Andrea Ferrero ricopre la prestigiosa posizione di Executive Chef presso l’hotel Shangri-La di Tokyo, in Giappone. Chiacchieriamo con lui sul suo viaggio culinario dall’Italia al Giappone.

 

Traduzione: Laura Solla

 

Andrea, sei nato in Italia e cucini italiano con il tuo particolare stile. Ci sono regioni e ingredienti che ti ispirano particolarmente?

Sono nato in Piemonte, prendo ispirazione dalla mia città natale e dai sapori che si trovano lì. È dove ho imparato a cucinare la carne. Poi, quando mia mamma si è trasferita in Liguria, ho imparato a preparare il pesce. Da queste regioni del nord Italia viene la mia ispirazione e compro la maggior parte dei miei ingredienti. La Liguria è una regione di mare, il Piemonte di montagna, perciò si tratta di due cucine differenti. Ho sviluppato il mio stile con i sapori tipici di queste due regioni.

 

Ti sei formato presso Quique Dacosta, il cui omonimo ristorante in Spagna ha ora tre stelle Michelin. Com’è stato il periodo sotto la sua guida?

Ho lavorato in un ristorante satellite di Quique Dacosta. È stato illuminante e mi ha aperto gli occhi. Mi ha fatto capire che cosa serve per rendere una cucina raffinata. Ad ogni modo, ho visto Quique Dacosta in persona molto di rado. Lavoravo con un altro chef de cuisine. Devo dire che questa esperienza non mi è piaciuta particolarmente.

 

 

Successivamente hai lavorato al ristorante Vivaldi di Dubai: com’è stato?

Ho lavorato al Vivaldi durante il momento d’oro di Dubai, quando era in piena espansione. È stata una grande esperienza perché avevo accesso a tutti gli ingredienti che volevo, tutti andavano a Dubai e arrivavano molti soldi. Per il food and beverage, lo Sheraton era gestito come lo Shangri-La.

Ero sotto la guida di un executive chef veramente bravo che mi ha insegnato come lavorare con gli ingredienti e come comprare. È stato bellissimo, e lì ho mosso i miei primi passi come chef de cuisine, alla guida di un team.

A quel punto ho iniziato a sviluppare il mio stile, a mischiare e combinare tutte le esperienze che avevo accumulato nella zona mediterranea: il Piemonte è montagnoso, ma si trova vicino alla Liguria che si affaccia sul Mar Mediterraneo, e poi sono stato in Spagna, che ha una cucina simile – gli ingredienti, il pesce e i sapori sono praticamente gli stessi. A Dubai avevo a disposizione i migliori ingredienti. Era facile preparare del buon cibo.

 

Successivamente ti sei trasferito in Indonesia, al resort Bulgari in Bali. Quali sono le differenze tra cucinare in un resort su un’isola rispetto a una grande città?

A Bali era molto diverso. A Dubai avevo a disposizione ingredienti di primissima qualità mentre a Bali, per quanto avessi ottimi ingredienti, essendo un’isola, non erano così facilmente reperibili. Ho dovuto rimediare con una tecnica accurata e con creatività. Il che è stato un passo fondamentale per la mia carriera. A Dubai la cucina era più tradizionale, con ottimi ingredienti, mentre a Bali dovevo creare un prodotto eccellente applicando molto la tecnica per valorizzare il piatto.

I clienti non erano molto diversi: durante l’epoca d’oro di Dubai avevano alte aspettative, allora era anche particolarmente caro. E al Bulgari a Bali erano ancora più caro, forse due volte tanto. Ho sempre lavorato in ambienti molto difficili e dove i clienti avevano alte aspettative. Questo mi motiva e mi spinge davvero a migliorare, a provare a capire cosa vogliono i clienti per poi offrirgli quello che si aspettano.

Queste due esperienze mi hanno davvero aperto gli occhi, come due esperienze opposte che si sono fuse in una sola rendendomi più competitivo. Non un professionista a tutto tondo come quando ero molto giovane, ma più completo. Sono riuscito a integrare le esperienze.

 

 

La tua ultima posizione prima di trasferirti in Giappone è stata quella di Executive Chef presso il Bulgari resort di Milano. Tornare in Italia è stato come sentirsi di nuovo a casa?

Non mi aspettavo di tornare a casa. Bulgari Milano aveva bisogno di un buon Executive Chef. Io ero molto giovane e lavoravo in un resort, ma l’amministratore delegato venne in ristorante e rimase colpito dal cibo. Così disse: “Riportiamo indietro Andrea”. Ero sorpreso. Poiché la mia vita è stata così internazionale sin dalla mia giovinezza, pensavo che non sarei mai tornato in Italia. I miei genitori sono divorziati e dopo la Liguria mia mamma ha lavorato con suo fratello in un ristorante a Montecarlo, in Francia, quindi sono cresciuto nel mezzo, parlando francese e italiano. Poi è stata la volta dell’Inghilterra, e della Spagna. Così quando mi hanno offerto la posizione ero sorpreso, ma mi sono buttato.

Era strano essere di nuovo a casa perché come professionista mi sono formato fuori dall’Italia. Il primo anno è stato difficile perché dovevo adattarmi alla mentalità locale. Ci è voluto almeno un anno per adeguarmi, c’era molta pressione. Come professionista, questo è stata la fase più difficile della mia vita.

Bulgari Bali aveva una cucina abbastanza creativa, ma Bulgari Milano offriva piatti italiani più tradizionali, solo lievemente creativi, e la competizione era spietata. Per il primo anno mi sono sentito un po’ perso. Dopo qualche tempo ho trovato la mia strada e avuto modo di conoscere più persone e fornitori, e penso che alla fine il mio sia stato un buon lavoro.

 

La scena culinaria italiana, il cucinare, il cibo, erano cambiati mentre tu eri via?

Penso che la cucina italiana non sia cambiata molto. Gli italiani sono molto particolari rispetto al cibo, come i giapponesi. Sono focalizzati sul prodotto.

Ho trovato il cibo italiano meno raffinato di quanto mi aspettassi. Pensavo di trovare una maggiore consapevolezza rispetto alla cucina creativa, ma in Italia sono molto tradizionali. Come i giapponesi: non si scherza con il sushi. Bulgari è un brand molto tradizionale, classico ma sofisticato, e noi dovevamo rispettarlo. Non poteva essere solo una lasagna, ma la migliore lasagna.

 

 

Come credi che si stia evolvendo la cucina italiana?

Penso che il cibo italiano non si stia evolvendo, resterà lo stesso per sempre. Alcuni ristoranti sono creativi, ma sono pochi e lontani tra loro. Esistono delle tendenze, ma svaniranno. Il nostro cibo e le nostre tradizioni non saranno mai fuori moda.

Gli italiani vogliono trovare nel cibo il loro modello di gusto – come il pomodoro, l’origano, il basilico, il parmigiano, il prosciutto – questi sono i sapori nostrani e devono essere riconoscibili. Non puoi giocare con il cumino e questi tipi di spezie. Può funzionare per qualche anno in un ristorante che ha un enorme successo, poi chiude. Ma il cibo non deve evolversi per essere meraviglioso. Un quadro di Monet è bello per sempre.

 

Il Giappone è venerato come una mecca della cucina. Come ti sei sentito quando sei arrivato?

La prima volta che ho messo piede in Giappone ho sentito che c’era qualcosa di diverso, una forte identità. La qualità dei prodotti e della cucina giapponese sono molto elevati.

In un certo senso è come essere in Italia: cambi sapori, – è come una giacca: in Italia è rossa, verde e bianca, mentre in Giappone è bianca foderata di seta rossa – ma sotto di essa, io sono sempre lo stesso. Le persone qui hanno una cultura forte e amano il proprio cibo.

I giapponesi sono molto più sofisticati degli italiani in tema di cibo. Gli italiani vogliono grandi quantità, la pancia piena, mentre in Giappone si tratta di essere raffinati e informati.

I commensali giapponesi sono molto esposti ad altre cucine.Vanno a cena fuori più degli italiani, almeno a Tokyo. In Italia, quando andiamo a cena fuori, otto volte su dieci scegliamo un ristorante italiano. Quando sono all’estero, la cosa che manca di più agli italiani è il cibo: mangiano sushi per tre giorni e poi vogliono la loro pizza e il prosciutto.

 

Vivere e lavorare in Giappone dal 2014 ha influenzato il tuo approccio al modo di cucinare?

Vivere in Giappone mi ha insegnato una buona lezione: sono cambiato molto, e mi ritengo fortunato a essere qui e avere la libertà di creare quello che voglio.

Sono arrivato a Milano a 33 anni, ora ne ho 38 e ho cambiato il mio approccio al cibo, alla tecnica, alle persone. Mi faccio ispirare di più dalle stagioni, sono più vicino alla natura.

I giapponesi celebrano le quattro stagioni, mentre in Italia non ci pensiamo neanche. Loro celebrano la primavera con sakura (il ciliegio giapponese, ndt), l’estate con matsuri (una festa tradizionale, ndt)… rimango meravigliato dal fatto che ogni anno i giapponesi celebrino la primavera e la fioritura del ciliegio– ogni anno fanno una foto allo stesso albero in fiore. Più che dalla bellezza del ciliegio, sono affascinato dal come i giapponesi ne rimangano meravigliati. La fioritura non è data per scontata. È un modo speciale di guardare il mondo.

 

Grazie per il tuo tempo, chef Andrea. Ti auguriamo il meglio!

 

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