Jérémy Biasiol : la voix royale et la course aux « étoiles »

Une vocation de cuisinier

Aujourd’hui nous vous présentons le parcours haut en couleurs de Jérémy Biasiol. Lyonnais de naissance, ville des bouchons et la gastronomie, Jérémy reconnait avoir trouvé très jeune le goût pour la cuisine. Pour lui, la question du choix du métier ne s’est jamais posée car son chemin était tracé. « Je n’étais pas mauvais élève mais l’école m’ennuyait profondément. En 3ème j’ai réalisé mon stage d’entreprise dans un restaurant étoilé de Lyon. » Dès lors, son orientation professionnelle étant déterminée, c’est ainsi qu’il se décide de rejoindre une école hôtelière pour accomplir son rêve.

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L’expérience aux 4 coins du monde auprès de Ducasse

L’ambition, Jérémy l’a depuis le début de son parcours. « J’ai cherché très vite à rentrer en contact avec les grandes adresses dans le cadre de stage non rémunérés. Je prenais le guide Michelin et j’envoyais systématiquement mes candidatures à tous les restaurants étoilés ».  C’est ainsi que dans le lot Jérémy a pu nouer des contacts avec des noms tels que Georges Blanc et Alain Ducasse. Après un stage au restaurant Georges Blanc de Vonnas, 3 étoiles au guide Michelin, et son école hôtelière terminée, Jérémy commence sa carrière professionnelle sous la houlette d’un des plus grands pontes de la gastronomie francaise, Alain Ducasse. De Paris à New York, en passant par Monaco et Londres, Jérémy fait partie d’équipes étoilées, parmi les plus renommées au monde. Sous-chef au Ducasse de New York, le restaurant obtient sa 3ème étoile l’année de son arrivée. Afin de partir vers de nouveaux horizons, Jérémy décide de quitter la maison Ducasse en 2006, après y avoir passé 10 ans. Quel challenge pouvait-il avoir encore à relever après un tel parcours ? Nous allons voir que son inspiration était encore loin d’être tarie.

Le site des restaurants d’Alain Ducasse

Jérémy et un des grands maîtres Joel Robuchon

Cuisinier privé chez un millionnaire

Mener une vie de millionnaire pendant 2 ans et demi à New York, sans l’être réellement, cela relève de la fiction ou ca rappelle le parcours rocambolesque de l’escroc Christophe Rocancourt. Pourtant c’est une expérience qu’a vécu notre maître-queue. En effet, son expérience Ducasse lui a permis de rencontrer un millionnaire américain qui était alors à la recherche d’un chef privé. Voyages en hélicoptère, séjours aux 4 coins du monde ; les 2 ans et demi que Jérémy a passé à ce poste restent pour lui une expérience inoubliable, même s’il reconnait avoir fini par s’ennuyer.

 

Prof de cuisine à Hong-Kong

De cuisinier dans les meilleures adresses, il se retrouve en 2008 professeur de cuisine à Hong Kong. « Un ami m’a présenté une annonce comme quoi, on cherchait des enseignants dans une école de cuisine de Hong-Kong. Fort de mon expérience chez Ducasse, les portes m’ont directement été ouvertes. Jérémy a beaucoup apprécié cette expérience et il souligne en quoi le métier de prof de cuisine n’a rien à voir avec le stress et les engueulades des restaurants étoilés. Il faut faire preuve de pédagogie et de patience. Jérémy reste d’ailleurs impressionné de voir le buzz que son arrivée a créé après son arrivée dans cette petite école. « Des tas de personnes se sont inscrits pour les cours du soir afin de profiter de l’expérience Ducasse ». A Hong-Kong, les gens ont beaucoup de respect pour les cuisiniers de renom et sont avides de savoir.

La 1ère étoile michelin pour notre chef

Mais l’appel du défi hélait à nouveau notre chef. En 2010 et suite à la rencontre de partenaires commerciaux, il ouvre enfin son restaurant.  Le succès ne se fait pas attendre puisque dès 2011 il obtient sa 1ère étoile au Michelin. « Depuis l’âge de 14 ans je collectionne les guides Michelin » ironise-t-il. « L’objectif de l’étoile a toujours été le mien. D’ailleurs 1 étoile n’est pas une finalité. C’est un peu comme une médaille de bronze aux Jeux Olympiques. L’objectif à atteindre reste l’or. »

Jérémy pleure de joie le jour où il apprend que son restaurant a recu une étoile au Michelin

Sur la route nouvelles étoiles michelin

Après avoir dû revendre son restaurant pour des questions d’augmentation trop importantes des frais de loyer, Jérémy est passé par Shanghai avant de retourner cette année vers l’Europe. Jérémy a posé ses valises dans un hôtel restaurant d’Offenburg en Allemagne, non loin de Strasbourg, où il occupe le poste de chef de cuisine. L’ambition est claire d’obtenir une étoile au Michelin. Pourquoi ce rapprochement vers l’Europe et vers la France? Jérémy se prépare pour le concours de meilleur Ouvrier de France ; un succès qu’il souhaiterait accrocher à son beau palmarès, tout en partant à la conquête de nouvelles étoiles.

Quelques-unes des créations de Jérémy