Passione, dedizione, responsabilità e famiglia. Queste sono solo alcune delle parole che descrivono l’anima e il lavoro di Agostino Perrone, conosciuto oggi come uno dei bartender migliori al mondo.

Tante sono le storie contenute nel Connaught Bar, nato undici anni fa’ all’interno del Connought Hotel, che nasce nel 1815 e porta con sè molte trasformazioni nella storia, ma due sono gli elementi- che Agostino tiene a sottolineare- essere rimasti uguali: l’orologio e i pannelli di legno. “Se queste pareti potessero parlare chissà quante storie racconterebbero” dice Agostino.

Il bar, disegnato da David Collins, è un mix perfetto tra lo stile old british e il moderno. Accogliente e caldo, ti invita a sprofondare nei divanetti di pelle, perdendoti tra le parole di un servizio impeccabile, capace di descrivere in dettaglio i cocktail senza mai annoiarti e di accoglierti nel bar come fossi cliente da sempre.

Agostino, Director of Mixology, è il direttore di un’orchestra perfettamente sinfonica, elegante e avvolgente. Giorgio, Head Mixologist, Riccardo, bar manager, e Maura, Assistant Bar Manager, gli strumentisti fondamentali per comporre la più armonica delle sinfonie, suonata da un totale di 20 strumentisti. “Per me oggi il Connaught è casa. Qui dentro c’è qualcosa di magico dato dalla sensazione di essere stati accolti in una grande famiglia. È come lo spirito del natale però 365 gg l’anno.” Dice Maura sorridendo. L’ingrediente segreto per un cocktail perfetto è quindi l’aspetto umano, senza il quale il Connaught non si contraddistinguerebbe, non solo per quanto riguarda  l’esperienza del cliente, ma anche dello staff.

 

Ago, cosa ti porta al Connaught Bar?

Sono nato e cresciuto a Como, sono sempre stato un sognatore, un viaggiatore e un appassionato di fotografia. Ho finito la scuola a 19 anni, iniziando a lavorare in un bar nella mia città, noto come il miglior bar del momento. Qui ho iniziato ad interessarmi al bere miscelato e mi sono incuriosito dalla provenienza di differenti spiriti provenienti da tutto il mondo, arricchendo così la mia cultura.  Dopo altre esperienza in italia tra la Sardegna e Arcore, è arrivata l’opportunità di Londra. Era il 2003 e, in quel momento, non era una della tappe più eccitanti, ed è stato traumatico ma allo stesso tempo eccitante. È una città che ti mette a dura prova specialmente dal punto di vista personale, per quello la consiglio a tutti, perché crea uno strato ulteriore sulla pelle. Grazie ad esperienze come Dusk a Battersea, seguito da Notting Hill’s Montgomery Place, ho davvero avuto la possibilità di crescere, ricevendo riconoscimenti come CLASS Bartender dell’anno nel 2006. Nel 2008 aprono il Connaught Bar e mi chiamano a dirigerlo;  sono stato chiamato a far parte di questo progetto che doveva essere rivoluzionario da subito. Fino al 2008 c’era una forte distinzione tra i bar di albergo e quelli indipendenti. L’idea era di avere un cocktail bar all’interno dell’albergo, come mai era stato fatto fino a quel momento, assecondando la vecchia clientela e invitando la nuova, creando così qualcosa di classico ma anche moderno. Il nostro scopo non è mai stato quello di essere famosi, ma di assicurarci che il cliente potesse avere un’esperienza memorabile: indipendentemente che riceva un bicchiere d’acqua o un cocktail stravagante. Abbiamo sempre educato lo staff ad essere in contatto e intuitivo con il cliente e capire le sue esigenze senza essere intrusivo, mantenendo le distanze ma essendo allo stesso tempo amichevole. L’atmosfera del Connaught è rilassante e tranquilla: c’è qualcosa nell’aria che mette a proprio agio il cliente, un’armonia particolare. La ricercatezza del cocktail è sicuramente una parte sulla quale lavoriamo molto, ma lo stesso impegno lo mettiamo sulla comunicazione.

 

 

 Cosa ti ha spinto al mondo della cocktaileria?

Tutto è avvenuto un po’ per caso a Como, poi Londra sicuramente è stata una svolta perché mi sono scontrato con realtà mai viste prima: ero arrivato dall’Italia con un’educazione da american bartender school, molto metodico e strutturato. Qui ho iniziato a frequentare l’allora Lab, bar che tra i primi ha iniziato ad utilizzare frutta fresca e ingredienti esotici ed era una delle principali mete in cui fare i bar tour a Londra. Collaborare con loro è stata un’opportunità per mettermi alla prova e migliorare professionalmente. Ricorderò sempre un cliente con cui parlavo di quale fosse il cocktail più importante da fare secondo lui e mi disse “ saper parlare con la gente”.

 

Come arrivi ad essere tra i migliori bartender del mondo e come ti sei distinto dagli altri?

Io ho sempre guardato il mio cercando di non essere mai una copia di nessun altro. Bisogna rimanere confidente con quello che sei e sai e avere pazienza. Io penso che la mia attitudine ad essere concentrato su di me mi abbia aiutato a mantenere il focus sul mio percorso senza avere distrazioni. Quest’attitudine l’ho riversata anche nella filosofia del Connaught, riuscendo a dimensionare il mondo dei bar d’Hotel sia per i clienti che per chi ci voglia lavorare. Sin dall’inizio abbiamo avuto il focus sull’esperienza del cliente senza farci distrarre dai trend del momento a livello globale. Siamo classici, eleganti, abbiamo la nostra creatività e ci concentriamo sul cliente. Sono sempre riuscito a proteggere la mia visione da distrazioni esterne. La conseguenza è che i ragazzi che lavorano con me abbracciano questa visione: questo aiuta tantissimo. Questa semplicità nell’approccio è la cosa più difficile, ma ci ha anche aiutato nella longevità del Connaught bar.

 

Come riesci ad educare il cliente che per bere bene bisogna spendere di più, ma allo stesso tempo rendere accessibile una buona bevuta?

Noi cerchiamo di dare ai nostri clienti un’esperienza, non solo il cocktail. Si tratta di un percorso che fa il cliente: sicuramente prendere un cocktail qui o in un altro posto più caotico ti aiuta a coinvolgere tutti i sensi. Non vogliamo quindi educare il cliente ma fare in modo che si senta a suo agio e possa usare i suoi sensi in maniera naturale. Mettiamo molta cura nella ricerca del prodotto, della tecnica, ma sempre legata all’intrattenimento: questo è il segreto che aiuta il cliente ad essere coinvolto. Magari chi viene qui per la prima volta inizia con un bicchiere di vino, poi si incuriosisce e si apre all’esperienza dei cocktail. Il Bloody Mary e il Martini sono stati creati per mantenere la personalità del cocktail classico senza cambiarla troppo, aggiungendo poi un tocco in più di eleganza e unicità: giochiamo con colori, testura e odori. Siamo riusciti a convertire chi non beve Bloody Mary o martini a berli. Non si tratta  quindi di educazione in sé ma di rendere il cliente partecipe dell’esperienza.

 

Quant’ è importante il rapporto con il cliente per un bartender?

Qui al Connought abbiamo un approccio molto classico, antico, professionale, ma amichevole. Il cliente vuole essere trattato in maniera unica, ma anche sentirsi amico. Abbiamo creato fidelizzazione con i clienti grazie all’albergo, ma bisogna lasciare che sia naturale il processo.

Non posti a sedere al bancone per scelta, con l’intento di lasciare il bar spoglio per creare uno stage da cui si veda l’atmosfera armonica del lavoro che c’è dietro ad un cocktail. All’inizio abbiamo investito molto tempo con il cliente per spiegargli i dettagli del cocktail, ma sempre senza essere troppo intrusivi.

Dal punto di vista sensoriale ed emotivo cosa vuoi far provare al cliente?

 

L’esperienza sensoriale parte dall’atmosfera: la visuale del cocktail, l’odore, la testura e l’ambiente esterno. Cerchiamo di trovare un equilibrio tra i sapori familiari e quelli più esotici e inusuali, in modo tale che il cliente voglia tornare per scoprire qualcosa di più. Vogliamo che il cliente sia libero di sentire le emozioni che il cocktail gli fa suscitare, senza stressarlo. Con ciascun cliente la bravura sta nel fatto di essere capace di capire quanto in profondità puoi andare e quanto li puoi coinvolgere nel racconto. L’esperienza sensoriale c’è ma non è guidata, senza rendere il cliente consapevole di ciò.

 

Abbinamento cibo- cocktail. Quanto la conoscenza della cucina è importante per un bartender?

La conoscenza del mondo della cucina ha aiutato molto negli ultimi 20 anni a migliorare le  tecniche e capire i prodotti di qualità. Un’ altro aspetto importante del mondo della cucina è il rapporto con il consumatore. Per quanto riguarda l’abbinamento con i cocktail, va pensato bene altrimenti si rischia di rendere l’esperienza troppo pesante.

 

Hai mai fatto un’esperienza a quattro mani con uno Chef ?

Si, con Giovanni Passerini, con cui c’è stata sintonia da subito. Ogni volta che faccio eventi a quattro mani il cocktail diventa il protagonista: penso al tipo di persone a cui è diretto l’evento e lo chef crea il piatto intorno al cocktail. Si cerca sempre di rispettare il lavoro in maniera reciproca e trovare un equilibrio tra cibo e vino. Se c’è sintonia tra lo chef e il bartender la collaborazione diventa perfetta, senza neanche bisogno di vedersi e provarlo. Il cibo, comunque, è sempre la porta tra il cocktail e l’esperienza con il cliente: è una formula che se fatta bene, è ottimale. Alla fine però  crediamo che quello che rimane più impresso di un’esperienza sia la sensazione del come sei stato, anche se non ti ricordi perfettamente ciò che hai mangiato o bevuto.

 

Uno dei ricordi più belli del tuo lavoro?

Uno degli elementi che mi rende sempre orgoglioso in quanto barman è stato fare un martini per James Bond. La prima volta che venne Pierce Brosnan e chiese un martini ci fu un attimo di panico.

Dopo qualche tempo tornò con la moglie, insistendo affinché anche lei ascoltasse la storia del martini. L’ultima volta che venne chiese esplicitamente di me: ecco, queste sono le soddisfazioni che mi rendono felice di quello che faccio.

 

Il cocktail del tuo cuore?

Un simbolo del Connought è sicuramente il martini. Il Mulata Daisy, però, è una delle mie firme: è stato creato undici anni fa al Connought Bar per la prima edizione della Bacardi Legacy, dove io sono stato il vincitore. Quello è il cocktail che ad oggi è associato al mio nome in quanto è in lista in una ventina di bar in tutto il mondo. Poi c’è da dire che tutti i cocktail nel menù sono come figli.

 

Il distillato con cui ti piace di più lavorare?

Il gin è sempre stata la mia passione tanto che ne abbiamo creato uno del Connought per il decennale del bar. Io sono amante dei Lonodn Dry Gin classici e ho voluto onorare l’inglesità del connought, la mia collaborazione con i Master Blender e infine per sfidare il mio palato. Distilliamo, facciamo l’imbottigliamento ed etichettiamo a mano 10 botaniche, più distillato di vino. Ho voluto creare una ricetta classica con all’interno 10 botaniche e un distillato di vino. La forma della bottiglia, poi, richiama lo shaker.

 

 

In che direzione pensi stia andando il mondo della cocktaileria? 

Sicuramente sta crescendo molto e si sta sviluppando in maniera più consapevole. I social media oggi sono un’arma a doppio taglio: tutti vedono quello che c’è sul piatto e non quello che c’è dietro e dipendendo dal paese c’è più o meno consapevolezza del prodotto finito.

 

Come preparare il Mulata dasy

  • 40 ml Bacardi Heritage 44% rum
  • 20 ml di succo di lime
  • 1 cucchiaio di zuccchero
  • ½ cucchiaio di semi finocchio
  • 20ml di creme de cacao
  • 10 ml di Galliano l’Autentico

 

Si shekera tutto, di bagna il bicchere con Gagliano l’Autentico e polvere di cioccolato amaro che risalta i sentori vegetali del rum e da secchezza sul palato.

 

Buona bevuta!

 

Grazie Ago e a tutta la famiglia del Connaught!

Lodovica Bo

 

Il Connaught Hotel è un Hotel di Lusso a 5 stelle nel cuore di Myfair a Londra. Al suo interno comprende tre bar e un Ristorante due stelle Michelin.

Website: https://www.the-connaught.co.uk/restaurants-bars/connaught-bar/

Mail: info@the-connaught.co.uk