Le chef 2 étoiles Rolf Fliegauf, du Ristorante ECCO, en Suisse nous parle des facteurs de son succès. Déjà en 2011, à 29 ans, Rolf était le plus jeune chef d’Europe à avoir reçu deux étoiles au Guide Michelin, et à ce jour il continue à avancer sur la voie du succès.

Où a commencé pour vous ce périple à travers le monde de la cuisine / qu’est-ce qui vous a amené à devenir chef?

Le voyage a commencé très tôt. Mes parents dirigeaient une petite auberge et la cuisine m’a fasciné dès mon plus jeune âge. Je ne me suis jamais posé la question de savoir si je voulais devenir cuisinier, c’était une évidence pour moi.

En 1997, vous avez commencé votre apprentissage en tant que cuisinier au Dehner Blumenhotel à Rain am Lech (Bavière). Quels sont les souvenirs les plus précieux que vous avez gardé ce cette époque?

C’était une douce immersion dans l’univers de la gastronomie. Les jours de travail étaient courts (9 heures), ce qui était bien. Je ne sais pas si j’aurais alors voulu travailler 15 heures par jour.

Travailler comme jeune chef tout de suite dans les meilleurs restaurants ; avez-vous eu peur au début de ne pas répondre aux attentes et aux exigences de vos patrons ?

J’ai travaillé dans le restaurant Silberberg sous la direction de Jürgen Reidt et de Henry Oskar Fried en cuisine. Le fait que j’y sois allé directement après mon apprentissage au Traube Tonbach a bien sur constitué un grand pas. J’étais très impressionné par le cadre et j’ai eu effectivement de grands doutes sur ma capacité à réussir à ce niveau là. Il m’a fallu environ 6 mois pour réaliser que je pouvais y arriver. C’était une période très difficile, mais j’y ai beaucoup appris. Cette étape pionnière a été déterminante pour la suite de ma carrière.

Après des expériences comme cuisinier en Vénétie, à Sylt et au Gogärtchen de Kampen, vous êtes parti en Suisse pour travailler comme sous-chef sous la direction d’Urs Gschwend à l’Hôtel Lenkerhof. Y avait-il une raison particulière pour vous rendre en Suisse?

Pure coïncidence. Je voulais travailler pour la MS Europa, ce qui n’a pas fonctionné à ce moment-là. Alors je  me suis mis à la recherche d’un travail et j’ai téléphoné à un collègue du Traube de Tonbach. Il m’a dit qu’il y avait en Suisse, un hôtel plutôt sympa et dans lequel il l y aurait bientôt un poste vacant. Le lendemain, je me suis assis dans le train pour m’y rendre et je me suis présenté là-bas. J’ai vraiment aimé cet endroit et j’ai commencé à y travailler peu de temps après. Toutefois, j’y ai commencé comme Chef de Partie, puis je suis devenu sous-chef après une bonne année.

En 2007, vous êtes monté en grade en devenant chef dans le restaurant Ecco Ascona de l’hôtel cinq étoiles suisse du Giardino Ascona sur le lac Majeur. Après avoir commencé dans cette position, comment avez-vous défini votre orientation culinaire?

J’étais encore très jeune quand on m’a proposé ce poste. La direction voulait faire quelque chose de nouveau, alors nous avons décidé de commencer dans la direction de la cuisine moléculaire. C’était une expérience passionnante mais aussi difficile. Cependant, après seulement 8 mois, nous avons pu décrocher la première étoile Michelin, ce qui nous a fait beaucoup de bien.

En 2011, vous avez obtenu les deux étoiles au Guide Michelin. Avez-vous consciemment travaillé pour obtenir cette distinction?

Travailler consciemment pour parvenir à certains buts est toujours difficile à dire. Nous avons agrandi notre brigade et changé de direction. Nous avons commencé à cuisiner de manière beaucoup plus naturelle et nous nous sommes éloignés de la cuisine moléculaire ; avec pour but de mettre en avant des arômes clairs et de bonnes combinaisons d’ingrédients. Le but d’obtenir les 2 étoiles était là, mais personne ne pensait que ca serait si rapide. Je n’avais pas encore 30 ans.

Durant l’hiver, vous vous déplacez avec toute votre équipe à St. Moritz à l’Ecco St. Moritz, qui a également reçu deux étoiles en 2012. En quoi les orientations culinaires des deux lieux sont-elles différentes?

Il n’y a pas de différences. L’orientation culinaire est absolument la même. C’est juste la saison qui rend les plats différents. En hiver, par exemple, les légumes sont plus copieux, mais notre philosophie reste toujours la même.

Votre style de cuisine a évolué des approches moléculaires à la cuisine aromatique d’aujourd’hui. Comment décririez-vous votre ligne culinaire aujourd’hui?

Toujours comme une cuisine d’arômes. Nous cuisinons sur une base traditionnelle, moderne, cosmopolite avec une certaine influence de la cuisine japonaise.

Vous êtes encore très jeune et avez déjà beaucoup accompli. Pouvez-vous prédire dans quelle direction va évoluer votre style de cuisine? En plus des deux étoiles au Guide Michelin, votre restaurant a reçu 17 points au Gault Millau. La 3ème étoile est-elle un but que vous recherchez sciemment ?

Eh bien, je ne suis plus si jeune 🙂

Les choses en sont ainsi. J’ai cuisiné 2 étoiles Michelin à l’âge de 29 ans. Mon travail est aussi ma passion et je fais mon travail avec beaucoup de joie et de dévouement. Mais je reste ambitieux donc je ne peux pas dire que je serai toujours satisfait et que je voudrais continuer ainsi pendant les 25 prochaines années sans avoir de nouveaux objectifs en tête. Bien sûr, la 3ème étoile est un grand rêve. Je ne peux pas ne pas travailler dans ce sens. Nous voulons cuisiner pour nos clients, continuer à nous développer, nous améliorer constamment, cuisiner bien, s’amuser, et si le temps et les circonstances nous apportent une 3ème étoile, je serai comblé.

Votre travail chez Ristorante ECCO convainc par des arômes et des compositions inhabituelles. La cuisine aromatique est moderne, mais demande la mise en œuvre d’un art difficile. Faut-il avoir un talent inné ou bien la pratique et l’endurance constituent-ils les éléments déterminants?

La pratique et l’endurance sont très importantes quel que soit le métier que tu exerces. Alain Ducasse a sorti une bonne phrase: La cuisine c’est 95% de travail et 5% de génie. Je pense qu’il a raison.

Les critiques louent votre travail essentiellement par le fait que vous savez intensifier le goût pur du produit tout en maniant la combinaison des goûts naturels des différents ingrédients, et ce, de manière à ce que les clients trouvent un pur chef-d’œuvre culinaire dans leurs assiettes. Pouvez-vous nous parler de certains de vos chefs-d’œuvre et nous expliquer ce qui en fait leur particularité?

J’essaie de mettre en avant le gout le plus intense du produit que j’utilise et autant que faire se peut de la manière la plus naturelle qui soit. Par exemple, j’ai un plat de betterave rouge sur le menu en ce moment. Nous utilisons la betterave biologique d’un sympathique fermier, car cette dernière dispose du meilleur goût que l’on ait pu trouver. Celles-ci sont emballées dans une pâte à sel et cuites au four, ce qui intensifie le goût à nouveau. La betterave rouge est alors glacée à nouveau, dans un jus de betterave rouge considérablement réduit et ce dernier est aromatisé avec des épices et des fines herbes… Il en résulte un goût très prononcé et concentré de betterave rouge. Ensuite, nous ajoutons l’hibiscus et le cassis comme compagnons acides et les servons avec notre foie d’oie. L’harmonie parfaite de la puissance et de la truculence de la betterave rouge, la douceur et le fondant du foie, l’acidité à travers les baies et les fruits et il en résulte un plat follement bon.

Est-ce que le terme d’artisans de la terre et d’artistes peut décrire votre travail?

Je le pense en effet… Avant tout je suis un cuisinier et un artisan. Toutefois, le manière dont nous réalisons les choses et avec laquelle on fait sortir les produits de la banalité implique une force artistique certaine.

Vos menus sont calqués sur la saison et basés sur les meilleurs produits. Êtes-vous en contact étroit avec les fournisseurs locaux spécialisés?

Oui, le contact et l’échange avec les fournisseurs est extrêmement important. Nous travaillons actuellement avec un agriculteur bio sur l’élaboration de notre calendrier annuel. Ce dernier cultive des produits spécialement pour nous, afin que nous obtenions la qualité la plus optimale. Cela exige beaucoup de temps et de la planification, mais vous obtenez de superbes produits.

Pouvez-vous nous parler de quelques-unes de vos créations et recettes actuelles ?

La dernière création en ce moment est un apéritif de crabe au foie gras, radis et shiso vert. Une entrée à la fois légère et riche pour bien commencer un menu.

Merci pour le temps que vous nous avez consacré!