Considéré comme l’un des meilleurs restaurants du Brésil, le restaurant Lasai appartient au chef Rafa Costa e Silva et à son épouse, la sommelière Malena Cardiel. Le restaurant a ouvert ses portes en 2014, il a été créé après que le chef ait étudié à l’Institut culinaire des États-Unis d’Amérique, basé à New York, puis après avoir passé cinq années au restaurant Mugaritz d’Andoni Aduriz dans le Pays basc, la plupart du temps en tant que sous-chef.

Situé dans une maison classée au patrimoine historique, Lasai a connu un succès dès son début. Il détient désormais une étoile au guide Michelin et figure parmi les 50 meilleurs restaurants du monde et d’Amérique latine.

 

Rafa Costa e Silva – Portrait du chef

 

Rafa, quand avez-vous compris que vous vouliez devenir cuisinier ?

Comme je me souviens bien, j’ai toujours voulu avoir un bar, un restaurant ou quelque chose du genre, mais je ne me suis jamais vu cuisinier. Alors, en 2002, je suis allé faire la cuisine dans une cuisine pour que je puisse comprendre un peu le fonctionnement. Après 2 mois de travail dans la cuisine, je me suis fait mordre par le plaisir de cuisiner et l’adrénaline… à partir de ce moment, je n’ai jamais arrêté de cuisiner… J’étais amoureux de la cuisine et de passer du temps en cuisine. Mon histoire de la cuisine ne provient pas des souvenirs de mon enfance ou de la nourriture de ma famille, mais de ma passion pour la cuisine.

 

Comment s’est passé votre apprentissage ? Était-ce à l’Institut Culinaire d’Amérique ? N’importe où ailleurs ?

C’est bien à la CIA que j’ai appris les bases, la cohérence, les règles ainsi que la discipline ! Mais la cuisine n’est qu’un domaine où l’on peut apprendre : dans la cuisine, au restaurant, passer du temps avec les gens de l’industrie, lire sur la nourriture et la culture des gens. La CIA était une excellente école et me montre une autre façon de faire ce que j’aime faire. Les équipements et les infrastructures, rien ne peut faire mieux que cette école.

 

 

Andoni Aduriz, du restaurant Mugaritz dans le pays de Basc, était-il votre principal influence professionnelle ou avez-vous d’autres références ou mentors ?

Andoni, pour qui j’ai travaillé durant de plusieurs années, était bien sûr ma principale influence, mon soutien et reste jusqu’à présent le principal ambassadeur de Lasai dans le monde. Notre relation est très forte et nous discutons souvent. Je ne pense pas que quiconque au monde puisse me donner de meilleurs conseils en matière d’industrie alimentaire. Mais il y a un nombre infini de personnes qui inspirent notre travail à Lasai, pas seulement des chefs.

 

Changez-vous totalement votre menu tous les jours à Lasai ?

Nous n’avons pas de plats qui restent tout le temps dans le menu, nous les changeons tous les jours, en fonction de tout ce que nous trouvons sur les marchés bio de la ville et des environs, ainsi que dans nos propres jardins.

 

 

Pouvez-vous citer des plats (et sa recette…) représentatifs de votre travail ?

Je pense que le travail qui peut nous représenter le mieux est de ne pas avoir de plat qui nous représente. Ce qui pourrait nous représenter surtout, ce sont les produits de notre jardin, et il y en a énormément… Il est également compliqué de donner une recette, nous n’avons jamais eu de recettes écrites à Lasai, mais je vous en donne une plat que nous avons au menu cette semaine : Beijupirá, misso, bacon et navet.

 

Vos potagers sont-ils la principale source de vos produits ?

Pas maintenant. Peu importe le prix, nous privilégions les producteurs locaux de Rio ou des environs. L’objectif principal de notre jardin est de produire tout ce que nous ne trouvons pas dans les marchés de rue bio locaux. Ainsi, si nous avons une très bonne carotte sur le marché des produits biologiques, par exemple, nous n’allons pas planter de carottes.

 

Votre menu offre une forte offre de plats de légumes, n’est-ce pas ?

Oui, notre menu est à base de légumes, de racines et de fruits. Nous avons de la viande, mais principalement des légumes – sur les 15 plats que nous avons tous les jours, environ 80% sont des légumes, des racines, des feuilles, des fruits…

Et ils sont également utilisés de manière originale.

Pour les légumes, aucune coupe précise n’est autorisée à Lasai, nous faisons toujours la coupe naturelle des fruits et des légumes. Pas de brunoise, pas de julienne… ne pelez rien si nous pouvons manger la peau ; À l’exception du vin, il n’y a pas de produits qui entrent dans un avion ou qui viennent de l’extérieur du Brésil (ils sont presque tous importés de la région de Rio de Janeiro).

 

 

Et concernant la viande ?

Nous utilisons toujours des produits de proximité. Nous avons nos propres poulets dans nos propriétés. Nous n’utilisons que du poisson pêché à la ligne – nous n’utilisons jamais, jamais, de fruits de mer de ferme et rien de la mer en dehors du Brésil. Aucun nom du poisson n’est écrit sur le menu, les serveurs disent verbalement aux clients ce que c’est, car cela peut changer de table en table, selon ce que nous avons ce jour-là.

Le vôtre est un petit restaurant, était-ce l’idée de début ?

Oui, c’est un restaurant familial. Ma femme, Malena Cardiel, s’occupe de l’avant de la maison et moi de la cuisine. De plus, beaucoup de membres de notre équipe sont avec nous depuis la mendicité et nous prenons vraiment soin d’eux, nous les aimons, ils sont les véritables héros de Lasai.

 

Merci beaucoup, chef Rafa !

 

 

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