Alexander Erin, conosciuto come uno dei più giovani chef di cucina in Russia, ha ottenuto questo riconoscimento all’età di 19 anni. È membro del Gastronomy Club di San Pietroburgo, dell’associazione gastronomica nazionale Gastronomieverband e dell’associazione francese “Chain des Rotisseurs”.

 

Alexander Erin, ritratto dello chef

 

Alexander, hai sempre avuto il desiderio di diventare chef?

Sì, penso sia stata una decisione consapevole. Dopo il diploma al liceo artistico ho deciso di frequentare una scuola culinaria per imparare il mestiere. Mi sembrava qualcosa di creativo come disegnare: è un tipo di arte, solo, su un piatto. Inoltre, la mia bisnonna era cuoco di sala presso una tavola calda ai tempi dell’Unione Sovietica. Sono abbastanza sicuro che la passione si sia tramandata nei miei geni. Mi sono interessato al tema sin dall’infanzia e ricordo per quanto tempo mi divertivo a guardare i programmi di cucina in TV. Tutto questo ha in qualche modo risposto alla domanda sul cosa avrei fatto da grande.

Mi sono trasferito a San Pietroburgo e sono entrato alla Facoltà di Lettere e Tecnologia e ho iniziato il mio viaggio, lungo cinque anni, per diventare uno chef.

 

Quale scuola di cucina hai frequentato e quali sono state le tue esperienze più significative?

Ho frequentato l’Università di Economia e Tecnologia per la ristorazione di San Pietroburgo. Purtroppo non sono stato all’estero, ma pianifico di farlo in futuro. Le mie esperienze sono il risultato della mia perseveranza e dei miei fallimenti, e sono stati abbastanza. Anche se ho già degli errori alle spalle, temo che ne farò degli altri.

Nel 2013 ho lavorato presso il ristorante della nave fregata Grace sotto la guida dello chef Johnny Salizhanov. Avevamo un movimento di prodotti che non avevo mai visto prima. Johnny mi ha insegnato molto, ma c’è stato un momento in cui mi sono sentito professionalmente limitato, così ho lasciato il ristorante per cercare qualcosa di più interessante e stimolante.

Sono costantemente alla ricerca di un’esperienza migliore o più importante per la mia vita perché, in questo lavoro, ogni giorno porta qualcosa di nuovo, che sia una nuova tecnologia o un nuovo approccio. Il vecchio adagio “non cercare di reinventare la ruota” si sente spesso in giro, ma a mio avviso il nostro lavoro è la migliore prova che questo sia invece possibile. È solo una questione di tecniche usate.

 

 

Hai viaggiato molto in Russia. Qual è la città che ti ha impressionato di più?

Sì, ho viaggiato molto in Russia, in città come Rostow am Don, Omsk, Grozny, Veliky Novgorod, Mosca, San Pietroburgo, Orenburg, Tyumen e in Crimea. La Crimea mi è piaciuta molto. Ogni anno cerco di visitarla o di organizzare una cena o un corso di perfezionamento. La Crimea è così ricca di anima e vitalità. Posso solo raccomandarla a tutti! L’ospitalità dei residenti, dei proprietari dei ristoranti e degli alberghi lasciano un ricordo indimenticabile. Lì, un vantaggio enorme per i mercati è che l’assortimento di prodotti non è inferiore a Mosca e in Crimea è veramente locale. In molte occasioni ho visto di persona pescatori che tagliavano il pesce fresco davanti ai ristoranti o al mercato. Inoltre, è possibile far preparare il pesce secondo le proprie indicazioni in modo che il carico di lavoro a casa o al ristorante sia minore. Proprio come in molti ristoranti in Europa, la maggior parte dei prodotti lì sono locali. Ecco perché sono continuamente attratto dalla Crimea.

 

Cosa distingue il tuo stile culinario?

Come ho detto, non sono stato all’estero per lavoro, e questa è una esperienza che mi piacerebbe decisamente fare. Ho avuto un insegnante straordinario, il mio buon amico Johnny. Ho lavorato molto tempo con lui, il che mi ha consentito di acquisire una grande esperienza e di gettare basi solide su cui migliorare. Nel corso degli anni ho perfezionato le mie abilità, attraverso un lavoro quotidiano, leggendo e partecipando a seminari e corsi. Nel mio lavoro si impara qualcosa tutti i giorni. Mi sforzo, come molti chef, di usare prodotti stagionali e di qualità. Inoltre, provo alcuni prodotti con tecniche come la salamoia e la fermentazione. Le mie esperienze nella cucine russe e francesi hanno influenzato molto il mio stile culinario attuale, ed è ancora più evidente ora, solo qualche anno dopo. Cerco di leggere una letteratura interessante e a volte imparo tecniche da nuovi colleghi. Leggere articoli dall’estero è molto importante, ma credo che le opportunità e le scelte dei prodotti in Russia sia più ampie che in qualsiasi altro posto al mondo.

 

Sei membro dell’associazione gastronomica francese “Chaine des Rotisseurs”. Che ruolo ricopri?

Sono entratao da poco nell’associazione, il 14 settenmbre 2017. Unirmi all’associazione è un grande onore e significa un alto livello di qualità da mantenere. Non lavoro direttamente in associazione, ma aiuto attivamente a promuovere l’associazione e partecipo ai loro eventi.

 

Dove lavori al momento?

Mi trovo in un periodo sabbatico e studio management e gestione in una business school. L’apprendimento continuo si sta rivelando molto prezioso perché inizio a capire meglio il management e i manager con cui ho lavorato in passato. Nel mio tempo libero, cerco il mio prossimo posto di lavoro, qualcosa che possa davvero soddisfare le mie aspettative.

 

 

Ti piace di più mangiare il pesce o la carne?

Wow, che domanda difficile. Amo il pesce come la carne. A casa mi piace cucinare bistecche e cuocere il pesce al forno. Di recente mi sono imbattuto nelle ostriche. Le provo ogni volta che posso. Quasi tutte le ostriche che si trovano a Mosca sono consegnate da Dmitry Shengersky (RTNautlilus), noto per i migliori prodotti di mare in circolazione. Nel rispondere a questa domanda ho capito: sì, credo di preferire i frutti di mare alla carne.

 

Puoi condividere con noi una ricetta semplice?

Con piacere, gnocchi con crema di bisquit, funghi e gamberetti.

 

Ingredienti:

  • Pasta per gli gnocchi – 80g
  • Crema di bisquit – 80ml
  • Carne di gamberi – 90g
  • Funghi d’ostrica – 70g
  • Scalogno -10g
  • Aglio – 6g
  • Sale marino – 1g
  • Olo d’oliva – 10g
  • Burro – 10g
  • Pepe – 1g
  • Prezzemolo – 10g
  • Pane Borodino – 5g

 

Preparazione:

Fate sobbollire gli gnocchi in acqua salata fino a che non galleggiano e lasciateli cuocere per 3 minuti: filtrate l’acqua degli gnocchi con un setaccio e lasciatela raffreddare un po’. Soffriggete lo scalogno in un tegame e quando “suda” aggiungete i funghi d’ostrica. Soffriggete a fuoco medio-alto per tre minuti e poi aggiungete l’aglio tritato. Alzate il fuoco e sverniciate la padella con del brodo di pesce e aggiungete la crema di bisquit. Aggiungete la carne fresca dei gamberi e continuate a cuocere per 4 minuti. Poco prima di togliere la padella dal fuoco, gettatevi il prezzemolo tritato. Ora potete servire il piatto. Servite gli gnocchi in un piatto profondo con pane Borodino e caviale rosso.

 

Per gli gnoccchi:

  • Farina – 150g
  • Tuorlo d’uovo– 150g
  • Sale – 2g

 

Preparazione:

Unite tutti gli ingredienti, amalgamate e lasciate riposare per 30 minuti in modo che l’impasto diventi più elastico e si lasci lavorare meglio. Stendete la pasta a mano in cilindri, tagliate a pezzi e formate gnocchi di 2×2 o 3×3 centimetri.

 

Per la crema di bisquit:

  • Lische di pesce – 1kg
  • Gamberi -1kg
  • Cognac – 70ml
  • Panna 33% – 500ml
  • Cipolle – 200g
  • Carote – 200g

 

Preparazione:

Soffriggete le lische di pesce e i gamberi con l’olio per 3-5 minuti. Aggiungete il cognac. Flambé (opzionale). Saltate le verdure e trasferite il tutto in una pentola con dell’acqua. Cuocere a fuoco lento per 5-7 ore fino a quando non rimane un quarto dell’acqua. Condite e aggiungete la panna, cuocete per altri 5-7 minuti fino a quando non si sarà addensata.

 

Qauli sono i tuoi piani per il futuro?

Posso tracciare i miei progetti per punti:

  1. Trovare un posto di lavoro interessante, dove alle persone che vi lavorano interessi il ristorante, non solo i costi e i profitti. Un obiettivo sarebbe aprire un ristorante, ma quando avrò l’esperienza per farlo.
  2. Un tirocinio all’estero, esattamente dove non è deciso, forse Spagna o Francia.
  3. Lavorare nel mio caseificio, creare i miei prodotti, di alta qualità e allo stesso tempo non troppo cari. Quello che si potrebbe definire un marchio di mercato riconoscibile. Anche se molti formaggi sono già stati inventati, questa professione è unica e da costantemente la possibilità di sperimentare.

 

Grazie mille, Alexander!

 

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