Lo chef Sebastián Quiroga ha deciso di diventare vegano dopo aver visto un documentario intitolato “Earthlings” e ha iniziato a sperimentare con ingredienti di origine vegetale. Imprenditore e ribelle ha aperto Ali Pacha, il suo ristorante vegano di alta cucina con un menu segreto, nel centro storico di La Paz, circondato da una serie di fast food. Nessun altro ristorante gourmet avrebbe pensato ad un’idea simile, perché sarebbero stati semplicemente invisibili.

 

Ora, tre anni dopo, lo chef Sebastián Quiroga sarà il primo ambasciatore della Bolivia e dell’alta cucina vegana a Washington.

 

Quando abbiamo parlato con lui stava lavorando al suo progetto di internazionalizzazione sul territorio americano ed è vicino all’apertura de “La Cosecha”, questa estate, nel mercato latino americano.

 

Di Fabiola Gálvez

 

Raccontaci un po’ della tua carriera. Hai studiato a Londra e poi ti sei trasferito a Copenaghen, giusto?

Ho studiato cucina francese e pasticceria al Cordon Blue di Londra e poi sono tornato indietro. In Perù ho fatto molti stage presso Astrid & Gastón e poi ho lavorato per tre mesi nel periodo di apertura di Gustu, in Bolivia. Successivamente sono andato a Copenaghen, e per un anno e mezzo ho fatto degli stage presso Relæ, Studio e altri ristoranti. Dopodiché ho deciso di aprire il mio.

 

Cosa è stato in quel documentario a farti diventare vegano?

Ho visto questo documentario chiamato “Earthlings”. Non appena è finito mi sono detto: “Ora sono vegano”. Si trattava di capire tutto quello che sta causando l’industria animale, come chef ho sentito una grande responsabilità e il giorno dopo ho iniziato a sperimentare con ingredienti vegetali.

 

La Bolivia è molto adatta ad una cucina vegetale. Quali sono le verdure più tipiche della Bolivia?

Lavoriamo con prodotti alimentari autoctoni e i più emblematici del nostro paese. Arachidi e peperoncini sono autoctoni di Chuquisaca, ci sono diversi studi che lo dimostrano, e poi sono partiti alla conquista del mondo.

Poiché il Perù, la Bolivia e tutto il territorio andino condividono una grande varietà di tuberi, penso ci sia molto da mostrare oltre a salvare alimenti come i peperoncini, alcuni tipi di arachidi, cereali, quinoa, amaranto, cañahua, diversi tuberi, caffè, cacao: la biodiversità è immensa.

 

E usate questi ingredienti anche per le bevande?

Per le bevande lavoriamo con i vini locali, birre artigianali locali e liquori prodotti nel paese come il singani, il gin, la vodka, tutti originari della Bolivia.

 

Che cosa è Ali Pacha? Raccontaci la tua visione del progetto.

Ali Pacha è un ristorante in cui ci dedichiamo all’elaborazione di prodotti in base alla diversità che abbiamo in Bolivia, in un ristorante con una cucina d’autore in cui si lavora con l’universo vegetale.

Nello stesso stabile del ristorante, all’ultimo piano, abbiamo un bar con cocktail e cocktail d’autore.

 

Il ristorante si trova in un’area piena di fast food. Come ti è venuto in mente di rompere questa tendenza aprendo un’alta cucina vegana nel mezzo di tutto questo?

Siamo nel cuore di La Paz, non si tratta di un posto in cui si è abituati ad aprire nuovi ristoranti. Molti si trovano verso sud, dove vive la classe borghese. Nel centro di La Paz ci sono banche, uffici, e tutto il caos della città, e ci sono molti posti che offrono hamburger e polli fritti.

Tutti han pensato che il progetto non avrebbe funzionato perché non ci sono molti ristoranti di alta cucina che abbiano qualcosa di nuovo. Primo, perchéstavamo scommettendo su quella zona, secondo, sarebbe stato un ristorante vegetariano, e terzo, si tratta di un menu degustazione: così, avevamo una serie di barriere che abbiamo trasformato nelle nostre virtù.

 

 

Quale esperienza si vive, come ospite, quando si assaggiano i piatti nel tuo ristorante?

Teniamo il menu segreto fino a quando non è nel piatto, e lavoriamo in base alle stagioni.

Al momento abbiamo piatti preparati con tre ingredienti principali con tecniche diverse: manioca, mandorle amazzoniche e cetriolo. Per darti un’idea, si ha una consistenza simile al formaggio, ne ha elasticità per via dell’amido della manioca. Utilizziamo allo stesso modo la manioca fermentata, da cui prepariamo una sorta di ricotta con mandorle amazzoniche, e abbiamo un’acqua di cetriolo fermentata.

Offriamo un altro piatto in cui usiamo il mais per preparare una sorta di huminta, una crema di mais e un po’ di caffè, servita al piatto. È come gustare un boccone e un equilibrio di consistenze, acidità, dolcezza, salinità e un’esplosione di sapori.

 

Ali Pacha sarà il primo ristorante boliviano di alta cucina che riesce ad internazionalizzarsi. Cosa suggeriresti ad altri progetti che hanno questo sogno?

Non potrei essere più entusiasta. Il segreto è essere sempre innovativi e se si ha il “desiderio di” e si crede in se stessi, penso che si tratti solo di iniziare e andare avanti. Le porte si sono aperte a Washington.

Quello che mi riempie più di tutto è portare il nome della Bolivia nel mondo e mostrare la nostra gastronomia attraverso gli ingredienti, trasmetterla agli altri, perché siamo ancora un paese vergine in confronto al Perù, che è lontano anni luce. Abbiamo la nostra parte come boliviani, e offrirla al mondo è ottimo. Credo che lavorare con gli ingredienti boliviani aiuterà la catena economica del cibo.

 

Ti troverai nella capitale degli Stati Uniti, uno dei paesi con il più alto consumo annuale di carne,e allo stesso tempo, il paese cha ha il maggior numero di ristoranti vegetariani del mondo. Pensi sia una contraddizione?

Non è una contraddizione, stiamo parlando degli Stati Uniti, dove sono nati l’industrializzazione e i cibi geneticamente modificati, ma ora, grazie al momento in cui viviamo, sappiamo di più del mercato.

Ad esempio, negli Stati Uniti il latte vegetale ha superato le vendite del latte vaccino, le carni vegetali sono in aumento perché non hanno bisogno dello stesso consumo di acqua, terra, cereali o energia.

Il punto è che un buon pezzo di carne ha un sapore incredibile, ma c’è un’alternativa che non comporta effetti negativi e sarà lo stesso consumatore a sceglierla. È molto positivo che in un supermercato o in un ristorante carnivoro ci siano piatti con opzioni vegan.

 

 

Quali proposte offrirai a Washington? Come farai con gli ingredienti?

Lavoreremo con lo stesso concetto che avevamo in Bolivia: con il locale, con alimenti freschi, e con la Bolivia con tutti gli alimenti secchi e quelli più caratteristici del paese: cereali, tuberi, e qui ci sono importatori per questi prodotti. Per i vini e per i liquori, parliamo di un 50% locale e di un 50% boliviano.

 

Grazie mille, chef Sebastián per la tua intervista e ti auguriamo tanta fortuna per il tuo prossimo progetto negli Stati Uniti.

 

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