Shannon Batten vient d’Auckland en Nouvelle-Zélande et il est Chef exécutif du Conrad Rangali aux Maldives. C’est un grand complexe hôtelier, célèbre entre autres pour avoir ouvert le premier restaurant de verre sous la mer au monde.

Vous souvenez-vous du jour où vous avez décidé de devenir chef?

Je faisais un stage en tant qu’apprenti de cuisine au Sheraton Hotel and Towers à Auckland en Nouvelle-Zélande. Mon premier jour de stage, j’ai travaillé 10 heures de manière intensive dans la cuisine de l’hôtel avec environ 25 cuisiniers de 12 nationalités différentes. Après avoir découvert la pression, l’excitation de cuisiner pour 700 clients, mais aussi l’amitié qui unit les collègues entre eux, je savais que je voulais faire partie de cette industrie. C’était il y a 29 ans et je n’ai jamais regretté mon choix.

Dans quelle école de cuisine avez-vous appris le métier de cuisinier?

J’étais étudiant à l’institut de technologie de Bay of Plenty puis à Auckland en Nouvelle-Zélande.

Quel est le plat typiquement néo-zélandais que vous avez cuisiné au début de votre carrière au Langham (Sheraton) d’Auckland?

L’agneau est un aliment de base de la cuisine en Nouvelle-Zélande mais on trouve aussi des tonnes de délicieux poissons et crustacés.

Vous avez passé plus de 4 ans en tant que cuisinier à Edimbourg en Ecosse. En tant que chef quel a été votre plus grand apprentissage à partir de ce moment?

Je travaillais dans un restaurant qui s’appelle le « Number One » à l’hôtel Balmoral. C’était un restaurant étoilé au guide Michelin et nous avons gagné le prix  de meilleur restaurant d’Écosse ainsi que d’autres récompenses pendant mon séjour. Nous avons tout élaboré à partir de zéro, que ce soit les plats traditionnels, les sauces, ou les méthodes de cuisson comme le braisage et la cuisson sous vide. Les techniques de préparation étaient fastidieuses comme le nettoyage des champignons sauvages comme les Girolles, les Trompettes, ou les Cèpes ou encore pour nettoyer les artichauts. Nous nous occupions également du filetage de tous nos poissons tels que le flétan, le turbot, le moine, le bar, la sole de Douvres, le saumon écossais sauvage. Nous avions également pour ainsi dire notre propre boucherie. J’ai vraiment appris à cuisiner et à comprendre les saveurs en travaillant dans cette cuisine. Je pense que cette expérience m’a offert toutes les bases et m’a permis d’amener ma carrière là où je suis aujourd’hui.

Après quelques années à Brisbane, avec finalement le poste de chef exécutif au Paddington Iceworks, vous avez déménagé aux Maldives en 2014 pour devenir l’un des plus jeunes chefs exécutifs aux Maldives, là où vous travaillez encore aujourd’hui au CONRAD RANGALI. Dites-nous tout, travailler comme chef aux Maldives, est-ce le paradis?

J’ai été très surpris de voir à quel point le choix et la qualité de la nourriture étaient avancés aux Maldives. Vous pouvez obtenir tout ce que vous voulez cuisiner ici. Toutefois, parce que c’est un pays tropical de petites îles (la première île sur laquelle j’ai travaillé faisait 200 mètres par 40), on ne peut pas vraiment compter ni sur les saisons, ni sur les produits locaux. Les seuls produits locaux qu’on utilise sont les poissons de récifs, les noix de coco, ou le thon. La grande majorité des ingrédients sont importés d’Asie, d’Australie et d’Europe.

Le Conrad Rangali, aux Maldives, est un luxueux complexe de 153 villas réparties sur 2 îles. Il dispose notamment d’un restaurant souterrain et de sa cave à vin. Quels plats préparez-vous pour ce lieu souterrain très spécial?

La cave à vin est ouverte 2 soirs par semaine et on y sert un menu 5 plats avec les vins correspondants. C’est une fusion méditerranéenne, donc nous utilisons beaucoup de fruits de mer. Nous utilisons aussi des viandes telles que le veau et l’agneau que nous accompagnons de vins délicieux et surprenants. J’apprécie vraiment de m’asseoir avec le sommelier pour effectuer la dégustation et choisir les vins qui vont accompagner les plats chaque semaine. C’est un travail très difficile (rires).

Le Conrad Rangali, aux Maldives, exploite également le premier restaurant de verre sous la mer au monde. Quelles ont été vos premières impressions une fois que vous êtes entré dans ce restaurant?

Ithaa est un cadre incroyable surtout au crépuscule quand la lumière descend. Le sentiment d’être entouré par les requins, les raies, les thons et les poissons de récifs est absolument fascinant. Ce qui m’étonne, c’est que le mois prochain, il aura 13 ans. Avant de venir ici j’ai fait l’ouverture d’un nouvel établissement ici aux Maldives et ce dernier dispose maintenant du plus grand de tous les restaurants sous-marins en verre, mais il y a seulement 2 tables de plus qu’au Ithaa. Si on effectue la comparaison, 13 ans plus tard, on constate que peu de choses ont changé dans le développement, ce qui montre à quel point Ithaa a été construit en avance sur son temps.

Quelles sont vos créations spéciales à Ithaa?

A Ithaa, on propose un menu 7 plats avec le choix du plat principal. C’est un équilibre de viande, de poissons et de coquillages. Je dirais que notre plat le plus typique est l’Amuse qui est un caviar servi avec une crème glacée de truffe et de pommes de terre mais personnellement mon favori est le  Ceviche de pétoncles, sauce de ponzu, Shimeji mariné, fenouil croustillant et gaufrette d’encre de calmar. J’adore les saveurs vives et ça colle bien avec un verre de Bollinger La Grande Année Brut Champagne de 1995.

Chef aux Maldives: les attentes de vos clients internationaux sont très élevées: alors comment définissez-vous votre ligne culinaire?

Je dirais moderne et international parce que je n’aime pas répéter tout ce que j’ai déjà fait. J’ai deux raisons pour cela. Les menus que je fais dans un restaurant ou dans un resort, je les fais pour cet endroit et je ne veux pas les répéter ailleurs. La deuxième raison est que cela me permet toujours d’aller de l’avant. Je dois faire des recherches et toujours penser à des idées différentes. Ainsi, je ne tombe ni dans la facilité, ni dans le paresse. Rester en mouvement vous permet d’évoluer dans l’air du temps et de ne jamais être à la traîne. Pour rester à la mode, vous devez toujours être au courant des styles et des tendances du moment.

Pêcher aux Maldives: quelles sont vos variétés de poissons préférées et comment les préparez-vous?

Si vous aimez le thon, vous allez adorer les Maldives! Partout ailleurs dans le monde, vous payez très cher pour avoir du thon, mais ici, vous trouverez dans votre assiette le thon jaune le meilleur pour un prix défiant toute concurrence. Le thon, le homard et les poissons de récifs sont les meilleurs produits locaux et le secret est de les garder et de les cuisiner de manière assez basique. Je laisse la fraîcheur étonner les invités. J’aime les servir avec des saveurs fraîches comme les sauces aux agrumes ou même avec une simple pression de citron ou de citron vert.

Quel est votre plat préféré aujourd’hui dans votre menu?

Je viens de mettre en place un nouveau menu dans mon restaurant méditerranéen (Vilu). J’adore un plat de Gnocchis de pommes de terre, langoustines, fenouil croustillant, tomates confites, radis, sauce de crabe bleu nageur. Pour Ithaa, j’ai élaboré un plat à base de homard, valentines pochées, sauce à la mangue, fritti de moules, gaufrette d’encre de seiche, beurre de ciboulette blanc. Ce plat a obtenu d’excellentes critiques.

Si vous aviez la chance d’ouvrir votre propre restaurant; quelle en serait la spécialisation et où se trouverait-il?

Il faudrait que ce soit sur la côte quelque part. Peut-être en Australie? J’aime les fruits de mer frais et le vin blanc frais, la brise de mer chaude et un bon coucher de soleil. Dans un tel environnement, il est facile de trouver l’inspiration et de bien cuisiner.

Merci Shannon Batten.