Qu’est-ce qui motive un chef brésilien ayant des expériences étoilées au Michelin et des expériences différentes en Italie et en Espagne à ouvrir sa propre pizzeria à Barcelone?

Pour le chef Rafael Panatieri, relever le défi de rendre les gens heureux dans un restaurant, qu’il s’agisse d’une pizzeria, d’un restaurant de hamburgers … et d’apporter les meilleurs produits d’une manière très simple. « Notre mission en tant que chefs est de penser durable »

Et les tendances du monde culinaire de Barcelone allant vers une cuisine beaucoup plus responsable et comment cuisiner avec ce que la nature nous fournit et comment rechercher les meilleurs ingrédients dans leur environnement.

  

En tant que sous-chef senior à la Roca Moo, à Barcelone, vous avez acquis une expérience étoilée Michelin. Comment cette fois vous a-t-il influencé ?

Chez Roca Moo, j’ai passé deux années en tant que sous-chef et chef de recherche et de développement. À cette époque, je me consacrais surtout à l’apprentissage du style de cuisine et de la philosophie des frères Roca.

 

Comment votre voyage culinaire a-t-il débuté ?

Mon voyage culinaire a débuté le jour de ma naissance. Dès mon plus jeune âge, j’ai eu un contact très direct avec la cuisine à la maison, principalement avec ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine. Lorsque j’étais enfant, j’ai toujours souhaité être vétérinaire, mais le destin a changé et j’ai décidé de me consacrer professionnellement à la cuisine dès l’âge de 18 ans.

 

Quelle école culinaire avez-vous fréquentée ?

Une fois que j’ai décidé de ne pas devenir vétérinaire, j’ai trouvé un cours de cuisine qui a attiré mon attention à Curitiba – Brésil, « École de cuisine d’Europe centrale », c’est dans cette école que j’ai eu mon premier contact avec la cuisine professionnelle, avec des jeux, avec discipline. , avec des bases de la cuisine et c’est là que j’ai su que je le voulais pour ma vie.

 

Qu’est-ce qui vous a le plus surpris une fois que vous avez commencé en tant que chef ?

Je pense que lorsque vous devenez Chef, les surprises ne sont plus très grandes, car vous vous préparez tellement pendant des années à faire cela, que le changement a été très naturel pour moi. Mais l’une des choses qui m’a surpris, c’est que vous arrêtez de cuisiner exclusivement et que vous deviez consacrer plus de temps à d’autres tâches telles que le facteur humain, formant une équipe qui, à mon avis, est la plus difficile et la plus essentielle pour diriger une cuisine et y réussir. .

 

Quelle est la meilleure partie d’être un chef ?

Être un chef pour moi a été le meilleur atout de pouvoir démontrer et faire ce que vous avez étudié et appris au cours de toutes ces années, c’est de mettre en pratique tout le savoir que vous avez absorbé dans différentes maisons pour créer votre propre style, mettre votre passion à profit. à tester et à faire comprendre également à votre équipe ce que vous voulez transmettre.

 

 

Vous avez travaillé quelques années en tant que chef au Brésil. Quelles sont les similitudes entre la cuisine brésilienne et espagnole ?

Au Brésil, après avoir terminé mes études, je travaillais comme cuisinier pendant deux ans et demi, mais il existe de nombreuses similitudes entre les deux cuisines, je pense que cela peut aussi être dû aux immigrants européens qui sont venus au Brésil. Je vois beaucoup de similitudes dans les ragoûts, à la fois de viande et de poisson, le moyen de les faire cuire avec des ingrédients simples mais un bon goût.

 

Quelles sont les principales différences ?

La principale différence se trouve dans les ingrédients utilisés. Le Brésil est un pays tropical possédant un sol très fertile et ceci est particulièrement visible dans les fruits et les légumes.

 

Quels sont les points de référence pour une cuisine brésilienne/espagnole ?

Un point de référence évident entre les deux cuisines est la concentration de saveurs. Pour moi, dans les deux cultures, il y a des saveurs intenses et épicées, ce sont des cuisines avec beaucoup de personnalité.

 

Plus tard, vous avez travaillé comme chef en Italie. Comment cette fois-ci vous a-t-il influencé en tant que chef ?

En Italie, je travaillais en Sicile, à Rome et à Florence, c’est une cuisine que j’ai avec moi depuis mon enfance puisque ma famille est de descendance italienne au Brésil. Je suis allé en Italie afin de donner la priorité à cette cuisine que j’aime beaucoup. En Italie, en tant que cuisinier, j’ai appris à valoriser et à aimer les produits, à travailler avec peu de manipulation. C’est une cuisine apparemment simple qui a une très forte charge culturelle et émotionnelle. Et c’est ce que je porte toujours avec moi.

 

La Sicile, l’un des gastronomes italiens à la recherche d’excellents ingrédients. Comment décririez-vous l’âme de la cuisine sicilienne ?

La Sicile est spectaculaire, elle possède une belle culture gastronomique, les ingrédients sont très frais avec une temporalité très marquée. Je pense que, par le climat qui règne, l’âme de la cuisine sicilienne réside dans la mer. Ce qui est remarquable, c’est l’amour et le respect qu’ils ont pour leur cuisine.

 

Après cette période, vous avez déménagé à Barcelone, où vous avez travaillé pendant huit ans dans différents postes et lieux de grande qualité en tant que chef. Qu’est-ce qui fait de Barcelone un point culinaire culinaire si fascinant ?

Je voyageais à Barcelone durant quelques Noëls et cinq jours ont suffi pour tomber amoureux de cette ville. Barcelone, la ville cosmopolite qui compte des habitants de tous les continents, a une cuisine très audacieuse et enracinée dans le temps. Ce qui me fascine, c’est qu’il ya une magie dans la gastronomie catalane.

 

 

Après tant d’expériences culinaires différentes, comment décririez-vous votre propre style culinaire aujourd’hui ?

Mon style culinaire est basé sur la simplicité, sur la temporalité des produits. Pour moi, il doit exister un grand respect entre l’homme et la nature. Je suis très puriste et j’essaie de transmettre ça quand je cuisine. En tant que cuisinier, je ressens l’obligation d’aider et de préserver ce qui se trouve dans mon environnement. Je pense qu’il est possible de cuisiner avec ce que la nature vous donne dans le temps qu’elle définit.

 

Récemment, vous avez ouvert votre propre entreprise avec Garden Pizza de Rafa Panatieri. Quel est le concept derrière ?

Garden Pizza de Rafa Panatieri est une pizzeria que nous consolidons et construisons chaque jour avec sa philosophie. C’est l’endroit où j’ai choisi de faire quelque chose que j’aime et je retourne au passé qui mijote Ce qui est accessible à tous de manière très traditionnelle, en utilisant uniquement le feu « four à bois », en réutilisant le produit local et en respectant sa temporalité. Au fil du temps, je souhaite que la Garden Pizza soit totalement autonome, qu’elle ait son propre verger, que nous produisions nos propres saucisses et que nous fabriquions notre propre mozzarella. Nous y travaillons déjà et les premiers résultats commencent à apparaître. C’est très gratifiant lorsque les cuisiniers produisent ou s’occupent des ingrédients qu’ils vont utiliser, c’est un moyen de comprendre l’environnement et de savoir où nous voulons aller.

 

S’il vous plaît, ne comprenez pas mal cette question : vous êtes un chef bien formé et expérimenté; pourquoi vous limitez-vous à la pizza ?

Vous n’êtes pas la première personne à me poser cette question, mais la réponse est très simple. Pour moi, être chef va bien au-delà de la cuisine dans un restaurant gastronomique. Mon défi, en tant que personne, est de rendre les gens heureux, que ce soit une pizzeria, un restaurant de hamburgers … etc. et de leur apporter les meilleurs produits de manière très simple. « Notre mission en tant que cuisiniers est de penser durable, c’est la seule façon de faire durer les choses. »

 

Pizza; c’est une science. Quel est le secret d’une bonne pizza ?

Le secret d’une bonne pizza réside dans la pâte et les ingrédients que vous utilisez.

 

 

Comment pouvez-vous rivaliser / distinguer vous-même / votre Garden Pizza de Rafa Panatieri; parmi les «mille» autres pizzerias de Barcelone ?

Je n’aime pas le mot compétition dans la restauration, je pense que nous ne sommes pas dans une course pour savoir qui fait la meilleure pizza ou qui est le meilleur restaurant, ou le meilleur cuisinier, c’est très relatif. Je ne cherche pas à me distinguer des autres. Je cherche à faire quelque chose qui, à mon avis, puisse apporter aux gens quelque chose qui, d’une certaine manière, peut s’identifier à ma façon de voir le monde, de voir que ce qui est proche est aussi bon et que tout ce dont nous avons besoin est autour de nous et que nous pouvons vivre dans une chaîne durable, un monde plus sain et plus naturel. Et que nous pouvons préserver davantage l’environnement et aider le monde à être un meilleur endroit pour les générations futures.

 

Combien de sortes de pizzas avez-vous en permanence et combien / à quelle fréquence offrez-vous différents types ?

Notre menu comprend 10 pizzas, mais nous en avons toujours une ou deux pizzas à titre de suggestions.

 

Laquelle est votre Pizza signature ?

Les 10 pizzas que j’ai au menu sont faites avec énormément d’amour, je ne saurais pas comment en choisir une en particulier.

 

Pouvez-vous partager l’une de vos dernières créations avec nous ?

Ma dernière création n’est pas vraiment une création, c’est quelque chose qui existe déjà, mais cela fait longtemps que je fais des recherches et que j’essaie différentes façons de le faire, à savoir la burrata et la mozzarella que nous allons commencer à fabriquer dans le monde. Garden Pizza, au lait de vache provenant d’une ferme biologique de Catalogne.

 

Quels sont les épices et les légumes moins connus que vous utilisez pour votre pizza ?

J’ai déjà utilisé différentes herbes sauvages, que l’on trouve en Catalogne sous le nom de beldroega, pimpinela.

 

Quelle technique de cuisson unique avez-vous maîtrisée ?

Pour moi, une technique primordiale pour un cuisinier est la plus ancestrale, celle de la maîtrise du feu et des températures.

 

Quelles sont les tendances/développements actuels que vous observez dans le monde culinaire à Barcelone ?

Je pense que la tendance est à une cuisine beaucoup plus responsable avec le futur, avec des produits de qualité, plus purs et une intervention humaine minimale.

 

Qu’est-ce que le travail signifie pour vous ?

Le travail ? Il y a une phrase à laquelle je m’identifie, « fais ce que tu aimes et tu n’auras jamais à travailler ».

 

Quel est la chose la plus importante dans votre vie ?

La chose la plus importante dans ma vie est ma famille.

 

 

Que faites-vous si vous voulez vous offrir quelque chose de spécial à manger ?

Quand je veux me faire à manger, je me prépare un bon steak, ça me rappelle beaucoup mon enfance dans le sud du Brésil, où la viande est notre nourriture principale.

 

Il y a beaucoup de tendances dans le monde culinaire international. Quels sont les véritables développements importants que vous voyez et voudriez devenir plus importants ?

Il existe une tendance mondiale à être durable, à améliorer la qualité des aliments, à utiliser des aliments sans agrotoxines, à manger mieux et plus frais. Je pense que c’est quelque chose qui se développe principalement dans les pays nordiques et que le monde devrait utiliser comme exemple.

 

Votre carrière de chef vous a-t-elle changé en tant que personne et si oui, comment ?

J’ai eu un changement lorsque j’ai compris qu’il était bon de nourrir les gens avec quelque chose de précieux. J’y ai mis de la passion et j’ai compris que la nourriture était un moyen de transporter une culture plus facilement. Je peux cuisiner en Asie et faire que les gens se sentent assis au Brésil, c’est génial.

 

Vous souhaitez travailler en tant que chef un jour dans le monde ?

Je souhaite un jour pouvoir retourner au Brésil et faire vivre ma cuisine.

 

Si vous aviez le temps d’écrire un livre de cuisine, de quoi s’agirait-il ?

Si un jour j’écris un livre de recettes, j’aimerais passer mon expérience culinaire, transmettre comment cuisiner avec ce que la nature nous fournit, comment rechercher les meilleurs ingrédients dans leur environnement.

 

 

Beaucoup de cuisiniers sont intéressés à travailler à Barcelone. Avez-vous des conseils ou des recommandations pour eux ?

Le conseil que je peux donner pour travailler à Barcelone ou dans d’autres centres gastronomiques du monde est de chercher des endroits où apprendre et se battre pour un poste sans jamais abandonner.

 

Merci beaucoup Rafael Panatieri.

 

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