Sergei Fokin est un jeune chef talentueux originaire de Saint-Pétersbourg. Il est co-propriétaire du restaurant Four Hands et chef conceptuel du Salute Bar. Sergei est né en 1988 dans l’ancienne Leningrad. En 2006, il obtient son diplôme au Lycée professionnel de l’ « excellence culinaire ». Dès l’âge de 16 ans, il a commencé à travailler comme cuisinier professionnel. Nous avons discuté avec Sergei et nous avons eu une courte interview avec lui. On lui a demandé entre autres comment il a commencé sa carrière puis ouvert son propre restaurant. D’autre part, il nous livre un apercu sur les tendances gastronomiques en Russie.

Depuis combien d’années travaillez-vous dans l’industrie de la restauration?

13 ans.

Pourquoi avez-vous décidé de devenir cuisinier?

A l’école déjà, j’avais un grand désir de cuisiner dès la 8e classe (comparable à la 4ème en France). Après la 9ème classe, je suis allé étudier dans une école de cuisine pour apprendre à cuisiner. J’ai eu beaucoup de chance car ma tante avait son propre restaurant et elle m’a emmené à son travail. Ainsi, à l’âge de 16 ans, je suis entré dans la cuisine et dès la première année j’ai commencé à travailler dans un restaurant.

Qui parmi les chefs célèbres de Saint-Pétersbourg ont fait leurs classes en votre compagnie ?

Nous sommes quelques uns. Il y a aussi Evgeny Vikentiev, Ilya Burnasov ou Igor Kornev.

Quelle expérience considérez-vous comme la plus importante dans votre carrière?

C’était mon stage dans un restaurant ligure en Italie, qui possède deux étoiles Michelin. En fait, tout a commencé lorsque j’étais stagiaire au restaurant Il Palazzo de Saint-Pétersbourg où en quatre ans j’ai grandi dans le métier et ai appris à devenir un vrai chef. Dans ce restaurant, le chef cuisinier était l’Italien Giuseppe Riquibono et il venait nous voir tous les trois mois. En remerciement, il m’a invité à travailler dans son restaurant en Italie pendant deux mois. Au final, notre travail en commun a été très réussi, et je suis resté six mois en Italie.

Comment êtes-vous parvenu à ouvrir votre propre restaurant? Comment est née l’idée? Parlez-nous du concept de votre restaurant.

L’idée est née lors d’un voyage à Madrid au restaurant StreetXO géré par David Muñoz. La cuisine dans cet endroit se trouve au milieu de la salle et le restaurant n’a pas de serveurs. Les clients sont servis par les chefs eux-mêmes, et les invités sont assis juste derrière le bar quasiment dans la cuisine. Donc, j’ai eu une idée claire de ce que pouvait être un restaurant idéal, et j’ai décidé de monter mon projet. Notre restaurant Four Hands est un concept test. Nous voulions voir comment les clients allaient réagir en ayant un maximum de contact avec les cuisiniers. Four Hands est un restaurant avec une approche européenne moderne. Nous ouvrons à 16h et le menu change constamment. Nous n’avons pas de serveurs. Le chef rencontre lui-même les convives, les sert et les met à table.

Combien de temps a-t-il fallu pour ouvrir votre restaurant? Qui vous a aidé?

Nous avons pris 4 mois pour ouvrir et lancer le restaurant. Mon partenaire et sommelier Vitaly m’a aidé à ouvrir le restaurant.

Combien de fois le menu est-il mis à jour dans votre restaurant?

Une fois par semaine. Nous changeons sept à huit plats différents. Mais il y a des produits qui sont en forte demande et qui ne quittent pas le menu, par exemple, le pâté de coeurs de poulet avec du halva et le tartare de boeuf avec de la crème de fromage fumé. En été, le menu peut être mis à jour tous les jours. En mettant l’accent sur la saisonnalité, nous commençons à ajouter plus de fines herbes et de plantes, que nous cueillons nous-mêmes dans la forêt.

Comment trouvez-vous de nouveaux plats? Cherchez-vous des idées ailleurs? Ces plats naissent-ils dans le cadre d’expériences culinaires inhabituelles?

Le plus souvent, les idées viennent durant les heures de travail actif. Il peut par exemple m’arriver de  me tromper dans la réalisation d’un plat. Je pense certes avoir commis une erreur mais je goûte et je constate que le résultat est intéressant. C’est ainsi que le pâté des cœurs de poulet a été inventé. C’est aujourd’hui le plat le plus vendu dans notre restaurant. D’autre part, je lis beaucoup et je regarde de nombreuses vidéos, que je mets de côté si elles contiennent des approches intéressantes pour moi. Mais le plus souvent l’inspiration vient lors des vols durant mes voyages.

Où achetez-vous la nourriture pour votre restaurant?

Nous achetons certains produits dans METRO Cash & Carry, ainsi que sur les marchés locaux. Nous achetons nos produits au jour le jour. Nous n’avons pas d’entrepôt séparé pour les produits et nous n’avons pas de restes. Notre restaurant existe depuis deux ans. Nous connaissons nos statistiques, quand et combien de personnes viennent, et il est donc facile pour nous de planifier l’achat des produits. Nous imprimons le menu pour chaque invité de manière individuelle. Dans notre restaurant, vous ne recevrez donc jamais un menu avec une liste de plats arrêtée. Si le plat est n’est pas disponible, nous l’enlevons et réimprimons le menu.

Combien de personnes compte votre équipe?

Il y a cinq personnes. Il y a deux autres cuisiniers, mais aussi un gérant et un sommelier.

Comment gérez-vous les ressources humaines dans votre restaurant?

Comme il m’arrive souvent d’être en déplacement, je demande parfois à des amis de m’aider le vendredi ou le samedi. Tous les employés travaillent beaucoup, mais nous arrivons à tout faire par nous-mêmes.

Comment faites-vous de la publicité pour votre restaurant?

Maintenant, ca fonctionne de manière exceptionnelle par le bouche à oreille. Lorsque le restaurant était en train d’ouvrir, j’étais déjà connu à Saint-Pétersbourg. Ainsi, lorsque nous et nos partenaires ont publié des informations sur les réseaux sociaux, les premiers invités sont venus à nous directement. Nous avons recu très vite beaucoup d’attention de la part des médias. Le premier mois, nous avons été visités tous les jours par des critiques de restaurant, des journalistes et des gastronomes.

Décrivez un jour de la vie de vos chefs

Maintenant, j’ai un planning plutôt intensif quand je suis à Saint-Pétersbourg. J’ai environ 3-4 réunions par jour, je fais du consulting pour 2-3 restaurants aux alentours, je vais au marché, où je regarde quels nouveaux produits saisonniers viennent de faire leur apparition. Je regarde comment les prix évoluent et je me rends au Four Hands pour le service du soir. Quand je trouve du temps libre, j’essaie de sortir pour rencontrer mes amis – et notamment les chefs, Anton Abrezov et Ilya Burnasov.

Qui pensez-vous être : un cuisinier ou un entrepreneur? Quel rôle est le plus important pour vous?

Il y a six mois, je dirais que j’étais essentiellement un cuisinier. Maintenant, je commence de plus en plus à plonger dans les modèles financiers, ce que je commence à beaucoup aimer d’ailleurs. J’ai commencé à étudier l’entrepreneuriat et le marketing de manière plus approfondie. Par conséquent, je pense que dans une année, je pourrai vous dire avec plus de précision que je suis un entrepreneur. Mon but est d’avoir un restaurant à succès, tout en gardant conscience de tout ce qui se passe dans la cuisine.

Quelles tendances gastronomiques mettriez-vous en avant aujourd’hui en Russie?

Pour ma part, je note une tendance telle que la recherche de produits nouveaux et oubliés, ainsi que de produits exclusivement régionaux. Actuellement, je voyage beaucoup à travers Russie et je comprends que chaque ville a son goût spécifique et ses produits, dont nous savons peu de choses, alors que ces derniers sont incroyablement intéressants.

De quels produits parlez-vous ? Pourriez-vous me donner quelques exemples ?

A Tomsk, c’est le lait de pignons, les assaisonnements aux herbes et aux pignons, les framboises, les myrtilles, les épices de saule, et les fourmis en bouteille. A Kazan, c’est la crinière de cheval. Aussi, il y a d’autres produits russes que je trouve très intéressants, tels que les céréales, le sarrasin, le blé, le pain noir et le kvas.

Quelles sont les tendances et les concepts qui vont se développer dans les cuisines de Russie ? Et qu’est-ce qui selon vous deviendra moins populaire et finira par tomber dans l’oubli ?

J’espère que le marché de masse finira par tendre à disparaître. Je réalise certes que je pense comme un cuisinier et non comme un consommateur. Pourtant, je crois que la cuisine d’auteur deviendra de plus en plus populaire. Je veux dire la cuisine particulière d’un chef. D’abord, c’est beaucoup moins cher. Deuxièmement, les restaurants sont beaucoup plus intéressants que les grandes chaines. En outre, j’espère que les hamburgers tomberont aussi dans l’ombre et très bientôt.

Quels restaurants à Saint-Pétersbourg recommanderiez-vous de visiter pour les cuisiniers et les clients venus d’autres pays?

Je vous conseille de visiter, bien sûr, Four Hands, ainsi que Gras. Si vous voulez découvrir la haute gastronomie avec un goût à la russe, il y a aussi CoCoCo et un café qui s’appelle Erarta. Si vous voulez essayer quelque chose d’intéressant et moderne, alors c’est l’Atelier Tapas & Bar, ainsi que les restaurants de Dmitry Blinov comme Duo Asia et Tartarbar.

Quels pays aimeriez-vous visiter pour acquérir de nouvelles expériences et connaissances gastronomiques?

Il y a des lieux où les gens vivent pour ainsi dire comme sur une autre planète. La diversité est très grande. Je veux juste voir comment les autres cuisines évoluent. Je lis beaucoup ces derniers temps et je comprends que les gens mangent finalement surtout de la nourriture de rue simple. Pour eux, le goût est la chose la plus importante.

Quels sont les chefs étrangers que vous aimeriez étudier?

David Muñoz.

Avez-vous un rêve professionnel? Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Pour moi, les rêves signifient de nouveaux objectifs. Par exemple, cette année mon objectif est de passer 3 dîners à l’étranger. J’en ai déjà passé un en janvier en Espagne lors du festival Madrid Fusion. Le deuxième dîner que nous prévoyons d’organiser c’est à Shanghai avec Stefan Staller (2 ** Michelin) au mois d’avril.