Stefu Santoso a cumulé de nombreuses expériences à l’international. Il travaille en Indonésie mais a aussi travaillé un peu partout ailleurs dans le monde. Vous en apprendrez plus sur son expérience en lisant notre article.

Pourquoi êtes-vous devenu chef?

En fait, c’était une coïncidence. Mes origines sociales étaient modestes et pendant mes études un de mes oncles m’a proposé d’aller à l’école hôtelière. C’était difficile et je voulais finir le plus vite mes études pour obtenir de l’argent rapidement. Durant ma formation, j’ai été très intéressé par le fait de travailler en cuisine, et j’ai donc décidé de travailler en tant que chef.

Vous êtes allé à l’école de cuisine en Indonésie. Combien de temps a duré la formation? Avez-vous pu faire un tour d’horizon des différentes régions et des spécialités des diversess cuisines régionales indonésiennes?

J’ai passé 2 ans à l’école hôtelière de Jakarta. J’y ai appris non seulement  la cuisine mais aussi les tâches de front office, le ménage et autre chose. Nous y apprenons des choses très basiques au sujet de la cuisine et on y acquiert de bonnes notions au sujet de la nourriture occidentale. J’ai acquis mes connaissances sur la cuisine indonésienne essentiellement dans le cadre de mon travail en tant que cuisinier à l’hôtel.

STEFU SANTOSO CUISINIER EN INDONÉSIE

Pouvez-vous nous parler des dernières tendances de la scène culinaire en Indonésie?

Les dernières tendances sont à la cuisine indonésienne elle-même. La plupart des hôtels essaient de servir des plats indonésiens avec une touche différente sur la présentation, et utilisent beaucoup les herbes et épices locales ainsi que des produits de bonne qualité. Les restaurants indonésiens sont en plein essor. Le menu peut être traditionnel ou revisité avec une certaine modernité. Ca dépend des restaurants.

La cuisine indonésienne est excellente et très traditionnelle. Y a-t-il de la place pour de nouvelles interprétations / cuisine fusion? Et si oui, avez-vous des exemples?

Oui, bien sûr, il y a beaucoup de place pour les nouvelles interprétations. J’ai travaillé dans cet esprit à plusieurs reprises. Nous avons utilisé les ingrédients du Lempah Kuning (un plat de l’île de Bangka) mais avec une touche de fenouil et de beurre, ce qui finalement rappelait la Bouillabaisse française, et on préparait aussi des steaks avec des types de pesto locaux.

Quelles sont vos spécialités?

J’ai travaillé en France pendant 3 ans, et maintenant je suis responsable d’un restaurant et d’un café. Je peux dire la cuisine asiatique et la cuisine française de base constituent  mon point fort.

À l’heure actuelle, vous travaillez en tant que chef exécutif au restaurant AMUZ Gourmet, qui est un restaurant exclusivement français à Jakarta. Quelle a été votre première impression sur la cuisine française?

Mon poste actuel est chef exécutif d’APREZ CATERING (groupe AMUZ). C’est une entreprise de restauration qui a été créée par le groupe AMUZ et dont nous développons l’activité. Ma première impression sur la cuisine française était la qualité des ingrédients utilisés et les techniques de base de la cuisson.

STEFU SANTOSO À PROPOS DE SON PROPRE RESTAURANT

Si vous ouvriez votre propre restaurant, quel type de local est-ce que ca serait ?

Je ne sais pas encore vraiment mais j’y réfléchis.

Un bon approvisionnement en ingrédients régionaux est une des grandes préoccupations de la cuisine aujourd’hui. Prenez-vous le temps de chercher des fournisseurs régionaux dans la mégalopole de Jakarta?

Oui j’ai des relations avec de nombreuses entreprises et aussi quelques fermes locales. Je travaille avec mes fournisseurs avec continuité pour assurer la stabilité et la qualité de mes produits.

Un bon plat français dépend aussi de bons ingrédients. Où obtenez-vous ces ingrédients?

Nous utilisons des produits importés et également des produits de certains fournisseurs locaux de haute qualité.

Existe-t-il des plats fusions franco-indonésiens et si oui, pouvez-vous nous en donner quelques exemples?

Oui, comme je l’ai déjà  dit à propos des plats de poissons et des steaks. Nous faisons de la salade niçoise avec notre salade locale le « KENIKIR ».

Quelles épices indonésiennes locales conviendraient-elles également à la cuisine française?

Je pense qu’il y a quelques épices locales qui peuvent être appropriées, telles que le gingembre, la citronnelle, la noix de muscade, la feuille de Kemangi, la feuille de tumeric, etc.

Quelle est la dernière tendance et quels sont les changements sur la scène des chefs et dans les  cuisines de Jakarta?

Les tendances sont beaucoup à l’influence de la nourriture indonésienne sur le menu. Soit faire de la nourriture indonésienne classique ou faire de la nourriture indonésienne avec une présentation moderne.

Beaucoup de chefs européens veulent travailler / acquérir une expérience internationale en Indonésie. Que leur recommanderiez-vous? Commencer petit et localement ou dans une grande ville au sein d’une grande maison?

Je leur recommande de s’adapter à la culture locale et aussi aux  ingrédients locaux, car en Indonésie nous avons des difficultés pour importer les produits. Ils peuvent travailler dans n’importe quelle entreprise, mais mieux vaut démarrer dans une grande ville.

Merci à vous Stefu Santoso.