Robert Haynes – De cuisinier à artiste du sucre mondialement connu.

Aujourd’hui, vous êtes célèbre pour vos créations réalisées à partir de sucre, au fruit d’un long voyage à travers le monde de la gastronomie. Quand tout cela-t-il commencé?

J’ai passé les 36 dernières années à perfectionner mes techniques au gré des essais, des erreurs et des nouvelles tentatives. A l’école, on me reprochait de dessiner des roses à l’encre bleue sous mon bureau, je suppose que ma carrière était alors déjà prédéterminée !

Quelle a été votre première station dans le cadre de votre carrière culinaire?

J’ai travaillé à tous les postes dans le cadre de ma formation, mais mon intérêt principal a toujours été le département de la pâtisserie. Toutefois, mon premier travail consistait à cuisiner dans un restaurant spécialisé dans les steaks. Ensuite, je suis parti à Londres pour lancer réellement ma carrière dans l’industrie hôtelière et dans le domaine du sucre.

Quels ont été vos mentors dans ce secteur aussi particulier?

J’ai été inspiré par beaucoup de personnes et par différents choses. J’ai acheté beaucoup de livres traitant des fleurs en sucre, mais aussi des livres parlant des fleurs « véritables ». J’ai été beaucoup inspiré par Alan Dunn. Son livre est l’un des premiers livres que j’ai achetés. De toute façon, je me considère moi-même comme un enseignant, je passe des années entières à perfectionner mes techniques et je suis en apprentissage permanent à chaque fois que je touche du sucre. Beaucoup de gens m’inspirent, il y a une femme en Russie que je trouve incroyable. J’espère qu’un jour, j’assisterai à l’un de ses cours pour apprendre de nouvelles techniques. Personne à mon avis ne peut tout savoir. Mais plus vous assistez à différents cours et sous la houlette de différents professeurs, plus vous obtenez de contributions de l’extérieur. Cela vous donne ainsi l’opportunité de trouver votre propre style et de développer vos propres créations.

Dans le segment des artistes du sucre, vous avez choisi en particulier de travailler sur les plantes et sur les fleurs. Pourquoi ?

Etant donné que j’étais un enfant plutôt solitaire, je passais la plupart des récréations à m’occuper des plantes du jardin de l’école et à les arroser. J’ai grandi dans des zones rurales. La nature m’a toujours fasciné.  J’ai notamment fait pousser du cresson sur un morceau de coton mouillé que j’avais placé dans une coquille d’oeuf renversée. Regarder les jeunes plantes pousser et développer leurs premières feuilles est tout à fait fascinant. Rien de tel que de voir Mère Nature dévoiler sa beauté. Et finalement, je pense qu’il n’y a rien de plus difficile que de reproduire une vraie fleur à partir du sucre.

Avec votre propre entreprise Sugar Flower Studio, vous vous livrez entièrement à votre passion. Que propose Sugar Flower Studio?

J’aime enseigner. Je crois qu’un vrai enseignant se doit de partager tout ce qu’il sait avec chacun de ses disciples. C’est ce que je m’efforce de faire. J’aime lire la satisfaction de mes étudiants sur leur visage quand ces derniers obtiennent des résultats qu’ils n’avaient pas escompté. J’en suis très fier et cela nourrit ma passion pour l’enseignement de manière permanente. Sugar Flower Studio offre un environnement calme et relaxant où les étudiants peuvent apprendre toutes sortes de techniques. J’enseigne des leçons privées pour des groupes de 1 à 3 personnes et j’offre un repas chaud. Finalement, les étudiants reviennent encore et toujours pour acquérir de nouvelles expériences et affiner leurs capacités nouvellement découvertes.

Vous dispensez des cours dans l’« art » des fleurs en sucre. Combien de temps durent ces cours et combien de temps faut-il pour acquérir au moins les connaissances de base dans ce domaine?

Tout dépend des capacités des élèves ; chacun ramassant les nouvelles informations à un rythme différent et chacun ayant une capacité différente à mettre en œuvre ce qui lui est appris. Je recommande toutefois un cours de 4 jours. Cela donne à l’étudiant le temps nécessaire  pour appliquer ce qu’il a appris. Toutes les méthodes traitées dans les cours sont transférables à d’autres espèces et types de fleurs. Avec moi, les élèves visitent les étapes de la création de la fleur en sucre du début jusqu’à la fin. On réalise une fleur/plante complète en couvrant toutes ses différentes parties: bourgeons fermés, feuilles, tiges, pleine floraison, la couleur, le montage.

Je suppose que beaucoup de cuisiniers aimeraient découvrir les secrets de cet art unique, mais ils ne peuvent pas forcément assister à vos cours qui se déroulent à Londres. Que peuvent-ils faire?

J’ai des didacticiels en ligne qui peuvent être téléchargés à partir de mon site Web. Je recommande fortement ces vidéos, car elles vous guident à travers toutes les étapes qui sont effectuées pour créer une espèce de plante entière. Chaque vidéo est filmée en très haute qualité. J’encourage les étudiants à les visionner avant d’assister à l’un de mes cours pour les préparer à mes procédures. Cela me semble très utile. Il y a aussi des pétales à 6 faces qui peuvent également être téléchargés depuis la page boutique.

Sur quel chef d’œuvre travaillez-vous actuellement?

Je fais un gros arrangement de fleurs en sucre pour un blog vidéo pour Mc Queen Flowers. Dans ce cadre, je suis filmé en train d’enseigner au fleuriste principal du Mc Queens Flowers, pour la réalisation d’un pétale de pivoine en sucre. Ensuite, ce dernier me montre comment réaliser un bouquet de fleurs avec de « vraies » fleurs. C’est tout à fait passionnant.

Quel est l’objet le plus difficile que vous ayez créé?

Un gâteau de mariage que j’ai préparé pour ma meilleure amie il y a 5 ans. Il mesurait 7,5 pieds de haut et a nécessité 2 785 heures de travail sur une période de 14 mois ! Dans ce cadre, j’ai également fait des bouquets pour la mariée, pour les demoiselles d’honneur, des boutonnières ou des décorations de table. Le gâteau a été présenté dans de nombreux magazines, parfois dans le cadre d’un article de 2 pages. C’était mon cadeau pour les jeunes mariés, qui sont des amis très chers.

Vous êtes un représentant accrédité de la British Sugar Craft Guild: qu’est-ce que cette organisation et quelle est votre contribution dans ce cadre?

Le BSG est une organisation qui essaye de rassembler tous les gens qui travaillent de près ou de loin  dans l’industrie du sucre. Elle tient des réunions mensuelles et il m’arrive d’y présenter mon art aux différents membres. Tous les 2 ans, ils organisent également une manifestation consacrée au sucre. Il y a diverses compétitions et les commerçants peuvent y vendre leur matériel et tout ce qui tourne autour du sucre.

Maintenant vous travaillez sur votre premier livre: quand sera-t-il publié?

Je n’en ai aucune idée, je suis désolé. J’ai du mal à trouver le temps pour m’y consacrer car j’enseigne cette année dans 10 différents pays et parce que je donne également des cours à domicile.

Quels sont les prochains projets que vous avez à l’esprit?

Je suis impatient de rencontrer et d’enseigner à de nouveaux étudiants. Je vais travailler à élargir ma gamme botanique et je vais également développer une nouvelle ligne d’outils pour la fabrication de sucre, des poussières colorées comestibles et ma propre marque de pâte de fleurs à utiliser pour la création des fleurs en sucre.

Merci, Robert Haynes!