Les débuts d’une carrière de cuisinier particulière

 

Ayant fini l’école à 16 ans, Douglas McMaster commenca alors sa carrière de cuisinier. S’ensuivirent plus de 10 années d’expérience comme cuisinier dans des cuisines étoilées au Michelin telles que le « St John » à Londres sous la tutelle de Fergus Henderson ou encore le « Fat Duck » de Heston Blumenthals, le « Norma » à Copenhague ou le « Quay » à Sydney.

C’est à Melbourne au „Greenhouse » qu’il fit la rencontre de l’artiste et designer néerlandais Joost Bakker qui depuis longtemps déjà avait misé sur l’enjeu des aliments produits par soi-même.

C’est ensemble qu’ils débutèrent un projet expérimental temporaire, le concept SILO : un café restaurant, concu comme un écosystème fermé qui fonctionne sans poubelles et dans lequel on utilise des ingrédients produits et respectés avec la même manière qu’ils pouvaient l’être dans des siècles plus anciens.

De retour dans sa ville natale Brighton, le cuisinier McMaster trouva alors un local gastronomique vacant. La halle lui parut être l’endroit idéal pour lancer son projet de restaurant. « A l’époque, j’étais naif et je n’avais pas un rond. Je savais toutefois que c’était la bonne décision.“ Avec l’aide d’un financement communautaire de 40.000£, c’est ainsi qu’il put ouvrir le SILO en 2014, ouvrant ainsi le premier restaurant « Zéro Déchets » (Zero Waste) en Grande-Bretagne.

Les fondements de sa carrière de cuisinier et sur lesquels il a assis le projet SILO

– Zero waste / Déchets zéro

– le respect de la nature et des aliments

– laisser à la nature la décision de quand et quoi va être cuisiné

– seulement ce qui est mis à disposition par les voies naturelles arrive dans la cuisine

– le contact direct entre les producteurs

– Des produits strictement saisonniers

– ne pas passer par les commercants intermédiaires

 

 

L’ídée de ce projet unique se résument ainsi : McMaster s’adapte ainsi que la nourriture qu’il utilise aux systèmes de circulation naturels tels qu’ils étaient d’usage des siècles durant : des principes simples et qui pourtant avec l’industrialisation ont eu tendance à tomber dans l’oubli ; ou pire encore des principes qui ne semblent plus nécessaires. Il présente ceci très simplement comme le système de l’alimentation pré-industrielle.

Pour la mise en pratique du concept du zéro déchets, c’est le compresseur Bertha pour les déchets finalement restants qui se trouve au cœur du projet. Bertha se trouve d’ailleurs au beau milieu du restaurant. « Nous essayons d’utiliser 100% des produits. Si à la fin de la journée Bertha présente un volume réduit, c’est le signe d’un recyclage réussi. Pour environ 50 places assises dans le restaurant, il résulte environ 3 Kg de déchets par jour. Ce qui reste des déchets du compresseur correspond à un compost qui peut être utilisé pour élaborer une croûte ou pour fumer des légumes.

C’est tout au long de sa carrière de cuisinier qu’il a pris de plus en plus conscience du gaspillage grotesque des aliments. Rien qu’en Grande-Bretagne, les déchets de nourriture engendrent des dépenses annuelles incroyables de l’ordre de 7 milliards d’euros.

« Le déchet est une création humaine, que l’homme a amené dans ce monde »souligne Douglas. «  Nous choisissons seulement des ingrédients et de la nourriture qui respectent l’ordre naturel et évitent au maximum toute étape de traitement ou d’emballage.  

Tous les emballages et les récipients doivent pouvoir être réutilisables pour trouver leur place dans le SILO.

Les restes du lait utilisé pour la préparation des latte macchiato est utilisé pour la fabrication des fromages frais et fromages blancs fait-maisons.

La farine provient uniquement d’espèces de blé anciennes et est uniquement moulue en fonction des besoins. Qu’en est-il du café et du cacao ? Ces derniers ont normalement derrière eux un transport lourd en essence et en énergie. « Lorsque que le transport est effectué en bateaux à voile, le transport reste certes long, mais l’écologie se retrouve épargnée. » ajoute Douglas.

Même si l’utilisation de produits exclusivement saisonniers sonne bien, les difficultés qui en résultent ne sont pas simples à appréhender. Mais c’est précisément en cela que le cuisinier Douglas McMaster trouve du challenge du plaisir. Tel est son crédo et sa raison d’être : le travail d’un cuisinier innovant qui respecte les ressources naturelles.

En ce qui concerne le sujet de la viande, McMaster recherche aussi les chemins du bon sens. Les plats de viande ne se retrouvent sur le devant de la scène mais ne sont pour autant pas exclus. Si des plats de viande sont servis, il ne s’agit pas de présenter simplement un morceau de viande sur une assiette. L’origine de la viande est triée sur le volet. On fait avec ce que l’on trouve à proximité. La présence du gibier en quantité en Angleterre est par endroits presque devenue un fléau. En utilisant le gibier local, McMaster contribue au rééquilibre de la dio-diversité.

Un apercu de la carrière de cuisinier de Douglas à travers quelques photos : ses ingrédients et ses plats au SILO

Ail noir : il a un goût sucré un peu similaire au vinaigre balsamique et une texture qui ressemble à celles des Toffee

Silo Dashi séché avec des algues locales et grillées, puis réduits dans un bouillon

 

Figues fraiches et avoine moulue

Pain fait maison dans le levain : il se repose durant des jours et ne semble pas faire faire grand-chose. Agréable de ne rien avoir à surveiller, peu de choses à penser, et se réjouir l’Espace d’un instant.

 

Qu’en est-il lorsque la viande devient un accompagnement pour les légumes ?

 

Du fromage de chèvre de Provence enveloppé dans des feuilles de vigne et grillé au charbon à bois.

 

Sandwiches: Le SILO a un grand amour pour les sandwiches. Dans un premier temps la farine est moulue puis la pâte fermente pendant 2 jours. On ajoute à cela les légumes qui ont été marinés dans un premier temps puis conservés. Le lait a été transformé en fromage frais. Tout est donc absolument fait maison.

 

Tomates : il est étonnant de voir quel goût vous pouvez déguster si ces dernières baignent durant 2 ou 3 jours dans de l’eau de mer.

 

Boudin noir : rien qu‘aux Etats-Unis, 115 millions de litres de sang de porc sont traités par an. Toutefois, la masse la plus importante est transformée en farine de sang et est utilisée pour l’alimentation des jeunes porcelets. Si on propose de la viande sur la carte, qu’on propose au moins du boudin noir, avant que le cochon ne serve à alimenter le cochon !

 

Renouée du Japon : La renouée du Japon est délicieuse et présente de multiples facettes. Elle a été amenée du Japon au XIXème siècle et été introduite en Grande-Bretagne. Aujourd’hui elle n’est plus trop appréciée et considérée comme une mauvaise herbe gênante et envahissante pour les jardiniers. Peu sont ceux qui savent qu’elle est comestible et même délicieuse, avec un goût semblable à celui de la rhubarbe. Cru, grillé, mariné, fermenté, on en fait même de la confiture.