Stages, mentors et parcours personnel

Je n’ai suivi aucun cours culinaire, j’ai tout appris tout seul et j’ai commencé à progresser par moi-même. Une grande contribution à ma carrière a été faite par Ilya Lazerson. Je visitais son atelier culinaire quand j’avais du temps libre et je l’aidais. Je gagnais moins d’argent que ce que je dépensais sur la route pour m’y rendre, mais à ce moment-là je ne pensais pas du tout à l’argent, j’avais d’autres objectifs.

J’ai aussi beaucoup voyagé à l’étranger et effectué de nombreux stages. Pendant l’un d’entre eux, j’ai rencontré Michel Lenz. Michel Lenz avait un contrat avec le Metropolitan, et il a travaillé à Saint-Pétersbourg pendant un certain temps. J’ai également fait un stage au restaurant Arzak (3 étoiles au Michelin) à San Sebastian en Espagne. J’ai puisé beaucoup de mon inspiration dans cet endroit, quand j’ai vu que le chef, qui avait plus de 70 ans à l’époque, travaillait lui-même en cuisine. À ce moment-là, j’ai réalisé à quel point ce métier était génial ! Cela me motive aujourd’hui encore à travailler dans les cuisines de mes restaurants. Je pense que le chef, en tant que restaurateur, ne devrait jamais oublier son métier de cuisinier.

Comment équilibrer les rôles de cuisinier et d’entrepreneur

C’est une question très difficile. Bien sûr, vous restez le chef dans vos restaurants mais vous devez embaucher du personnel pour vous aider. Par exemple, dans mon restaurant Teriberka, j’ai un cuisinier Artem qui vient de Kazan. En même temps, il faut bien sûr apprendre à devenir restaurateur/entrepreneur, puisque tout projet doit rapporter de l’argent. Il y a très peu de projets, tels que les restaurants de Dima Blinov (Duo Asia, Tartarbar à Saint-Pétersbourg), qui sont petits mais rapportent en même temps de l’argent. En tant que restaurateur et chef, je comprends très bien qu’il est difficile de gagner beaucoup d’argent avec un petit local, c’est quasiment impossible. Selon moi, pour rapporter de l’argent, le restaurant doit avoir au moins 60-70 places. Il est difficile pour le chef/cuisinier de passer en mode «entrepreneur». Personnellement, ce n’est pas facile pour moi.

A propos du lancement d’un nouveau restaurant à Moscou

Actuellement, nous prévoyons de lancer à Moscou un nouveau projet avec des cuisiniers jeunes aux méthodes et aux visions progressistes. Comme base pour la préparation des plats, nous voulons utiliser une nouvelle technologie permettant de fumer les produits. Ce sera un restaurant à bière avec différents types de produits fumés, qui seront vendus au poids. Le restaurant aura son propre fumoir pour préparer ses produits. L’idée de vendre des produits au poids n’est pas encore très répandue en Russie.

Travailler dans les restaurants et être au cœur de son propre projet

Récemment, j’ai signé un contrat avec le restaurant « Dobryanka » à Novossibirsk, dans lequel travaille un chef de marque, Maxim Syrnikov. Pour ce restaurant, je travaille comme chef conceptuel et je dois amener de nouvelles idées. Je suis impliqué dans les créations, le développement de nouveaux plats et les changements dans le menu.

J’ai également ouvert mon propre restaurant Teriberka à Saint-Pétersbourg. Le concept de ce restaurant est très simple: tous les produits du restaurant proviennent de Teriberka. Je m’y rends régulièrement pour la nourriture, la plongée et la pêche au poisson et aux produits de la mer. C’est peut-être le seul restaurant de ce type en Russie, où le patron sait sous quel type de roches il trouve son crabe, ses pétoncles et ses hérissons de mer. C’est moi qui contrôle les produits directement et sans aucun intermédiaire. J’ai des amis qui sont plongeurs à Mourmansk et qui m’aident à trouver les fruits de mer et le poisson. Ils m’aident à constituer les stocks quand je n’ai pas la chance de pouvoir le faire moi-même.

Affaire de famille

Un de mes restaurants a été construit à côté de l’école où étudie mon fils Ruslan. Il sort de l’école et vient m’aider à cuisiner et ma femme Lena prépare du café au bar le matin. En Russie, il est difficile de vivre de cette manière-là. Je pense que c’est plus facile à l’étranger.

A propos d’un éventuel déménagement à l’étranger

Je n’ai pas exclu ce genre de projets, et j’y travaille même dessus actuellement. Je voudrais être dans les pays chauds, et loin des pluies de Saint-Pétersbourg. Au cours des 8 dernières années, j’ai voyagé dans de nombreux pays, préparé des dîners, et mis à jour le menu dans certains restaurants. Je pourrais certainement faire la même chose par exemple à Barcelone ou à Chypre, et en profiter pour déménager à l’étranger. Toutefois à Saint-Pétersbourg, j’ai ma base de clients habitués. Ils viennent manger, me soutiennent, et je leur en suis sincèrement reconnaissant.

Les qualités qui distinguent un professionnel

Le professionnalisme du chef ne dépend pas de la façon dont il dresse ses plats. Le chef doit tout d’abord être universel, moderne et capable de faire des choses intéressantes. Il est très important qu’il soit agréable de travailler avec lui et qu’il soit capable de communiquer avec son personnel avec succès. Un chef universel doit pouvoir travailler avec tous types de menus et être capable de trouver un moyen de sortir de toute situation pouvant survenir dans un restaurant.

Les bases des bases

Toutes les nouvelles idées du chef doivent nécessairement s’appuyer sur une base. La base, tout d’abord, c’est la cuisine française. Les restaurants tels que Geranium et Noma sont des exemples brillants de restaurants qui utilisent cela avec succès. Dans le monde de la gastronomie et de la haute cuisine, la base française est la meilleure. La déshydratation, la fermentation et la sublimation sont des techniques qui nous sont également venues de la cuisine française.

C’est très bien, que les cuisiniers soient de mieux en mieux formés. Il y a quelques années, de nombreux cuisiniers travaillaient en tant que tel sans y avoir été réellement formé. Cette tendance est définitivement très positive. Néanmoins, nous avons encore beaucoup à apprendre. En cuisine, il faut du reste savoir faire preuve de bonne humeur et de bonne compagnie. La création et l’inspiration sont également des qualités déterminantes. En ce qui me concerne, l’inspiration apparaît le plus souvent durant mes voyages, mais aussi à Teriberka quand je vais à la mer et que je me balade en forêt. Bien sûr, mes clients m’inspirent également.

Surprendre ses clients

L’un des plats récents avec lequel j’ai réussi à surprendre les clients durant un dîner en Estonie est un poisson perroquet. Je l’ai préparé en prenant la recette classique du « sandre à la polonaise », mais j’ai réinterprété ce plat à ma façon.

Travailler avec des produits de saison

Le secret est que des produits populaires tels que le bœuf, l’agneau, le saumon, le flétan, le poisson blanc, la morue soient utilisés et que le cuisinier construise toute une histoire autour de ces derniers. Ensuite, des ingrédients saisonniers doivent être ajoutés à ces produits afin de respecter la saisonnalité. J’ai mis en place un tableau, dans lequel j’ai indiqué tous les mois, et au-dessous d’eux énuméré les produits saisonniers correspondants – le corégone, la pintade, les champignons et ainsi de suite. Je note le mois dans le graphique avec la couleur verte lorsque ces produits sont en stock, le jaune signifie que ces produits peuvent être obtenus, le rouge signifie qu’il est impossible de les obtenir. Ainsi, par exemple, je sais que je ne peux obtenir le corégone qu’en octobre et en novembre. J’ai créé cette liste il y a plus de 3 ans. Grâce à cette dernière, je suis toujours parfaitement guidé à travers la saisonnalité de chaque produit. Cela m’aide aussi beaucoup dans la création de nouveaux plats.