La nouvelle cuisine végane – Sebastian Copien est un chef végétalien très demandé qui pose les jalons de cette nouvelle tendance. Saisonnier, régional, durable! Aujourd’hui, il parle de ses débuts, de son travail de cuisinier et de son œuvre en tant qu’auteur de livres de cuisine, de l’importance de la problématique et, bien sûr, de cette nouvelle cuisine de légumes qu’il dirige à la perfection.

 

Bonjour, Sebastian! En tant que professeur de cuisine de renommée mondiale et auteur de livres de cuisine, vous avez déjà un long voyage culinaire derrière vous. Mais où tout a commencé? Où est née votre passion pour la cuisine?

Cela a commencé assez tôt. Ma mère a longtemps travaillé comme cuisinière, et à la maison elle cuisinait aussi et toujours en utilisant des produits frais. C’était toujours très copieux et délicieux. Cela m’a fasciné dès le plus jeune âge. Je trainais toujours dans la cuisine et j’ai compris dès le début comment cela fonctionnait. J’ai cuisiné mes premiers plats à l’âge de 12 ans et c’était toujours amusant. Les gens appréciaient ma  cuisine et j’écoutais avec attention critiques et conseils.

 

Le plus grand cheval de bataille parmi vos compétences est probablement la nouvelle cuisine à base de légumes. Quand avez-vous commencé à cuisiner de manière purement végétalienne? Qu’est-ce qui vous a amené à cette étape de votre carrière? Et qu’est-ce qui fait la particularité de cette cuisine à votre avis?

J’ai commencé à manger de la nourriture végétarienne il y a presque 6 ans, après avoir passé un certain temps à me poser des questions autour de ce sujet. En fin de compte, la question déterminante que je me suis posé était la suivante:

 

« Serais-je capable de tuer un animal pour le manger? » – Ma réponse était « Non »

 

Je ne pourrais pas le faire et c’est pour cette raison que j’ai tiré un trait la-dessus. Au début, la cuisine était végétarienne et au fil du temps, j’ai également enlevé les produits laitiers, les œufs, etc., parce que je me suis rendu compte que je me sentais mieux et que je ne manquais de rien. C’était fascinant pour moi de voir que je pouvais générer un tel goût à partir des techniques de cuisine classiques que j’avais apprises et appliquées avec de la viande, et que je remettais en œuvre dans le domaine du végétalien.

Mon credo était de pouvoir développer autant de puissance et de goût sans pour autant utiliser la viande. Je pensais que cela était utopique mais j’ai rapidement réfuté mon jugement, et constaté que le résultat de la cuisine dépendait plus des méthodes et des techniques de cuisson que des produits. Cette manière de penser a enrichi ma cuisine de façon tout simplement incroyable. En mettant l’accent sur ces aspects et en laissant émerger la puissance créative tu peux surprendre les clients et gagner les enjeux. Bien sûr il faut être au taquet et ne pas s’endormir sur ces lauriers pour être capable de toujours plus surprendre.

C’est exactement cela le secret de la nouvelle cuisine végétalienne.

 

Un des plats typiques de Sebastian: potager fermenté / PaprikaJus / Karttoffelkäs / Saitling (© Volker Hackmann)

 

Vous êtes un cuisinier indépendant et dirigez une école de cuisine au cœur de Munich. Quel contenu souhaitez-vous transmettre aux participants de vos formations et séminaires? À quoi peut-on préparer un visiteur de votre cuisine et à quoi doit-on s’attendre?

Les participants à mes cours de cuisine ou à mes dîners peuvent être les premiers à savourer une délicieuse nourriture faite des meilleurs ingrédients biologiques dans une atmosphère détendue et complètement décontractée.

Parce que c’est exactement ce que je veux transmettre. La nourriture végétale peut être enrichissante et délicieuse. Elle ouvre de nouveaux horizons gastronomiques et amène une nouvelle approche de la vie.

 

« Cultivée de manière naturelle, sans chimie dans l’assiette! La vraie nourriture facile. Comme cela devrait toujours l’être. » – Sebastian Copien

 

Votre premier livre de cuisine « Vert dans toutes les couleurs: végétarien & végétalien – Le livre de cuisine de saison » a été lancé en 2013. Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir auteur de livres de cuisine?

On m’a demandé de plus en plus souvent de parler de mes recettes et je n’ai jamais cessé de développer de nouvelles recettes. Finalement c’était une direction professionnelle assez évidente.

A cette époque, j’ai également produit et financé le premier livre avec 3 amis et vendu un peu moins de 2000 exemplaires la première année. Puis mon parcours à travers le monde des livres de cuisine a continué et les premiers éditeurs se sont manifestés. C’était facile pour moi de trouver des recettes nouvelles et je me suis beaucoup amusé.

 

Saisonnier et régional sont des maitres-mots pour la qualification de votre cuisine. Les deux termes sont plus que des mots à la mode pour vous. Mais dites-nous – pourquoi mettre autant l’accent sur les produits régionaux et saisonniers?

Oui, on utilise beaucoup ces termes aujourd’hui et de manière excessive (rires). Mais, j’ai à Munich à seulement 5 minutes de ma cuisine un jardin de 80 m2 avec 16 parcelles où je cultive mes propres légumes pour mes séminaires et les événements où je suis convié. Il y a près de 5 ans j’ai fait un apprentissage avec Sepp Holzer et ce sont ces principes que j’essaie de mettre en application dans mon jardin bio.

Chacun qui cultive ses propres légumes sait ce que veut dire régional et saisonnier. Pour moi, cela a vraiment complètement changé ma façon de cuisiner et de penser et également enrichi ma cuisine de façon incroyable. Du stade de la racine à celui de la feuille, je peux utiliser les légumes dans toutes leurs différentes saveurs, textures et variétés, bien mieux qu’avec les produits standardisés qu’on trouve dans les supermarchés et qui ont tous le même calibre.

 

© Hansi Heckmair / Südwest Verlag

 

Un jardin privé dans la ville. Est-ce la solution pour tout le monde? Avez-vous des conseils pour le consommateur lambda? Que peut-on faire?

En effet ca serait certainement optimal. Même si tout le monde n’a pas de jardin, on peut faire beaucoup de choses sur un simple balcon. Juste des légumes qui peuvent être récoltés en permanence comme les haricots, les concombres, les tomates, les blettes, les fines herbes, etc.

Il y a maintenant de nombreux jardins communautaires où tout le monde peut apporter sa petite contribution. Surtout pour les enfants, il n’y a rien de mieux que de prendre conscience le plus tôt possible de la nécessité de s’éloigner de la grande consommation, pour apprécier la valeur des produits des petits producteurs et de leur goût.

 

« Rustique, complexe au goût, mais facile à mettre en œuvre. » – c’est comme ca que le goût est le meilleur selon Sebastian Copien.

 

La diversité que ces produits recèlent peut également être vu dans votre deuxième livre de cuisine « L’école de cuisine végane » – un ouvrage référence de la cuisine végétalienne. Ce livre de cuisine est également un calendrier saisonnier. Certains de nos lecteurs seraient ravis de recevoir une petite recette de votre part: pouvez-vous partager avec nous une création pour la saison estivale en cours?

La recette est extraite de mon livre le plus récent « Heftig deftig ».

 

©Südwest Verlag

 

Avocat au ceviche de Sebastian Copien

Pour 2-3 personnes Préparation : 30 minutes

 

© Hansi Heckmair/Südwest Verlag

 

Au printemps 2018 vous avez mis en ligne gratuitement votre E-book « Vegan in a bowl » – en quoi celui-ci consiste-t-il?

Oui, le sujet du bol est sur les lèvres de tout le monde et j’adore cuisiner des bols pour un déjeuner simple, la question étant de savoir ce qu’on doit mettre dedans pour un plan nutritionnel parfait (Par exemple, les légumineuses, tempeh, champignons, etc.) protéines, les céréales, les légumes et les garnitures – avec moi cinq composants sont toujours dans le bol. C’est fait de manière rapide. C’est coloré et délicieux.

A ce propos, mon nouveau projet Le VEGAN MASTERCLASS – mon école de cuisine en ligne, sera mise en ligne au mois d’août. Le premier cours sera également dédié au thème du bol avec le BOWL MASTERCLASS. Un cours en ligne complet sur le thème du bol avec des recettes, des vidéos, des leçons théoriques et un examen. Plus d’informations peuvent être trouvées sur www.vegan-masterclass.de

 

©Südwest Verlag

 

En avril 2018 est paru votre dernier livre de cuisine « Heftig Deftig ». On parle de rôtir, braiser, fumer, griller et frire – mais 100% de manière végétale. Est-ce que ce livre est votre réponse aux interrogations des amateurs de viande et de steaks?

En fait, c’est juste ma réponse à ceux qui ne veulent pas renoncer à la saveur pleine d’une cuisine copieuse et délicieuse, mais qui préfèrent en même temps faire quelque chose pour améliorer leur santé.

 

Votre engagement envers la cuisine végétalienne et la compréhension et la sensibilisation à la nourriture se reflète également dans votre travail pour l’Institut Plant Based. Vous êtes l’un des fondateurs. De quoi s’agit-il?  Qu’est-ce qui ce cache derrière cela?

Je pense depuis de nombreuses années à la mise en place d’une formation plus approfondie sur le sujet végétalien, mais cela a toujours semblé trop grand pour moi tout seul. Il y a deux ans, on en est venu à un autre, et avec trois amis et experts et on a fondé le Plant Based Institute. Niko Rittenau s’implique en tant que nutritionniste, Stina Spiegelberg couvre le domaine de l’art de la boulangerie et de la pâtisserie, et Boris Lauser le thème de la cuisine crue. Quant à moi je me charge de la partie de la cuisine ayant à voir avec la cuisson.

Nous formons 28 personnes par an. La formation dure plus de 6 mois et il y a un examen final qui s’adresse principalement aux professionnels du secteur de la restauration et aux professionnels qui souhaitent s’éduquer rapidement et de manière très intensive dans le domaine de la nouvelle cuisine végétalienne. La demande est énorme et les apports des participants sont excellents.

 

Vivre Végétalien et Manger Végétalien est une tendance croissante. De nombreux restaurants réagissent et adaptent leurs menus. Ce qui manque parfois, ce sont les chefs qui se spécialisent dans la cuisine végétalienne. À quoi est cela est-il lié? Une cuisine purement végétale est-elle un plus grand défi que la cuisine classique?

Je pense que l’offre végétalienne dans la gastronomie devient de plus en plus importante , mais elle laisse encore beaucoup à désirer.

Ce n’est souvent pas le manque d’intérêt des cuisiniers, mais souvent le temps qui leur manque pour traiter le sujet. Si vous voulez cuisiner de délicieux plats végétaliens, il vous suffit d’apprendre quelque chose, de trouver de bons produits, de composer et de mettre en avant le côté nutritionnel. Tout est facile car la base de la cuisine végétalienne délicieuse est avant tout l’artisanat et les techniques classiques de la cuisine. Mais beaucoup de cuisiniers pensent que ce n’est pas bon s’il n’y pas de viande ce qui est une idée fausse.

 

Pourtant certains restaurants utilisant ces principes existent depuis longtemps. Le restaurant « Prinz Myshkin » dans la vieille ville de Munich utilise des plats à base de plantes depuis 1984. Le steak et les autres plats de viande seront-ils à l’avenir rélégués au second plan? Comment imaginez-vous le régime alimentaire de l’avenir?

Mon vœu le plus cher serait que les animaux exploités ne soient plus utilisés pour satisfaire le plaisir éphémère des consommateurs. Je peux bien imaginer que la base de nombreux restaurants sera végane et que le client pourra en payant un supplément commander de la viande.

 

Merci, Sebastian, pour cet aperçu complet de votre travail quotidien et de votre passion!

 

Vous trouverez plus d’informations sur Sebastian Copien et Vegan Masterclass: