Nous avons rencontré le chef exécutif Susy Massetti dans le cadre d’une interview. Elle travaille au restaurant Masso du Palace Hotel, le premier restaurant «vert», éthique et durable à Bahreïn.

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef?

Je ne suis pas vraiment sûre mais je crois que je suis né avec ce désir! Voir ma mère et ma grand-mère dans leurs cuisines m’a tellement inspiré que je savais depuis mon plus jeune âge que je voulais cuisiner et devenir cuisinier, une bonne cuisinière … un chef au sens propre et au sens figuré du terme!

Où as-tu appris à devenir chef?

Par ces deux femmes, fortes et tellement talentueuses. D’elles, j’ai appris à être juste ce que je suis, à rester fidèle à moi-même sans rentrer dans la peau de quelqu’un d’autre, juste pour convenir au «marché» et devenir ainsi quelqu’un que je ne serais  pas. Enfin, connaître ma valeur, juste pour être qui je suis.

LA CHEF EXÉCUTIF SUSY MASSETTI ET SON RESTAURANT

Beaucoup de chefs ouvrent leur propre restaurant après de nombreuses années de travail et des stations diverses et variées. Vous avez ouvert et géré un restaurant italien de 70 places en Toscane, en Italie, tout à fait au début de votre carrière. Quels ont été les avantages et les inconvénients pour vous, d’être un jeune chef et restaurateur?

En fait, bien avant cela et pendant presque 10 ans, j’ai travaillé dans le restaurant de mon premier mari à Milan, un excellent terrain d’entraînement à l’époque où les chefs étaient encore des figures obscures cachées derrière la porte des cuisines et où toute la renommée des adresses était faite par les patrons de restaurants .

Cela vous manque-t-il parfois d’avoir votre restaurant à vous et d’être votre propre patron?

Non parce que Masso est quelque sorte un peu comme mon « bébé »; C’est moi qui ai créé ce restaurant du concept jusqu’à la réalisation et pour le faire fonctionner au quotidien. Je me considère (comme un autre grand chef l’a récemment souligné) comme le propriétaire spirituel de Masso. J’y ai beaucoup de liberté, je décide de mon menu et je suis pour ainsi dire mon propre patron.

Après avoir dirigé vos restaurants pendant plus de 7 ans, vous avez été chef privé de la société Private Yacht Worldwiede Sea. Comment avez-vous eu cette idée?

Eh bien, c’était presque une décision forcée.  Le propriétaire était un client très régulier de mon restaurant et quand il a entendu que je fermais il m’a offert le poste de chef personnel. J’ai hésité pendant quelques mois mais comme je m’ennuyais tellement chez moi, j’ai finalement décidé d’accepter son offre!

Avez-vous déjà ressenti le mal de mer?

Toujours. Je n’ai jamais été aussi maigre qu’à cette époque, en pleine forme et bronzée car j’essayais de rester le plus possible sur le pont ou à l’extérieur du bateau et sur une terre bien ferme autant que faire se peut.

Aviez-vous quand même une vie privée durant cette période ?

Le bateau était long de plus de 50 mètres et les logements de l’équipage étaient très confortables. D’autre part, je disposais d’une cabine personnelle.

Quels sont les avantages et les inconvénients d’un tel travail ?

Le mieux c’était la liberté totale dont je jouissais pour la composition des plats. Les propriétaires étaient très friands d’expérimentations  et aimaient la nourriture, de toute sorte. De plus, comme l’argent n’avait aucune importance, je pouvais disposer des meilleurs ingrédients dont je pouvais rêver!

Le poisson frais faisait probablement partie du menu: Qui a pêché à bord? Et avez eu la possibilité de préparer des poissons que vous ne connaissiez pas auparavant?

Oui, en effet le poisson occupait une place importante dans les menus et j’ai eu la chance de pouvoir cuisiner des poissons dont je ne connaissais même pas le nom et qui étaient pêchés durant notre navigation. La plupart étaient incroyables mais il nous arrivait parfois aussi d’en avoir qui n’étaient pas terribles! Le propriétaire était un pêcheur passionné, donc la plupart du temps c’était à lui de me fournir les « prises quotidiennes ».

A L’occasion de ce travail, vous avez maintenu une cuisine de niveau étoilée mais vous vous occupiez aussi du service et de la cave à vins. Les menus résultaient-ils de vos choix, ou cela dépendait-il de l’humeur des invités ?

C’était presque toujours moi qui décidais du menu et il y avait beaucoup de place pour des nouveautés. Bien sûr certains plats devenaient des favoris. Par exemple, mon poulet rôti était sur le menu au moins une fois par semaine! Ils l’adoraient tout simplement.

Après un certain temps à bord, les demandes reviennent-elles à la volonté d’une cuisine simple?

Les propriétaires étaient en fait très simples. L’accent était mis bien sûr sur la qualité et la variété, mais ce n’est pas le style à ne manger que du homard ou du caviar, bien au contraire, la nourriture rustique, délicieuse et artisanale était leur favori absolu.

Les années suivantes vous avez occupé plusieurs postes de chefs de cuisine dans de grands hôtels tels que Sheraton, Radisson, Starwood au Moyen-Orient. Est-ce que votre travail est devenu plus élevé, mais moins individuel dans un certain sens. Vous-êtes-vous de plus en plus impliqué dans la gestion plutôt que dans le simple fait de cuisiner?

Oui et je dois dire que ce n’était pas drôle et parfois difficile d’être une femme (le seul chef exécutif féminin dans toute la région) à la tête d’une équipe presque entièrement masculine. C’était du reste franchement ennuyeux car ma créativité n’était pas vraiment stimulée (ces hôtels sont des éléphants très lents lorsqu’il s’agit de changements) et il s’agissait donc plus d’un travail administratif. Dans l’ensemble, j’ai manqué terriblement de contacts directs avec la clientèle et le fait de rendre mon tablier sale après le service en ayant travaillé avec mon équipe m’a également beaucoup manqué.

LA CHEF EXÉCUTIF SUSY MASSETTI ET SA VIE INTERNATIONALE

Quels sont les principaux enseignements personnels que vous avez retenus de ces années de carrière?

Le refus de la plupart des gestionnaires et des managers de vous écouter et de donner à quelqu’un la possibilité de faire son travail dans toutes ses possibilités.

Avec autant de nationalités différentes, avez-vous appris certaines choses des cuisiniers qui ont travaillé pour vous à cette époque?

Oui et je continue à apprendre beaucoup de choses ! L’une des raisons pour lesquelles j’aime mon travail, ce sont les gens avec qui je travaille, les choses que j’apprends par leur biais et avec eux. Tous les jours. Sans arrêt. C’est la chose la plus fascinante!

En 2010, vous avez quitté le Sheraton de Dubaï pour rejoindre le restaurant Masso au Palace Hotel à Bahreïn. Dans quel sens Dubaï et Bahreïn sont-ils différents pour travailler en tant que chef?

A Bahreïn, vous vous sentez comme faisant partie d’un pays. Vous vous sentez membre d’une communauté. Vous apprenez à connaître vos clients et les Bahreïnis ont une attitude très accueillante et ils sont très loyaux si vous les traitez avec respect. Le respect des valeurs, l’utilisation d’ingrédients locaux et l’appréciation du pays sont très importants pour eux. Au cours de mes années aux EAU, je n’ai jamais rencontré une telle chose. Vous êtes un expatrié qui est là pour travailler. Vous êtes appréciés et accueillis mais l’intégration n’est pas la même.

Depuis 2010 et jusqu’à aujourd’hui vous dirigez la cuisine du Masso Restaurant au Palace Boutique Hotel à Bahreïn. En comparaison aux grands hôtels situés dans des gratte-ciels le restaurant fait d’un hôtel beaucoup plus petit, accompagné d’une boutique. Était-ce vous qui souhaitiez revenir à plus d’intimité et avoir le temps pour créer et cuisiner personnellement?

Oui absolument! Masso bien que situé dans le complexe du Palace Boutique Hotel est un restaurant indépendant. Il est physiquement séparé de l’hôtel et est géré séparément. J’y suis chef, je rencontre mes invités et je cuisine moi-même pour eux.

LA CHEF EXÉCUTIF SUSY MASSETTI À BAHRAIN

The Masso est le premier restaurant «vert», éthique et durable de cuisine européenne à Bahreïn! Qu’est-ce que cela signifie?

Nous avons créé un jardin biologique où nous produisons la plupart de nos herbes et légumes. Nous ne gaspillons rien car tous les déchets de cuisine finissent dans le compost pour fertiliser le jardin. L’eau provient d’un puits profond et est utilisée avec parcimonie. D’autre part, nous avons un système de refroidissement qui utilise toute l’eau en l’égouttant sur un mur en carton ondulé et en vaporisant ensuite les légumes à l’aide de gros ventilateurs. Nous sommes en train d’installer un panneau solaire pour alimenter les ventilateurs. Nous n’utilisons AUCUN engrais, sauf pour notre compost et le fumier de poulet que nous recevons d’un élevage de poulets biologiques privé. Les restes comestibles tels que le vieux pain et les feuilles vertes nourrissent le poulet, ce qui constitue un cycle complet ​​et parfaitement durable.

Le Masso sert-il de manière permanente les fruits du propre potager organique?

Oui à l’exception des 2 mois d’été les plus chauds où un fournisseur d’Arabie Saoudite nous apporte ses produits. Le jardin est la propriété de l’un de nos meilleurs clients Saoudiens, donc la qualité est garantie!

Vous utilisez du charbon de bois local et traditionnel dans votre four à charbon, en utilisant une méthode de cuisson qui a été pratiquée pendant de nombreuses années pour retrouver des saveurs et des textures oubliées pendant bien trop longtemps. Pouvez-vous nous expliquer comment cela fonctionne?

Nous utilisons un four à charbon de bois revêtu de fer qui peut atteindre des températures très élevées mais qui peut aussi rester très longtemps chaud, ce qui le rend parfait pour cuire des steaks et des légumes, mais aussi pour cuire lentement certaines de nos meilleures spécialités telles que la viande d’agneau. C’est un travail de longue haleine mais les saveurs sont géniales!

Il semble que vous ayez trouvé l’endroit parfait pour vous. Avez-vous un autre endroit exotique à l’esprit où vous pourriez travailler comme chef ?

Quand je prendrai ma retraite, j’aimerais travailler au Sri Lanka. J’adore les produits qu’on y trouve. Les fruits et les fruits de mer sont incroyables là-bas!

Songez-vous à un retour en Italie où vous dirigeriez votre propre restaurant?

Jamais. J’aime mon pays, mais je suis beaucoup plus heureuse quand je n’ai pas à faire face aux choses désagréables qui se passent là-bas! Je m’y rends toujours volontiers, mais l’Italie est devenue trop étroite pour moi!

Votre conseil pour les jeunes chefs qui veulent travailler au Moyen-Orient; doivent-ils commencer avec de grandes maisons pour acquérir leur expérience ou plutôt dans des endroits plus petits?

Les deux expériences sont bonnes mais tout à fait différentes.  Personnellement, j’adore  la créativité et d’avoir la possibilité de se confronter à de nouvelles tendances et à l’air du temps, ce qui plus accessible dans le cadre d’un  restaurant autonome, surtout si le jeune peut y recevoir les conseils d’un grand chef. Cependant, si le jeune ne vient pas d’une bonne école de cuisine et du point de vue de l’apprentissage, la cuisine d’un grand hôtel peut être un bon début pour la formation culinaire de base.  Dans tous les cas, déplacez-vous et découvrez de nouveaux horizons ! Ne soyez pas statique, surtout au début de votre carrière. Enfin, je donne un dernier conseil aux jeunes chefs en herbe. Essayez de vraiment comprendre ce que vous faites, profitez du processus plutôt que d’essayer de le dominer ou de mieux le faire. Laissez-vous bercer et immergez-vous dans le concept. Une fois que vous le comprendrez, vous serez capable de le produire de la même manière à chaque fois, c’est le seul secret de la cohérence!

Merci beaucoup!