e per questo la scena gastronomica di Shangai si sta espandendo a un ritmo incredibile.

A Shangai, oltre ai ristoranti cinesi locali, la maggior parte sono francesi, ma vi è anche una forte influenza italiana, spagnola e giapponese. A Shangai la guida Michelin è stata introdotta molti anni fa e siamo lieti e molto orgogliosi di poter dire che Arva ora è presente in essa.

 

C’è un’attenzione alla sostenibilità e ai prodotti locali di stagione?

In Cina si producono verdure fresche di stagione, pesce e carne. Vi è una grande attenzione verso il consumo di prodotti stagionali, e quindi, sebbene la sostenibilità sia ancora un concetto nuovo in Cina, sono certo che nell’arco di un paio d’anni sarà ampiamente recepito.

 

Grazie, Andrea! Il nostro team di Cook Concern ti augura il meglio per un fantastico 2019!

 

Se vuoi sapere di più del suo lavoro e vedere una sua ricetta, clicca qui.

 

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