Au cours de son parcours culinaire, Stephane Istel a quitté la France pour travailler dans les Caraïbes, aux USA, au Canada et il réside actuellement à Singapour. Il œuvre en cuisine depuis une vingtaine d’année et il exprime désormais sa créativité au Bar-Roque.

 

Portrait du Chef – Stéphane Istel

 

Bonjour Stephane! Qu’est ce qui vous a incité à choisir une carrière culinaire?

Ma mère est une cuisinière extraordinaire et j’ai passé beaucoup de temps à cuisiner avec elle à la maison pendant mon enfance. Cela peut paraître banal mais c’est vraiment elle qui m’a donné envie de devenir chef et d’entrer en école de cuisine.

 

Dans quel établissement avez-vous été formé?

J’ai suivi des cours dans l‘école de cuisine locale de Strasbourg qui se situe dans la région Alsacienne, en France.

 

Pouvez-vous nous raconter l’expérience la plus marquante que vous avez vécue au cours de votre formation?

Quand je travaillais dans l’établissement de Daniel Boulud à New York, j’ai fait une chute dans les escaliers alors que je transportais 50 litres de bouillon de volaille. Le bouillon était si chaud que j’ai été brûlé au troisième degré. J’ai été hospitalisé pendant 4 mois et j’ai subi une intervention chirurgicale. Cette expérience a été la plus horrible et la plus douloureuse de ma vie. Je suis retourné en cuisine au bout de 8 mois mais j’avais perdu ma motivation et je n’arrivais plus à apprécier la cuisine. J’avais peur de la chaleur et j’ai décidé de rentrer en France, d’apprendre un nouveau métier et de suivre un cours préparatoire.

Mais Daniel Boulud ne voulait pas que je renonce à ma carrière et il m’a encouragé à revenir et retenter ma chance en cuisine. J’ai donc suivi ses conseils et cela m’a permis de retrouver ma passion pour la cuisine. Au bout du compte, je pense que cette épreuve m’a rendu plus fort et plus motivé pour atteindre mon objectif.

 

 

Quelle est la création culinaire dont vous êtes le plus fier? Pouvez-vous nous expliquer ce choix?

Je ne suis pas vraiment fier d’un plat en particulier. En tant que chef, je suis déjà ravi de pouvoir travailler en utilisant un nouveau produit saisonnier chaque jour.

 

Pouvez-vous nous confier une de vos recettes/ plats favoris du moment?

La semaine dernière j’ai commandé un demi-cochon élevé en plein air qui pesait 38kg. Nous avons utilisé cette viande pour créer une terrine et 5 plats délicieux et c’était vraiment formidable d’utiliser toutes ces parties pour obtenir des plats savoureux en une seule semaine. Nous avons beaucoup chance de pouvoir exprimer notre créativité au quotidien. Pour nous, la cuisine n’est pas uniquement un travail, c’est une véritable passion!

 

 Quelles sont les tendances culinaires et les chefs les plus réputés actuellement à Singapour?

Les tendances culinaires évoluent en permanence à Singapour. Les aliments sains et la cuisine Méditerranéenne sont très appréciés en ce moment. De nombreux chefs réputés viendront bientôt s‘installer à Singapour, notamment Anne Sophie Pic et Alain Ducasse en 2019, il se passe toujours des choses intéressantes dans ce domaine.

 

Dans quel établissement aimeriez-vous pouvoir travailler un jour en tant que chef?

J’aimerai voyager, découvrir de nouvelles cultures alimentaires et également améliorer mes connaissances concernant différents aliments. Je rêve de créer un restaurant, une école de cuisine et un jardin ou je pourrais cultiver mes propres produits biologiques. J’aimerai vraiment créer un écosystème exceptionnel.

 

Comment décririez-vous le style culinaire du Bar-Roque Grill et du Do.Main Deli & Bistrot?

Dans ces deux restaurants, nous œuvrons pour rassembler les gens et leur permettre d’apprécier une cuisine Française de qualité. Le Bar-Roque Grill est réputé pour ses viandes grillées et ses steaks de viandes maturées. Nous avons même un réfrigérateur spécialement conçu pour la maturation dans le restaurant!

Chez Do.main Deli & Bistrot, nous avons adopté le même concept et le même état d’esprit, nous souhaitons rassembler les gens et leur permettre d’apprécier une cuisine Française de qualité, en utilisant des produits de qualité. Nous proposons une vaste gamme de viennoiseries que nous préparons et cuisons sur place tous les jours. Ces produits incluent notamment des pains au chocolat, des chaussons aux pommes, des pâtisseries Danoises. Nous proposons aussi de savoureux plats Français, notamment le poulet rôti, qui est le plat signature de notre établissement et également du bœuf Wellington et de la tarte flambée Alsacienne.

 

Qu’avez-vous ressenti lorsque le Bar-Roque Grill a obtenu un Bib Gourmand en 2017 et à nouveau en 2018?

 

Cette récompense m’a apporté une joie immense et une grande fierté. Ce prix récompense pleinement les efforts que nous fournissons au quotidien afin de proposer une cuisine savoureuse et des plats de qualité au Bar-Roque tout en créant une ambiance chaleureuse et accueillante pour nos convives, tout cela à des prix abordables. Et notre joie a été encore plus grande joie en 2018, car nous sommes le seul restaurant Européen de Singapour qui a conservé son Bib Gourmand.

 

Merci beaucoup, Stéphane!