Lo chef Amerigo Sesti, nato in Italia, ha lavorato in tutta Europa in diversi locali stellati Michelin. Oggi lo chef Amerigo lavora come capo cuoco presso il ristorante J’AIME di Bangkok.

In questa divertente intervista ci racconta delle sue origini italiane, della cucina francese e del come ha imparato a destreggiarsi tra tutte le contaminazioni incontrate nel suo percorso culinario senza causare o creare conflitti.

 

Ritratto dello chef Amerigo Sesti
Traduzione: Laura Solla

 

Amerigo, attualmente sei il capo cuoco del ristorante stellato J’AIME a Bangkok, di Jean-Michel Lorain, e hai molta esperienza nel mondo dell’alta cucina. Tutto questo richiede molta passione. Da dove viene la tua?

Devo dire che le mie radici non mi legano alla cucina. Se la mela non cade lontano dall’albero, allora quello che ho preso dalla mia famiglia è la dedizione per la bellezza, la passione per le arti, il senso dei colori, la creatività. Sono queste le cose che ho ritrovato anche nella mia cucina.

I miei genitori erano “ristoratori”, ma di dipinti antichi. Forse ho frainteso la parola, poi il mio amore per i dolci ha fatto il resto. Volevo fare il pasticcere, poi, mentre mi esercitavo alla scuola di cucina, ho iniziato a pensare: “Perché non cercare una tavolozza più ampia di ingredienti? Più libertà, più toni per catturare la mia immaginazione in un piatto”. E così è stato.

 

Quale scuola di cucina hai frequentato per prima?

Subito dopo la scuola media ho insistito sul fatto che avrei proseguito gli studi solo con un percorso culinario, così mia madre si è arresa e mi ha mandato al più vicino e rinomato istituto alberghiero San Pellegrino. Sin dalle scuole medie ho sempre voluto partecipare a un programma di scambio, vivere all’estero. Mentre studiavo cucina, quale posto migliore se non la Francia? Così ho passato il quarto anno delle superiori a Bordeaux e poi di nuovo al San Pellegrino per il diploma.

 

 

Cos’hai imparato durante la tua permanenza al Lycée d’Hotellerie de Gascogne?

Quanto seriamente e metodicamente venga trattato il cibo in Francia. Oltre al fatto che è stata la mia prima esperienza di viaggio e adattamento, il primo assaggio di una sete senza fine.

 

Poi hai avuto l’opportunità di lavorare sotto nomi di spicco nel campo della ristorazione, compresi Alain e Michel Roux, Patrick O’Connell. In che modo questi luminari hanno influenzato la tua attuale cucina?

Con esperienze come quella al Waterside Inn ti fai la spina dorsale e prepari il sistema nervoso a una carriera nel mondo della ristorazione, ti danno l’organizzazione e l’etica del lavoro, un timbro classico. Ti fanno scegliere se vuoi essere uno chef o solo un cuoco. Il mio pellegrinaggio al Waterside Inn è stato il mio primo vero tirocinio.

 

La passione è cruciale per svolgere bene questo lavoro – Amerigo Sesti

 

Hai anche imparato a fare il pasticcere e il maestro cioccolataio con Frederique Bourse. Condivideresti con noi una delle tue ultime creazioni pasticcere?

Ho avuto la possibilità di formarmi sotto la mano sapiente del maestro pasticcere Frederique Bourse, anche se solo per un breve periodo. La sua “tecnicità” e la facilità nel preparare dolci deliziosi mi ha incantato e ispirato. Sono spesso chiamato a creare da zero nuove ricette per i dessert: per farlo vorrei avere la metà della sua maestria.

Uno degli ultimi dessert proposti al J’AIME era una Grappa-Baba’ con frutti di bosco e una crema di mascarpone alla vaniglia. La mia intenzione era che questo dessert fosse piacevole e adatto a tutti i gusti, coma una Barbapapa’ che si adatta alla volontà delle persone.

 

Grappa-Baba’ alle bacche rosse di Amerigo Tito Sesti

 

Prima di trasferirti in Thailandia hai perfezionato la tua tecnica al Côte Saint Jacques di Jean-Michel Lorain (un ristorante due stelle Michelin), sotto la supervisione dello stesso Jean-Michel. Qual è stato il più grande insegnamento di questo periodo?

La Côte Saint Jacques e la famiglia di Lorain sono un vero e proprio pezzo di storia della gastronomia francese. Basi solide e rispetto per la semplicità del piacere dato dai prodotti e dalla “gourmandise” (golosità, ndt). È importante imparare a mantenere l’integrità della propria tradizione pur essendo allo stesso tempo in grado di guardare al futuro: questo è ciò che si trova a La Côte. I Lorain sono persone appassionate, e questo è cruciale per svolgere bene questo lavoro.

 

All’inizio della tua carriera come chef hai lavorato al ristorante Bocconi dell’Hotel Amigo di Bruxelles, in Belgio.Quale esperienza hai maturato lì?

Lavorare al Bocconi è stato la mia infanzia, professionalmente parlando: ho imparato per la prima volta il significato di lavoro di squadra. Sudare e ancora di più sudare per ogni cosa era all’ordine del giorno Lì ho instaurato delle amicizie molto profonde in un arco di tempo relativamente breve. È il luogo in cui sono stati commessi molti dei primi errori, e da questi si impara per migliorarsi. “Orgoglio” è quel che ho tirato fuori dal mio periodo al Bocconi.

 

Sei nato in Italia, ti sei formato in Francia e lavori come Head Chef per il ristorante francese J’AIME di Jean-Michel Lorain in Thailandia. Cosa ti affascina della cucina francese?

Per me la cucina francese ha stabilito degli standard, non perché li abbia creati, ma perché loro sono stati abbastanza astuti da registrarli e inquadrarli in modo efficiente. A partire da questi principi di base, tutto è possibile. Si imparano le tecniche e poi hai tutti gli ingredienti per esprimere la tua creatività, il tuo senso del gusto in un equilibrio delicato, dove tutte le note devono trovare il proprio tempo per suonare. Per me la cucina francese offre questo tipo di libertà di espressione e progresso, accompagnata da una grammatica chiara e classica che rende il risultato finale ancora comprensibile e ricco di significato. Forse suona un po’ teorico, ma per me è questo.

 

Quali sono le similitudini tra la cucina francese e quella italiana? E quali le differenze?

Sono entrambe antiche, sagge, vere e confortanti come le buone nonne. Ma i loro caratteri sono differenti perché hanno un passato e una storia diversi.

Una è più profondamente legata alla sua terra e alla sua tradizione, schietta e diretta, democratica, ma diffidente verso le istituzioni, più semplice eppure incomparabilmente diversa, ricca di migliaia di suggestioni, i suoi contrasti sono genuinamente affascinanti, ma non pretenziosi.

L’altra è più raffinata, delicata, sofisticata, elegante, a volte sontuosa e guarnita di lusso imperiale, ma capace di trasformarsi in un rivoluzionario illuminato. Le piace sorprendere, essere libera, indipendente, solo, sfortunatamente, è piena di sè. Suona bene, no?

 

 

Diresti che esiste una fusione tra la cucina francese e quella italiana?

La Francia è stata molto, diciamo, presente in parte dell’Italia settentrionale quasi un secolo fa. Gli italiani migravano ovunque potessero camminare, andare a cavallo o navigare con la proprio tradizione: il cibo. Così se ne trovavano in Francia, come probabilmente in qualunque altro posto. Tradizionalmente ci fu una sorta di fusione, ma molti sono troppo orgogliosi per ammetterlo. Da un punto di vista puramente gastronomico, qualunque tipo di fusione è possibile: il problema è sempre quello di ottenere un risultato armonioso. Nel caso della cucina francese e di quella italiana ci sono abbastanza diversità, ma anche affinità per elaborare un mix interessante, suppongo.

 

Dopo così tante esperienze come chef a livello internazionale, come descriveresti la tua attuale linea gastronomica?

Non sarei ancora in grado di definirla. Sono ancora in fase di costruzione, mi godo i cambiamenti, forse lo farò sempre, ma so cosa mi piace e sopratutto vado di pancia, seguo il mio istinto.

 

A volte la mia “pancia italiana” fa dei rumori, ma la tengo tranquilla quanto basta per non confondere gli ospiti – lo chef Amerigo e le sue radici italiane

 

Sin dalla sua apertura nel 2014, la cucina del J’AIME è stata diretta da te e ha ottenuto il riconoscimento stellato Michelin. Come descriveresti la tua attuale impostazione culinaria del J’AIME?

Sin dall’inizio abbiamo cercato di rappresentare la cucina di Lorain in Thailandia, di portare la storia della famiglia e i piatti tradizionali. A poco a poco, mentre la mia comprensione della cucina di Lorain è diventata più accurata, ho parallelamente iniziato a creare una filosofia culinaria. Da qualche mese e ancora più il prossimo anno, vogliamo localizzare le nostre ricette, adottare dei prodotti locali senza però aderire ai sapori tradizionali. Scoprire e ri-presentare gli ingredienti locali attraverso i metodi e l’approccio della cucina francese senza creare una fusione, ma semplicemente adottandola al territorio, cosa che credo ogni chef debba fare.

Vogliamo davvero rappresentare il fatto di essere un ristorante francese di alto livello che opera in Thailandia senza cercare di ricreare un ristorante francese fuori dalla Francia. La mia “pancia italiana” a volte fa dei rumori, ma la tengo abbastanza buona da non confondere i nostri ospiti.

 

Hai letteralmente contaminazioni francesi, italiane e asiatiche nella tua cucina. Capita che delle volte ci siano dei conflitti?

Penso di poter dire di avere solo contaminazioni italiane e francesi nel mio modo di cucinare. Quando si parla di cucina asiatica, si può certamente dire che uso molti prodotti locali, ma cerco sempre di farli miei, per così dire. Porto gli ingredienti asiatici nella mia sfera di conoscenza, in quella tecnica ed esperienziale, ma sono ancora troppo inesperto sulla cucina asiatica per poterne adottare metodi e gusti. Le tecniche possono essere imparate e messe in pratica, ma per assorbirle, memorizzarle e lavorare sul gusto servono decenni. Al contrario, sento miei i sapori francesi e italiani: li conosco, li capisco e posso destreggiarmi con loro senza creare conflitti e confusione.

 

Per le tue nuove creazioni, prendi ispirazione dalla cucina locale tailandese?

L’ispirazione viene letteralmente da tutto, da quello che vediamo, che assaggiamo, che ascoltiamo, che odoriamo, che percepiamo, da ciò di cui facciamo esperienza, consapevolmente, e a volte inconsapevolmente. Potrebbe essere una conversazione, una canzone, una persona, un dipinto, una sequenza di pensieri casuali, un bacio, qualsiasi cosa! Quindi penso che durante la mia permanenza a Bangkok per più di quattro anni la mia ispirazione possa avere preso qualcosa dalla cucina tailandese, ma direi che farebbe parte di quelle suggestioni “a volte inconsapevoli”.

 

Quando hai dei giorni liberi, quali sono il tuo cibo di strada e i tuoi posti preferiti?

Durante il mio primo anno mangiavo più cibo tailandese, poi sempre meno. Nel mio giorno libero provo sempre cucine diverse, a meno che non cucini un po’ di pasta a casa. A un certo punto il lato italiano deve venir fuori (ride).

Ad ogni modo, alcuni dei miei piatti tailandesi preferiti sono: som o insalata, lard, kao soi, moo ping, e diversi tipi di riso o fiordi di tapioca, cose colorate e senza forma imbevute di latte di cocco caldo, di cui non ricordo ma il il nome.

 

Quali spezie ed ingredienti meno noti utilizzi?

Gak, dok pak prang, bai cha cram, ananas di mare, ginko, e alcuni altri di cui non so fare lo spelling, ma sono felice di farti provare.

 

Quali sono le tue tecniche di cottura uniche e speciali?

Non credo di aver ancora creato una tecnica di cottura, ma ti farò sapere se succede.

 

Grazie mille, chef Amerigo!

 

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