« Cela m’ennuie énormément quand un mauvais cuisinier dispose de bons produits, ce qui est malheureusement souvent le cas aujourd’hui. »

Avec trois étoiles au guide Michelin, Sven Elverfeld est l’un des rois de l’âtre – et l’un des rares à tenir une telle endurance, car en 2018, c’est la 10e fois que le restaurant Aqua de Wolfsburg reçoit la distinction la plus élevée. Lentement, les trois étoiles sont devenues synonymes de normalité. Appréciez-vous cette distinction tout autant que le jour où vous avez obtenu votre première étoile?

Chaque récompense du guide Michelin est un grand moment d’émotion. La première étoile était certainement une étape importante, parce que mon cv était encore vierge lorsque j’ai postulé au restaurant Aqua de Wolfsburg.

Mais le cv vierge avait-il de l’ambition?

Mais oui! Dans ma tête c’était clair: il fallait une étoile. – Je ne l’ai toutefois pas mentionné lorsque j’ai candidaté pour le poste.

La première étoile est venue. Est-ce qu’on devient alors avide d’étoiles en tant que chef?

Mon objectif personnel de carrière était d’obtenir une étoile au Michelin. La reconnaissance augmente le désir de cuisiner et d’expérimenter, ce qui a finalement été couronné de succès. Mais après la première étoile, toutes les autres n’ont ni la même saveur, ni la même ambition.

Nous participons souvent à des événements où des chefs hautement décorés sont invités sur place. Dans notre cas, c’était un événement avec vous et Thomas Kellermann, qui à l’époque avait une étoile au restaurant de Burg Wernberg. Pour être honnête, il n’est pas toujours clair pour les connaisseurs de comprendre pourquoi et qui obtient combien d’étoiles.

Je suis d’accord avec vous: certaines décisions ne sont pas objectivement explicables. C’est important que les invités se fassent une idée entre leur opinion subjective et leur goût personnel, entre ce qu’ils aiment et ce qu’ils n’aiment pas. Les étoiles peuvent éveiller la curiosité. Mais quand et sous quelle forme les étoiles satisferont tel ou tel invité, c’est un sujet tout à fait différent.

Jetons un coup d’œil au menu gastronomique que vous avez proposé avec Thomas Kellermann – ce dernier vous a -t-il surpris par son approche?

Thomas me surprend souvent. À l’occasion de l’événement dont vous parlez, c’était l’utilisation de la cerise pour cuisiner le cerf : des accords gastronomiques de très haute qualité.

Le cerf était en effet excellent!

C’était un produit de la qualité la meilleure, parce que le fournisseur avait été sélectionné au préalable. En outre, le temps de cuisson était parfait. La manipulation entière de cette viande a tout simplement été parfaite. Par exemple, cela m’ennuie excessivement quand un mauvais cuisinier dispose de bons produits, ce qui est malheureusement souvent le cas aujourd’hui.

Vous voulez dire que nous parlons tous trop des produits, de la régionalité et de la durabilité, et qu’il manque parfois le point crucial, le savoir-faire?

Oui, parce que dans la cuisine les erreurs se produisent. Surtout si un chef inexpérimenté pense que s’il utilise le bon morceau de viande ça le fera de tout façon. Mal coupé, mal préparé, imprudemment combiné – un excellent produit se transforme rapidement en une catastrophe culinaire.

Les bons cuisiniers ont-ils besoin d’avoir leurs propres fournisseurs personnels?

Bien sûr, c’est indispensable pour la haute gastronomie. J’ai aussi mon propre chasseur et de nombreux producteurs qui fournissent et livrent exactement la qualité dont j’ai besoin. Mais c’est un processus de développement qui n’arrive pas d’un jour à l’autre, cela demande du temps.

Maintenant, un grand chef doit être capable de tout manger ou au moins de tout essayer. Qu’est-ce qu’un «no-go» culinaire pour vous?

Les rognons. Pas parce que je n’aime pas les manger, mais parce que très peu de cuisiniers savent que ces derniers doivent être préparés avec du lait au préalable. Donc, c’est un plat que je ne commanderai jamais si je le vois sur un menu.

Vous avez aussi appris la pâtisserie – les desserts sont-ils une passion pour vous?

Chef pâtissier et cuisinier c’était ma formation. Mais revenons à votre question: chaque plat est une passion et le pâtissier apprend à travailler en filigrane. Si aujourd’hui mes assiettes ont l’apparence qu’elles ont, cela vient sans doute de là.

Avec certains cuisiniers, la présence des médias semble plus grande que la compétence.

Je suis sûr que dans la catégorie des 2 à 3 étoiles, les invités n’attacheront pas d’importance au fait que le cuisinier soit représenté ou non à travers les médias. Ces derniers n’ont pas besoin de ce genre de support pour présenter et se justifier de leur savoir-faire.

Une dernière question très personnelle : quelle nourriture devrait préparer une femme pour pouvoir vous séduire?

Cela doit tout simplement être bon. Le produit qui se trouve sur l’assiette joue un rôle mineur. Salade, pâtes, viande, poisson, c’est égal. Avant tout, il est important pour moi que mon homologue ait une passion pour la nourriture. Bien sûr, s’il s’agit de grignoter une feuille de laitue toute la soirée, non, ça ne sera pas mon truc.