Aujourd’hui, nous vous faisons part d’une rencontre tout à fait intéressante dans le milieu de la pâtisserie. Stéphane Mangin a 38 ans. Originaire des Vosges, il est depuis 6 ans Chef Pâtissier dans le restaurant étoilé Michelin de la Bastide Saint Antoine à Grasse. Sous la direction de Jacques Chibois, il orchestre les créations pâtissières de cette adresse de référence de l’arrière-pays nicois. On le retrouve dans son laboratoire où il expérimente une nouvelle recette de coulis de figues, directement cueillies dans le verger du restaurant.

Le visuel est le 1er aspect de la dégustation

Il nous présente quelques-unes de ses créations. Tout d’abord « Citron-Fraises » un mélange de pâtisserie et de glace, mis en scène dans une symphonie de goûts et de couleur puis les « rêves d’enfant », un mélange de bonbons et de pâtisseries, un véritable paradis dans l’assiette pour les enfants de 7 à 77 ans. On le voit, avec Stéphane l’aspect visuel recoit un soin tout particulier. En effet, avant l’entrée en scène de l’odorat et du goût, c’est le sens de la vue qui est le premier à rentrer en lice dans le processus de la dégustation culinaire. Ce travail sur la mise en forme, un véritable travail d’artiste pour notre pâtissier chevronné !

Le parcours scolaire et professionnel de notre pâtissier : des Vosges à la Côte d’Azur

Son métier c’est toute sa vie et plus qu’une passion. C’est à l’âge de 12 qu’il a commencé à s’intéresser au métier de boulanger/pâtissier. Rapidement, il s’est rendu tous les weekends et a passé ses vacances dans la boulangerie de son village, attentif à tous les détails du métier. C’est donc en toute logique qu’il opte pour un pré-apprentissage puis pour un CAP pâtisserie. Il connait ensuite différentes étapes lors de sa formation et durant les premières années de sa carrière. Ces dernières le mènent de Gérardmer à Paris ou encore de Venise à la côte d’Azur où il découvre la pression et le challenge du restaurant étoilé l’Oasis à Mandelieu, où il obtient un poste de second. Lors de son passage à Venise il a notamment confectionné les pâtisseries pour l’Orient Express, une expérience inoubliable auprès du Chef Christian Bodiguel dont il ne tarit pas d’éloges.

Pression et étoile Michelin

Aujourd’hui, Stéphane regarde la question de la pression liée à l’étoile Michelin avec un certain détachement. « L’expérience dans le restaurant 2 étoiles l’Oasis m’a permis d’apprendre énormément sur le métier et j’en retire aujourd’hui tout le bénéfice, même si cela n’était pas facile tous les jours. » Avec l’expérience accumulée, la pression est gérée différemment et en tout cas plus sereinement. Bien sûr il faut connaître son rôle par cœur avant l’entrée en scène chaque soir, tout en sachant improviser lorsque que le contexte l’impose. S’il concède que ce n’est pas toujours évident, Stéphane ajoute qu’il faut savoir ne pas penser au travail une fois qu’on est sortis du boulot. Il fait de la boxe et de la moto pour faire retomber ce stress et maintenir un certain équilibre de vie.

L’avenir des métiers de la gastronomie

Les contraintes liées au métier sont-elles à mettre en relation avec le problème de pénurie d’ouvriers qualifiés dans le milieu de la gastronomie ? Stéphane pense qu’il s’agit avant tout d’un problème générationnel et d’une question de motivation. Aujourd’hui, beaucoup de jeunes n’ont pas conscience de la chance qu’ils ont de pouvoir apprendre un tel métier dans un pays comme le nôtre. D’ailleurs, de nombreux apprentis viennent de l’étranger pour faire un stage dans les grandes maisons francaises, avant de revenir chez eux et d’y être les « rois du monde » nous confie-t-il. Selon lui, l’avenir du métier passe en tout cas de toute évidence par l’internationalisation des réseaux et un changement certain des mentalités. Quant à lui, il savoure son cadre de travail et ne regrette pas son choix. Il occupe sa position depuis 6 ans déjà et n’envisage pas de changement de poste dans un avenir proche.