La giuria ha selezionato altri quattro candidati per la finale del concorso che eleggerà il pasticcere e il cuoco dell’anno 2017. Alla finale che si terrà il 9 ottobre 2017 a Colonia, durante la fiera Anuga, parteciperanno anche i giovani talenti Stephan Haupt, André Siebertz, Joël Ellenberger e Daniele Tortomasi. Tutti i concorrenti hanno dovuto superare un’avvincente fase preliminare ricca di sfide.

“Un buon pasticcere è sempre aperto alle nuove combinazioni” (Cornelius Speinle)

La decisione del giudice Cornelius Speinle di sottoporre i concorrenti alla prova del dessert con tre ingredienti obbligatori quali sake, acetosa e latticino aveva già suscitato ansie da prestazione tra i giovani pasticceri nella fase precedente al concorso. Il 2 aprile finalmente i concorrenti hanno affrontato questa e altre sfide. Per i cinque pasticceri e i loro assistenti, la gara per aggiudicarsi la vittoria ad Hennef è iniziata già alle 8 di mattina, in una cucina ben attrezzata nel ambiente mistico della chiesa conventuale.

Il programma obbligatorio della giuria prevedeva la realizzazione in cinque ore dei seguenti piatti: un dessert freestyle, il già citato dessert con tre ingredienti obbligatori ognuno in sei versioni e 15 praline freestyle o petit fours.

Dopo aver dovuto impiattare in soli 15 minuti tre volte sei piatti per la giuria, alle 13 si è sciolta la prima tensione. I giudici seduti al tavolo erano volti noti nel settore: soprattutto Pierre Lingelser, un’icona della pasticceria e responsabile del reparto dessert del noto ristorante Schwarzwaldstube nell’hotel Traube Tonbach di Baiersbronn. Tra i pasticceri stellati che componevano la giuria meritano una menzione anche Matthias Spurk (GästeHaus Klaus Erfort***, Saarbrücken) e Alejandro Wilbrand del ristorante Zur Post* di Odenthal.

Dopo l’assaggio i giudici si sono trovati d’accordo e hanno decretato i vincitori della terza prefinale del concorso “Pasticcere dell’anno 2017”: Stephan Haupt dell’Heidelberger Scharff‘́s Schlossweinstube* (con Jan Moessinger) e André Siebertz dell’Hotel Clostermanns Hof da Niederkassel Uckendorf (con Thomas Gilles).

Stephan Haupt ha convinto con le sue creazioni a base di topinambur, rabarbaro, malto e creme brulé (dessert freestyle) e ai tre ingredienti prestabiliti della prova a componenti obbligatori ha aggiunto la pera nashi. La sua pralina freestyle l’ha battezzata “Heidelberger Cheescake”. André Siebertz ha invece realizzato una pralina chiamata “Süßes Röggelchen” (pagnotta dolce) e un dessert freestyle che haconvinto per l’uso di ingredienti quali semi di girasole, topinambur, camomilla, mango e cioccolata. Al suo dessert a base di sake, acetosa e latticino ha aggiunto cetriolo e pera.

Il premio del pubblico è andato però ad un altro giovane talento: Claudius Herbst con il suo assistente Max-Henry Müller. I pasticceri di Lipsia si sono aggiudicati il favore del pubblico con la loro pralina “AsiaRAMA”, composta da matcha, gelsomino e pepe del Sichuan.

“Ho incontrato qui sei team di cuochi con una grande passione per il proprio lavoro” (Paolo Casagrande)

Anche i sei candidati da Germania, Austria e Svizzera che hanno partecipato il giorno successivo alla prefinale del concorso “Cuoco dell’anno 2017” hanno avuto solo 5 ore di tempo. La gara consisteva nel presentare un menù da tre portate di livello elevato partendo da materie prime del costo massimo di 16 euro.

Con questa sfida la giuria ha voluto sottolineare il trend descritto anche da Paolo Casagrande nella sua intervista: “L’alta cucina si specializzerà sempre di più, pensiamo ai menù senza lattosio e ai piatti vegetariani e vegani. Inoltre la cucina stellata si apre sempre di più agli ospiti più giovani, diventa più leggera e accessibile anche a chi non ha grandi disponibilità economiche.”

Ad Hennef il menù più azzeccato è stato quello dello svizzero Joël Ellenberger (da Winterthur), assistito da Janik Schöfer. Il 23enne demi chef de Partie ha convinto la giuria con un antipasto a base di topinambur preparato con tecniche diverse. La portata principale consisteva in due varianti di piccione e il dessert era una creazione a base di cioccolato Manjari fondente, arancia amara, sorbetto di yuzu, limoncello, avena, croccante di pinoli, bergamotto, crema inglese di Kaffir e limone sottosale.

Il secondo posto se l’è aggiudicato Daniele Tortomasi (Schwarzwaldstube*** Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn) assistito da Yann Bosshammer un veterano delle gare di cucina che era già arrivato in semifinale nel programma televisivo “The Taste“. Con un antipasto a base di halibutt, una portata principale che consisteva in un’entrecote di manzo in pasta di sale ai semi di papavero e muschio e un dessert preparato con cetriolo, aloe vera, basilico e olio di oliva, Tortomasi si è conquistato i favori dei grandi chef della giuria tra cui Julia Sedefjian, Stefan Lenz e Sebastian Frank.

Infine, durante la prefinale di Hennef gli sponsor del concorso hanno conferito quattro premi speciali per prestazioni straordinarie e cosi (quasi) nessun concorrente è andato a casa a mani vuote.

Non sono state solo le gare dal vivo in due giorni consecutivi ad entusiasmare i cuochi e i gastronomi nel pubblico. L’evento di tendenza dell’arte del dolce e del salato prevedeva anche un programma collaterale con alcune punte di interesse, performance dal vivo di gastronomi rinomati a livello internazionale, worshop e il mercato del convento con stand informativi e di degustazione.

La prossima e ultima prefinale per eleggere il pasticcere e il cuoco del 2017 si terrà il 12 giugno ad Amburgo, dove altri concorrenti si contenderanno la partecipazione alla finale di ottobre durante la fiera Anuga. Il 12 aprile scade il termine per tutti i cuochi che desiderano mettersi alla prova.