Philippe Roth, Chef privé Français à Londres et sa Cuisine Fusion Franco-Japonaise.

 

Vous occupez actuellement le poste de chef privé à Londres. Vous êtes né en Lorraine et vous avez grandi dans les Yvelines, en France. D’ou provient votre passion pour la cuisine?

Ma grand-mère était un véritable cordon bleu et c’est elle qui m’a transmis cette passion.

 

Au début de votre carrière, vous avez travaillé dans 2 restaurants différents qui ont obtenu une étoile Michelin. Ces expériences influencent-elles encore votre travail à l’heure actuelle?

Les expériences que j’ai vécues dans ces établissements prestigieux m‘incitent à essayer d’atteindre la perfection en permanence. Par exemple, lorsque je cherche un moyen d’améliorer mes recettes…

 

 

Vous avez travaillé pendant un an en tant que Formateur Culinaire dans un Restaurant Français  pendant votre séjour au Japon. En dehors de votre grande passion pour la Cuisine Française, avez-vous développé le même type d’intérêt pour la Gastronomie Japonaise?

A l’époque, non. Cette expérience a eu lieu il y a très longtemps. Notre mission consistait à leur apprendre comment cuisiner des recettes Françaises.

 

Après avoir œuvré en tant que chef de cuisine dans un hôtel cinq étoiles au Luxembourg, vous vous êtes installé à Londres, ou vous avez travaillé dans plusieurs établissements et ou vous occupez désormais le poste de chef privé. En quoi cette ville est-elle une destination intéressante pour un chef?

Londres abrite de nombreux restaurants très intéressants et on y trouve également d’excellents chefs.

 

Après avoir travaillé dans votre propre service traiteur au sein d’un prestigieux cabinet juridique Londonien, vous avez décidé de proposer vos services en tant que Chef Privé. En quoi ce poste est-il intéressant à vos yeux?

Le travail de chef privé est plus intéressant car il me permet de voir et d’échanger avec mes clients. Ce poste est un défi permanent car je ne sais jamais ce qui m’attend.

 

Vous êtes réputé pour vos associations qui allient les saveurs orientales à la cuisine Française. Selon vous, quelle recette/ quel plat est le plus représentatif de votre style culinaire?

C’est une question difficile. J’ai déjà exploité de nombreuses recettes. Je pense qu’il suffit de suivre sa propre voie.

 

Est-ce votre travail de chef au Japon qui vous a incité à explorer une Cuisine Fusion de style Franco-Japonais?

Non, J’ai suivi de nombreux cours et j’apprécie vraiment les saveurs et les associations culinaires.

 

Proposez-vous des menus standards à vos clients?

Oui, mais la plupart du temps je discute avec eux afin de comprendre ce qu’ils souhaitent.

 

En tant que chef, comment organisez-vous votre carte des vins? Avez-vous des connaissances dans ce domaine?

J’ai quelques connaissances dans ce domaine mais je travaille avec plusieurs fournisseurs spécialisés qui sont là pour me conseiller en cas de besoin.

 

 

A quelle fréquence modifiez-vous vos menus?

J’essaie de le faire le plus souvent possible.

 

En tant que chef privé; quelles sont vos activités favorites: les dîners spéciaux, les réceptions, les cours de cuisine…?

Les dîners privés sont des expériences amusantes. Ces activités me donnent l‘occasion de rencontrer des personnes intéressantes que mon emploi du temps ne me permet pas de voir en temps normal.

 

Vous invitez vos hôtes dans votre élégant appartement Londonien et vous cuisinez sur place avec eux. Quels types de personnes assistent généralement à vos cours?

J‘y rencontre tout type de personne.

 

Le poste de chef privé offre de nombreux avantages, quels sont les inconvénients qui sont liés à cette activité?

L’inconvénient majeur concerne le transport des glacières, qui peuvent peser très lourd.

 

Cela vous manque-t-il parfois de travailler en équipe en cuisine/ avec des collègues?

 Oui, parfois.

 

Quelles sont vos principales sources d’inspiration pour concevoir de nouvelles recettes?

Les recettes proposées dans les autres restaurants, les livres ou internet.

 

En toute sincérité: Avez-vous déjà proposé un menu qui ne correspondait pas aux attentes de vos clients lors d’un évènement culinaire privé?

Non, j’exerce cette activité depuis longtemps et tous mes clients sont vraiment ravis.

 

L’origine des ingrédients a désormais une importance majeure dans le domaine de la restauration. Certains de vos clients s’intéressent-ils à la provenance des aliments que vous utilisez?

Oui, cela intéresse certaines personnes. Mes fournisseurs me livrent tous à domicile.

 

Vous proposez aussi des cours de cuisine gastronomique à domicile. Comment se déroulent ces expériences?

Je n’en ai pas beaucoup proposé ces derniers temps mais j’aime donner des cours. J’en donnais plus souvent lorsque je travaillais au sein d’un cabinet juridique.

 

Rencontrez-vous parfois des touristes lors de vos activités?

C’est assez rare.

 

Il n’est pas toujours facile de satisfaire les clients dans un restaurant, cette règle s’applique-t-elle également à la clientèle de vos services privés? Appréciez-vous le fait de pouvoir sélectionner personnellement vos clients?

Il m’arrive de devoir gérer des situations compliquées mais cela fait partie de mon travail.

 

Parmi vos spécialités, y-a-t-il une recette “indémodable” qui est toujours appréciée par vos clients?

Le Saumon à la Sauce Ponzu.

 

Vous arrive-t-il parfois de créer des menus personnalisés pour vos clients réguliers?

 Oui, j’essaie d’innover en permanence.

 

Vous avez une véritable passion pour l’Asie et notamment pour le Japon, avez-vous déjà envisagé de proposer vos services dans ce pays ou en Asie pendant une période limitée? Par exemple, au sein d’un restaurant éphémère?

Non, je n’y ai jamais pensé.

 

Si vous aviez l’occasion de concevoir votre propre livre de cuisine, quel en serait le thème?

Les aliments sains qui permettent d’adopter un mode de vie sain.

 

Merci Philippe Roth.