Peter McKenna possède plus de 20 ans d’expérience dans les cuisines professionnelles. Le chef Peter a commencé sa carrière dans les régions rurales de l’Irlande au milieu des années 90, mais il devrait bientôt voir beaucoup plus de monde. Il a travaillé en tant que chef à La Haye, à Londres ainsi qu’à Sydney. En tant que chef personnel d’un prince saoudien, le chef Peter a passé quatre années à découvrir les plus belles cultures culinaires du monde, telles que la Sardaigne, le Liban, l’Arabie saoudite ainsi que les Alpes françaises.

Il est aujourd’hui chef et copropriétaire du Gannet, à Glasgow, et il conscient de l’importance de la cuisine de saison.

 

Peter McKenna – Portrait du chef

 

Chef Peter, vous avez terminé votre formation de chef à l’Université Killybegs Tourism en Irlande. En quoi la cuisine Irlandaise est-elle différente de la cuisine Écossaise ?

Je me suis entraîné à Killybegs, en Irlande. En 1997, l’ensemble de la restauration était un monde complètement différent de celui que nous connaissons de nos jours.

D’après mon expérience, les cuisines irlandaises et leurs homologues britanniques sont très similaires à bien des fins rétrospectives, toutes deux dérivant principalement de l’ancien système de brigade.

Les styles et les tendances alimentaires à la mode est identique à celle d’accessibilité aux recettes et aux images que nous pouvons trouver sur Internet. Un restaurant dans le lointain Cork peut posséder exactement les mêmes influences que l’un des Hébrides extérieures.

 

En tant que jeune chef de partie, vous travaillez en Australie depuis maintenant plus d’un an. Comment cette époque a-t-elle eu une influence sur votre style culinaire ?

J’ai eu la chance de pouvoir travaillé pour Liam Tomlin au restaurant Banc, à Sydney, l’année où ils ont remporté le prix du restaurant australien de l’année.

J’étais exposé aux normes de classe mondiale, où le deuxième meilleur n’était pas acceptable, inutile de dire que ce n’était pas facile mais cela en valait la peine.

J’ai été parrainé par le restaurant et embrassé par toute l’équipe. J’avais 21/22/23 ans à l’époque et cette expérience m’a vraiment fait devenir le chef que je suis aujourd’hui.

 

 

Plus tard, vous avez travaillé en tant que chef cuisinier sur Coral Island. Quelles étaient vos spécialités culinaires là-bas ?

Sur Coral, j’ai rejoint le groupe en tant que chef adjoint, soutenant un bon ami dans un monde dont j’ignorais l’existence (jusqu’à ce que j’ai été totalement concentré sur ma cuisine dans les restaurants).

Le super yacht appartenait à un prince saoudien et n’était utilisé que pour des raisons privées.

Étant un prince assez moderne, il souhaitait une cuisine méditerranéenne, du poisson frais, des fromages artisanaux et des pâtes.

Le vongole, le vivaneau entier ou le sel de mer cuit au four, de simples pâtes à la tomate cerise mûres et un dessert avec un gâteau au chocolat sans farine constitueraient un menu régulier. Le soir, nous servions des buffets élaborés.

 

En tant que sous-chef chez Abode, le restaurant a été nommé restaurant écossais de l’année par les CIS Excellence Awards et a remporté plusieurs autres récompenses écossaises. Qu’est-ce qui en a fait le succès ?

Les deux chefs étoilés, Michael Cains, portaient son nom, mais notre chef Craig Dunn contrôlait ce qui était mis au menu et j’ai pu collaborer avec lui avec facilité.

Utiliser les meilleurs ingrédients que nous pouvions trouver en Écosse à l’époque et regarder à l’intérieur plutôt que de suivre les tendances se révélaient être un choix judicieux. Nous le faisons encore au Gannet aujourd’hui.

Nous étions une équipe très étroite qui travaillait à chaque service (nous n’avions ouvert que 5 jours) et tout le monde se souciait des produits que nous servions.

 

Glasgow, la ville portuaire écossaise où vous travaillez maintenant : quelles sont les spécialités culinaires là-bas ?

Cela dépend à qui vous demandez, certains pourraient dire le fish & chips, d’autres le haggis, Glasgow est une ville tellement multiculturelle que son empreinte culinaire peut aller de la cuisine Indienne (du nord au sud) italienne, traditionnelle et maintenant écossaise moderne.

Pour moi, les spécialités changent surtout au fil des saisons : en été, nous avons d’incroyables poissons argentés (plus communément appelés harengs), des gélinottes en fin été/automne (pour moi, c’est un vrai goût d’Écosse), des pétoncles en hiver (toujours au meilleur de la fraîcheur) et au printemps ail/poireaux sauvages, champignons et asperges cultivées localement.

 

Aujourd’hui, vous travaillez en tant que directeur général et chef du Gannet à Glasgow – un petit restaurant indépendant proposant des plats de grande qualité : des plats écossais modernes. Comment définissez-vous la cuisine écossaise moderne ?

Pour moi, la nourriture écossaise est surtout définie par les ingrédients qui sont en constante évolution dont nous disposons tout au long de l’année, qu’ils soient sauvages, cultivés ou même artisanaux.

L’aspect moderne vient avec les techniques et la présentation que nous utilisons.

 

 

Travaillez-vous avec des producteurs/fournisseurs de produits alimentaires locaux ? (marché sur Cook Concern)

Notre menu tout entier est constitué d’un ensemble de relations que nous avons développées avec nos fournisseurs, que nous visitons régulièrement et nous discutons ouvertement avec les agriculteurs, les cultivateurs et les artisans qui font partie intégrante de notre équipe.

 

 La cuisine saisonnière limite souvent la variété en hiver. Comment surmontez-vous ces mois ?

Nous l’embrassons. Lors des mois d’hiver, le menu est parsemé de légumes-racines, ils sont abondants et la variété de saveurs et de textures est incroyable. Le gibier est abondant et nos nombreux types de coquillages et d’algues marines sont à leur meilleur état.

 

Quelle épice décrit le mieux l’écossais et votre cuisine ?

Je pense que ce serait le genévrier, nous avons un approvisionnement constant de genévrier frais provenant de nos butineuses, de branches que nous fumons et de baies séchées.

Traditionnellement, le plat écossais de base des haggis était aromatisé au genévrier et, bien sûr, tous les gin de spiritueux populaires l’utilisent parmi d’autres plantes.

 

Comment décririez-vous votre propre style culinaire aujourd’hui ?

Nous avons réduit notre vaisselle au fil des années, en mettant chaque ingrédient à part.

Nous sommes axés sur les produits et ne suivons pas vraiment les tendances. Pour nous, la saveur et la texture sont les choses plus importantes.

Nous avons un pied dans le passé et un dans le présent concernant la technique.

 

Pouvez-vous partager certaines de vos dernières créations avec nous ? (recettes de grands chefs)

Au menu en ce moment, nous avons des pétoncles plongés à la main de l’île de Skye, nous les ouvrons puis les saumurons, ils sont habillés de fleurs de sureau et servis avec de la crème fraîche au raifort, des pommes et des radis. C’est un plat simple mais qui a une saveur et un impact visuel majeurs.

Les artichauts de Jérusalem sont incroyables à cette époque de l’année, nous les cultivons localement. Ils sont transformés en terrine, confites, réduites en purée et fabriquent des chips à partir des peaux, une émulsion de thym vient terminer ce plat.

La cuisine est incroyable à cette époque de l’année car nous possédons une grande quantité de truffes écossaises (oui écossaises) ; nous avons un plat à perdrix avec une racine de persil, un chou brûlé brûlant, du miel de bruyère, des oignons caramélisés avec de la truffe écossaise.

 

 

Si vous pouviez écrire un livre de cuisine, de quoi s’agirait-il ?

La nourriture écossaise au fil des saisons, nous avons vraiment défini les changements saisonniers et ceux-ci pourraient bien se refléter sous forme de livre, cependant,  je ne pense pas que le monde ait besoin d’un autre livre de cuisine. (rires)

 

Y a-t-il un endroit dans le monde où vous aimeriez travailler en tant que chef un jour? 

J’ai eu beaucoup de chance dans ma carrière jusqu’à présent. J’ai déjà travaillé dans des restaurants tels que La Haye, Londres, Sydney et Dublin au début de ma carrière.

J’ai ensuite travaillé en tant que chef personnel d’un prince saoudien pendant quatre ans, j’ai passé du temps sur son yacht et dans ses villas en Sardaigne, au Liban, en Arabie saoudite ainsi que dans les Alpes françaises.

J’ai également travaillé pour un oligarque russe et j’ai passé du temps aux Maldives, sur la côte adriatique ainsi qu’en Méditerranée.

Ayant déjà cuisiné au festival Devour en Nouvelle-Écosse l’année dernière, j’aimerais explorer davantage le Canada. Le meilleur moyen de découvrir un pays est par sa nourriture !

 

C’est vrai ! Il y a beaucoup à découvrir dans la culture alimentaire des pays du monde entier  ! Merci Chef Peter !

 

Le voyage culinaire du chef Peter est impressionnant. Où aimeriez-vous aller ? Où avez-vous déjà été ?

Racontez-nous toute votre histoire sur Cook Concern ! Inscription gratuite !