Yann Meinsel peut profiter d’une vue à couper le souffle chaque jour. Depuis juin 2018, il est chef exécutif au restaurant At.mosphere de Dubaï, aux Émirats arabes unis – le plus haut restaurant du monde au 122ème étage du Burj Khalifa.

Il parle de ses débuts, de ses expériences et des raisons pour lesquelles il n’ya probablement pas de recette pour être un bon cuisinier.

 

Yann Meinsel – Portrait du chef

 

Depuis juin 2018, vous travaillez en tant que chef exécutif au restaurant At.mosphere à Dubaï, aux Émirats arabes unis. Mais où votre voyage culinaire a-t-il commencé? Quand avez-vous su que vous vouliez devenir chef?

Toujours très proche de cet environnement avec mes  parents travaillant dans  la restauration, ma passion pour les grandes tables est venue lors d’un dîner que mes parents m’ont offert pour mes10 ans et je me suis  toujours promis d’y travailler un jour.

A l’obtention de mon diplôme de cuisine en 1994, j’ai eu l’opportunité d’intégrer les cuisines de ce grand restaurant qui est le Lucas Carton (Alain Senderens) 3 étoiles au guide Michelin. En 1999 je rejoins les cuisines du 59 avenue Raymond Poincaré  puis celle du Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse.

En janvier 2004, je poursuis mon  expérience à l’Hôtel Crillon aux côtés du chef Jean-François Piège où j’officie comme son bras droit. En 2013, je quitte la France pour Shanghai en tant que chef exécutif de Franck Bistrot (classé parmi les 50 meilleurs restaurants d’Asie) pendant deux ans. En Mars 2015, je m’installe à Marrakech dans le dernier flagship des hôtels Beachcomber « Royal Palm Marrakech » en tant que chef exécutif  où j’apporte une cuisine juste et gastronomique.

Fort de plus de vingt années d’expérience dans des établissements prestigieux en France, en Chine et au Maroc, j’ai eu l’opportunité de rejoindre l’équipe du restaurant le plus haut du monde « At.mosphère » en tant que chef exécutif ou j’officie maintenant depuis 4 mois.

 

 

Le restaurant At.mosphere est situé au 122ème étage du Burj Khalifa – le bâtiment le plus haut du monde. Comment se prépare la cuisine?

La cuisine se prépare la tête dans les nuages,  cela nous permet de rêver pour grandir encore plus. Il n y a pas vraiment de réelle difficulté, notre challenge à cette hauteur est de donner autant de plaisir lors du repas  que dans la vue.

 

Mais vous savez aussi cuisiner sur le sol. Avant votre poste actuel, vous avez été chef à Paris en France et à Shanghai City en Chine, Marrakech au Maroc. En quoi les cuisines sont-elles différentes? Qu’est-ce qu’ils ont en commun?

Ma façon de cuisiner  varie selon le pays où je suis, dans chaque pays j’adapte ma cuisine. Par exemple, en Chine les gens mangent principalement du porc et beaucoup de bouillon, au Maroc la volaille et l’agneau sont mis en avant, j’essaie  de garder mon identité en utilisant les produits locaux et de saison au maximum.

Maintenant à Dubaï c’est différent car tous les produits que nous utilisons sont importés,  il faut juste faire attention et suivre une ligne directive. De mon côté, j adapte ma cuisine aux saisons de la France tout en faisant attention car ici il ne fait jamais froid.

 

Vous avez beaucoup expérimenté votre parcours culinaire. Quelle expérience vous a été la plus utile? Votre carrière de chef a-t-elle été une expérience qui a changé votre vie?

Chacune de mes expériences a été utile,  à chaque changement,  votre vie de chef s’enrichie par la culture, le mode de vie, la façon de se nourrir, les produits  que l’on peut trouver.

Maintenant, avec un peu de recul, ma première expérience  a été la plus marquante, et c’est celle qui m’a également  donné l’envie  de cuisiner au « Lucas Carton » place da la Madeleine à Paris avec le chef Mr Senderens et qui a marqué réellement le point de départ de ma vie professionnelle après l’école hôtelière.

 

 

Quelles sont les 3 principales caractéristiques qu’un chef devrait avoir pour faire partie de votre équipe? Qu’est-ce que vous appréciez le plus?

Il n y a pas de caractéristiques particulières, j’aime être entouré de personnes qui aiment donner le même plaisir que moi. En Chine mon sous-chef chinois ne connaissez pas Mr Paul Bocuse mais il avait la volonté d’apprendre et il aimait ce métier, au Maroc  j’avais des jeunes qui parlaient à peine français, mais ils étaient tellement motivés que notre communication se faisait facilement. Maintenant à Dubaï, j’espère  trouver des cuisiniers avec les mêmes valeurs que les miennes,  et je crois ne pas me tromper en vous disant que je suis déjà bien entouré.

Il n’y a pas de recette pour être chef, je pense qu’il faut rester soi-même et surtout faire ce qu’il nous plaît.

 

Pourriez-vous partager avec nous certaines de vos dernières créations / plats?

Mes créations se font en fonctions des saisons, des produits disponibles. Je viens de mettre en place le menu truffe blanche et janvier nous ferons la truffe noire.

 

Lamb loin, shallot compote, pumpkin, black truffle

 

Quelles sont les tendances à venir sur la scène culinaire de Dubaï?

Cela ne fait que quelques mois que je suis ici, Dubaï est une ville que je ne peux connaître en si peu de temps mais une chose est sûre c’est une ville qui grandit et avance très vite.

 

Travailler comme chef à Dubaï est certainement une aventure culinaire. Mais y a-t-il d’autres aventures sur votre liste que vous souhaitez faire à l’avenir? Quels sont vos buts pour le futur?

C’est une expérience extraordinaire ici et comme on m’a dit à mon arrivée « Bienvenue où tout est possible »

Mon but principal aujourd hui est ici au restaurant At.mosphere de toujours donner du plaisir à travers un déjeuner, un dîner, faire oublier les soucis de la vie quotidienne, faire profiter d’un lieu, d’un moment.

 

Merci beaucoup pour vos idées, Chef Yann!