Islande – Le cuisinier Ragnar Eiriksson – Restaurant Dill. Les spécialités locales réinterprétées et l’obtention d’une première étoile Michelin en Islande.

Des faits historiques : de l’Euro de foot à la 1ère étoile Michelin en Islande

2016 – Avec leur danse guerrière inspirée des Maoris et leur facon d’applaudir, les islandais éliminent les Anglais de l’Euro et exportent dans la foulée leur facon de s’exprimer dans une grande partie des stades européens.

2017 – Le cuisinier Ragnar Eiriksson ramène avec son restaurant Dill la première étoile Michelin en Islande.

L’année 2018 sera-t-elle celle de l’arrivée dans les cuisines européennes des spécialités islandaises telles que les rognons d’agneau marinés, la viande de baleine et de requin fermenté, la tête de mouton, le jambon de cerf, les poules des neiges, le foie de poisson ou autres sirop de hêtre, langue de cabillaud, ou encore carpaccio de poney ?

Avec ses 336.000 habitants et plus de 1,8 millions de touristes, l’Islande et sa capitale Reykjavik, la plus au nord dans le monde, a avec son restaurant Dill et son étoile dans le guide rouge Michelin une nouvelle attraction. Avec l’obtention de l’étoile White Guide Nordic, référence culinaire en Scandinavie avait déjá couronné le Dill en 2015 comme meilleur restaurant islandais.

Avant son retour en Islande, Ragnar Eiriksson a pu cumuler différentes expériences. Pour en citer quelques unes, il a entre autres travaillé sous la direction de Paulus dans les Jardins de Tivoli à Copenhague et plus tard au Henne Kirkeby Kro sur la côte danoise. Il a aussi travaillé en Angleterre où il a particulièrement apprécié la simplicité de la cuisine et le goût marqué des plats.

Lorsque le cuisinier en chef Gunnar Gislason a été recruté par le « Gourou du Nord » Claus Meyer pour le Agern de New York, Ragnar Eiriksson a alors pris en charge le poste de chef de cuisine au restaurant Dill.

Les clés de la 1ère étoile Michelin en Islande : minimalisme et réinterprétation des produits locaux

Quelques mots sur le restaurant : vu de l’extérieur cela ressemble à une grange, avec une lumière tamisée et au milieu de laquelle se trouve un comptoir derrière lequel les tous meilleurs produits islandais se voient préparés sous l’œil des clients. Ce restaurant, agencé de manière minimaliste comprend d’ailleurs un maximum de 20 à 30 places.

Le style de cuisine du Dill s’oriente dans les courants actuels de la cuisine nordique.

Le Dill n’a qu‘une tout petite carte, de 6 à 9 plats qui est changée régulièrement. Chaque plat est inspiré par la nature islandaise et basée sur les produits de saison locaux.

Basant ses principes de manière minimaliste, les plats concus par le chef cuisinier comprennent un maximum de 3 ingrédients.

Pour la préparation, le concept est de revenir aux méthodes traditionnelles tout en les réinterprétant. A partir de moyens très simples, c’est une foison de plats hautement qualitatifs qui se voient créés. En dépit du peu d’ingrédients utilisés, les plats doivent convaincre par leur texture complexe et les différentes notes gustatives.

Les légumes et les fruits proviennent de fermes et d’élevages islandais, qui pour la plupart d’entre eux utilisent l’énergie naturelle des sources chaudes.

Les spécialités islandaises ainsi que différentes techniques de fermentage et de fûmage sont volontiers utilisés dans la cuisine de Ragnar.

Ainsi il privilégie l‘ail des ours, le cerfeuil et l’aneth au basilic et à l’origan utilisés mondialement.

D’ailleurs, les huiles utilisées sont produites localement à partir des herbes fraiches du cru.

Les légumes sont bien souvent marinés, fermentés puis séchés, ce qui leur donne un gout tout à fait différent de celui qu’on leur connait habituellement.

Le pain est accompagné par un beurre salé, préparé lui-même à partir de l’évaporation de l’eau de mer locale.

Parmi les produits laitiers, on notera l’utilisation du « skyr » islandais, qui a un goût très particulier et qui dans le restaurant Dill est utilisé à la fois pour la préparation des plats de résistance mais aussi des desserts.

Le danois Claus Meyer, dont on a parlé plus haut avait déjà posé les jalons du succès de la cuisine nordique. Dans les années 90, il avait déjà obtenu la notoriété internationale en intervenant dans des émissions télévisées mais aussi en publiant des livres. Son restaurant Noma à Copenhague fut d’ailleurs couronné comme meilleur restaurant au monde à trois reprises.

Ce vent soufflant du nord qui réinterprète les produits locaux scandinaves et leur donne leur première étoile s’exportera-t-il dans les cuisines européennes à l’instar des aulas de supporters islandais à la conquête des stades ? La suite nous le dira !