Noma est un restaurant deux étoiles Michelin dirigé par le chef René Redzepi à Copenhague, au Danemark. Nous avons rencontré Simon Martin pour une interview. Il travaille en tant que chef  d’équipe dans le restaurant Noma.

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef?

C’était en quelque sorte un accident: j’ai fait du motocross de l’âge de 12 jusqu’à 17 ans et je m’orientais vers une carrière professionnelle dans ce métier. Malheureusement, j’ai souffert d’une blessure qui m’a empêché de poursuivre ma carrière au meilleur niveau. J’ai alors décidé d’arrêter pour cette raison. J’étais un peu déprimé et je ne savais pas vraiment quoi faire de ma peau, jusqu’à ce que mon père voie un programme de cuisine à la télévision. Il a alors appelé le Chester Grosvenor, un hôtel avec une étoile Michelin, pour demander si son fils pouvait obtenir un apprentissage dans la cuisine du restaurant. Après une brève entrevue, ils ont dit oui. Je l’ai suivi dans cette direction parce que j’avais pour habitude de toujours faire ce que mon père me disait! Je ne peux pas dire que j’ai tout de suite été passionné par ce travail. Il m’a fallu quelques années et l’amour de la cuisine est finalement venu avant l’amour de la nourriture.

Où avez-vous travaillé avant de commencer au restaurant Noma?

Eh bien, comme je l’ai mentionné j’ai commencé au  « Chester Grosvenor » et travaillé sous la direction de Simon Radley, puis j’ai passé deux ans au restaurant Gordon Ramsay. De là, j’ai déménagé en Australie pour travailler dans le restaurant « Amusé », puis dans un autre,  « l’Opus ». Quand je suis revenu en Angleterre, je suis allé au Lake District, où j’ai passé deux ans dans le Gilpin Lodge. J’ai ensuite commencé à faire du consulting avant de réaliser que je devais encore élargir mes connaissances. C’est à ce moment-là que j’ai rejoint le Noma.

RESTAURANT NOMA – L’UN DES PLUS CÉLÈBRES

Noma est l’un des restaurants les plus célèbres au monde. Comment avez-vous obtenu un travail là-bas?

J’ai postulé pour un stage et j’ai eu la chance d’être choisi. J’ai fait les trois mois requis et on m’a demandé, lors de mon dernier jour de stage, si je voulais rester à temps plein. Au Noma, nous recrutons presque exclusivement par le biais de stages. Cela nous permet d’avoir un aperçu du caractère, de l’éthique de travail, de l’engagement et de la cohérence des personnes sur une période de trois mois. C’est une période suffisante pour se forger une bonne idée de la personne et on peut savoir à l’issue d’une telle période si la personne a réellement le profil. Pendant le stage, tous sont poussés dans leurs derniers retranchements. Il est très difficile de cacher qui vous êtes vraiment dans ces circonstances et ceci nous permet de sélectionner les candidats à un poste avec beaucoup de sécurité et de confiance.

Quel a été votre premier poste chez Noma et quelle est votre position actuelle?

Dans un premier temps, j’ai été employé à l’extérieur dans l’équipe  barbecue. On y brassait une des activités les plus importantes de la cuisine durant le service. Puis, je me suis déplacé à la section chaude. J’ai aussi travaillé au Noma de Mexico où j’étais responsable des tacos et des huîtres.

En tant que chef d’équipe du restaurant Noma, avez-vous de la place pour votre propre créativité / spécialisation? Si oui: Quelles sont vos spécialités?

Je pense qu’exécuter une tâche donnée et appliquer un savoir-faire expert pour former un excellent produit demande beaucoup de créativité quand on regarde combien de petits détails peuvent changer le résultat final. C’est ce que nous pratiquons tous les jours. Sur une échelle créative beaucoup plus grande, nous avons des projets comme Saturday Night, où les chefs ont une certaine liberté de choix quant aux plats qui peuvent être proposés. Après avoir présenté le projet à l’ensemble de l’équipe, des testeurs ainsi que le chef René nous donnent leur feedback, ce qui est inestimable.

RESTAURANT NOMA – UNE CERTAINE PRESSION

Travailler dans un restaurant aussi célèbre vous met-il sous pression?

La réponse courte est oui, mais cela pour de nombreuses raisons, et pas seulement à cause du fait que le restaurant est bien connu. Il faut tenir compte du fait que les gens ont beaucoup d’attentes et qu’ils voyagent du monde entier pour venir manger au Noma. C’est ce qui fait notre image de marque. Peu importe comment tu te sens ou ce qui se passe dans ta vie. Chacun d’entre nous veut vraiment offrir au client une expérience inoubliable et nous ne voulons délaisser personne. Nous sommes tous convaincus de faire notre maximum au quotidien pour apporter cette expérience. Nous nous efforçons donc constamment d’être les meilleurs cuisiniers. Notre quête d’amélioration et de progression est sans fin et nous trouvons un réconfort dans l’idée que, si les clients sont ravis de l’expérience qu’ils vivent avec nous aujourd’hui, et que seulement s’ils le sont, ils nous apporteront les clients de demain, avec une chance que ces derniers le soient aussi.

La qualité de la nourriture au Danemark est excellente: pensez-vous que cela fait partie du succès?

Je pense que des produits de qualité peuvent être trouvés de partout. Chaque pays a quelque chose qui pousse ou peut être cultivé. Il faut juste trouver ces produits et les amener de manière cohérente sur la carte de votre restaurant.

La cuisine nordique est simple, honnête et directement liée à la nature locale: avec le «boom» de la cuisine nordique, elle trouve son chemin dans beaucoup de restaurants partout dans le monde. Cependant, n’est-il pas difficile de la ‘copier’ dans d’autres régions du monde et sans les ingrédients locaux?

Je ne pense pas que ce soit difficile, mais c’est vraiment moins efficace. Les chefs prennent conscience du fait que les produits sont meilleurs si vous réduisez le temps de trajet, quand ils sont de saison et cultivés correctement. Cela étant dit, les produits sont principalement liés au climat, alors pourquoi ne pourrions-nous pas reproduire la cuisine nordique dans un endroit comme l’Écosse? Les saisons diffèrent légèrement mais les produits sont très similaires. Bien sûr, si vous avez un restaurant au Mexique et que vous essayez de cuisiner un menu basé sur les produits  d’un climat froid, alors oui, vous allez avoir du mal à bien le faire. À mon avis, il y a de la beauté dans la nature de partout et il faut être fier de cuisiner ce qui vous entoure, quoi que ce soit.

RESTAURANT NOMA – LA VIE APRÈS

Si vous deviez ouvrir votre propre restaurant, où serait-il et quelle en serait sa spécialisation?

Je cherche activement des investisseurs pour ouvrir un restaurant dans le nord de l’Angleterre. C’est là que j’ai grandi et je m’y sens à l’aise. J’y rentre facilement en contact avec les gens. Les produits anglais sont incroyables et nous avons parcouru un long chemin depuis la gelée d’anguille et les chips! J’aimerais faire en sorte que les Anglais soient fiers de ce que nous avons en utilisant ce que j’ai appris dans ma carrière et en en tirant le meilleur parti. Si j’ouvre un restaurant et quen je suis toujours mon crédo, je m’efforcerai de créer un environnement sans prétention, amusant, excitant, éducatif et intime où l’on se sente à l’aise comme chez soi. C’est quelque chose qui devrait pouvoir se passer partout dans le monde, et cela vaut non seulement pour les clients, mais également pour le personnel. Le travail est beaucoup plus efficace si tout le monde est sur la même longueur d’onde et je crois qu’il y a des gens talentueux, intéressants et travailleurs dans la gastronomie. Ils méritent un style de vie confortable et épanouissant, qu’ils portent ou non un tablier.