Pour de nombreux chefs, la cuisine et la pâtisserie sont une vocation qu’ils ont en eux depuis toujours, même s’ils finissent par le découvrir et le reconnaître plus tardivement. C’est un de ces parcours que présente Tracy Ciardi. Chef et artiste pâtissier, elle a travaillé dans d’autres domaines avant de se former à la pâtisserie au Cordon Bleu de Miami. Aujourd’hui installée en France, nous l’avons rencontrée dans le cadre d’une interview.

Si j’ai bien compris, vous avez eu une autre vie avant de travailler dans la pâtisserie. Qu’avez-vous fait et comment avez-pris la décision de changer d’orientation professionnelle?

Avant j’étais DJ à la radio DJ Club et j’ai travaillé pour une grande entreprise qui s’appelle William Sonoma, en particulier pour leur filiale West Elm. Je travaillais pour leur équipe de conception visuelle et j’étais vendeuse. À ce moment-là, j’ai décidé d’aller à l’école pour apprendre la pâtisserie parce que ça faisait un moment que ca me trottait dans la tête. Un jour, ca c’est finalement fait!

Pourquoi avez-voulu devenir pâtissier? Est-ce une vocation?

J’ai toujours aimé être dans la cuisine, aussi bien pour la cuisine classique que pour la pâtisserie! J’ai choisi la pâtisserie parce que j’aime les aliments sucrés et les finalités artistiques que la pâtisserie présente. Ca c’est ma vocation!

Avez-vous un mentor ou une figure marquante qui vous a inspiré pour votre carrière professionnelle?

Il y a plusieurs chefs qui m’inspirent, le premier allait devenir mon chef et mentor Antonio Bachour. Ensuite, il y aussi Amaury Guichon, Cédric Griolet, Christophe Adam, Christophe Michalak et mon ami Sébastien Bouillet. En cuisine, je suis très fan de Gordan Ramsey! Dans Cake Artists, j’adore le travail d’Alexandria Pellegrino.

Où avez-vous effectué votre formation?

Avant d’être diplômée au Cordon Bleu, j’ai eu la chance de travailler avec le traiteur n ° 1 à Miami, Barton G. On a produit pour 3 restaurants dont le Performing Arts Center, le Barton G Restaurant et le Versace Mansion. On organisait la nourriture pour des fêtes privées folles où on faisait par exemple des têtes d’Andy Warhol en chocolat. Il y avait d’énormes quantités de popcorn au caramel et à la guimauve mélangés avec de la crème glacée faite avec de l’azote liquide! J’ai travaillé pour eux durant plus d’un an! J’ai aussi suivi une formation spéciale 2 fois à la Chocolate Academy de Chicago, mais aussi avec Stéphane Treand (MOF) dans son école en Californie.

Vous avez été formée au Cordon Bleu à Miami. Pouvez-vous nous parler de cette institution de grande renommée?

Je ne peux pas dire assez de bonnes choses sur Le Cordon Bleu! Tout le personnel de l’école de Miami était serviable et merveilleux! Je voulais obtenir la meilleure formation donc j’ai appelé Le Cordon Bleu à Paris pour voir si le programme était différent. Ce n’était pas le cas ! Alors je suis restée à Miami! J’ai eu le plaisir d’aider Jacques Torres (MOF) avec sa sculpture en chocolat à la Fontaine Bleue et j’ai été diplômée avec les honneurs. Malheureusement, Le Cordon Bleu de Miami a cessé ses activités et n’est plus présent aux Etats-Unis. Toutefois, à Ottawa, au Canada, le Cordon Bleu a une section qui est restée ouverte!

Quelles sont les postes que vous avez occupés après votre formation?

J’ai commencé à travailler comme pâtissier au 5 **** St. Regis Bal Harbour Resort à Miami Beach sous la direction du chef Antonio Bachour. Dans son équipe, vous apprenez à tout faire et servir un résultat parfait! Ce n’est pas un rigolo et certainement pas un bisounours. L’équipe et moi, nous l’avons aidé dans la réalisation de ses 2 premiers livres! Dans le deuxième livre, « Simply Beautiful », je suis en vedette avec le reste de mon équipe. Je me suis retrouvée à travailler en tant que boulangère pendant plus d’un an et on m’a dit que je correspondais finalement parfaitement au profil de boulanger ! Il apprend à travailler rapidement et à poursuivre une ligne de travail sans faille. Il complimentait fréquemment mes assiettes et mes entremets. Les Macarons devaient aussi être parfaits. J’ai reçu un prix pour un service sans compromis en octobre 2015.

En quoi consiste essentiellement votre travail aujourd’hui?

Aujourd’hui en France il y a beaucoup de défis pour moi. Je mets en relation des chefs avec des agences et je fais des gâteaux de style américain pour les français. Ils sont toujours agréablement surpris de voir à quel point mes gâteaux sont moelleux, legers et doux. La crème au beurre est légère et je n’utilise pas de Génoise! Je construis ma propre farine pour rendre la miette la plus douce possible. Quand on a acquis une longue expérience dans la boulangerie/pâtisserie, on finit par savoir quel type nous correspond le plus. Je n’ai pas vraiment aimé travailler pour American Cakes quand j’ai commencé à travailler avec le Chef Bachour. Mais, j’ai réalisé que dans ce travail il ne s’agissait pas seulement de faire des fleurs en sucre!

Pourquoi avoir choisi la France pour vous installer?

Je suis ici pour mon mari qui est français et qui a vécu avec moi aux États-Unis pendant 18 ans. Ses parents sont plus âgés que les miens. Nous avons donc décidé de vivre en France pour le moment pour se rapprocher d’eux. Je ferai un petit magasin quand je retournerai aux États-Unis parce que c’est compliqué ici.

La pâtisserie est elle un art selon vous?

Absolument! La pâtisserie est devenue plus artistique que jamais! Regardez Amaury Guichon, ce gars est un génie!

Où vous voyez vous dans 10 ans?

J’espère travailler dans ma propre boutique en Floride aux Etats-Unis.