Paul Cottanceau-Pocard est un jeune chef très créatif. Il a une véritable passion pour la nourriture et il a travaillé dans de nombreux restaurants du monde entier. Paul Cottanceau-Pocard a commencé à cuisiner avec son père dés son plus jeune âge. Il œuvre actuellement dans le plus grand établissement des Philippines.

 

Vous avez une véritable passion pour la nourriture: Pouvez-nous dire d’ou provient cet intérêt?

Cette passion a commencé à se développer lorsque j’avais 5 ou 6 ans. Mon père a travaillé comme chef pendant environ 20 ans dans un célèbre restaurant de Lyon qui a reçu une étoile Michelin. J’ai toujours fait preuve de curiosité concernant les aliments et j’aime découvrir de nouvelles saveurs depuis mon plus jeune âge. Mais j’étais particulièrement intéressé par les fruits de mer pendant mon enfance car nous en consommons une grande quantité pendant les fêtes de Noel en France. Les festivités débutaient lorsqu’on me donnait une huître et c’était un évènement très important pour moi.

 

Quelle école de cuisine avez-vous fréquentée?

J’ai suivi des cours dans une école de cuisine publique à Dardilly en France pendant mes deux années d’apprentissage. Malheureusement cette expérience n’a pas été positive pour moi.

 

Votre carrière de chef a débuté dans un Restaurant Gastronomique qui se situe à Lyon, en France. Quelle a été votre première expérience culinaire?

J’ai vécu ma toute première expérience en cuisine quand j’avais 12 ans, lorsque mon père m’a proposé de venir l’aider après l’école, dans le restaurant ou il travaillait. Mes premières années d’apprentissage se sont déroulées dans les cuisines d’un restaurant gastronomique.

 

 

Vous avez décidé de parcourir le monde pour découvrir des nouvelles spécialités, des nouvelles techniques et des nouvelles cultures alimentaires. Quel a été le point de départ de votre voyage?

A l’âge de 18 ans, j’ai décidé de quitter ma ville natale pour changer d’air et trouver un nouveau foyer pour perfectionner mes compétences culinaires. Ma première destination a été l’Australie, j’ai vraiment été  étonné en découvrant les produits de ce pays. Je n’avais jamais rien vu de tel. J’ai continué de voyager après cette expérience.

 

Quels sont les autres pays que vous aimeriez découvrir?

Je trouve que l’Australie et la Nouvelle Zélande sont vraiment des pays formidables et que nous pouvons y vivre sans difficulté à notre époque. Ces destinations offrent une qualité de vie exceptionnelle, une cuisine multiculturelle, des excursions et des sorties qui permettent de découvrir de magnifiques paysages.

 

Vous avez occupé le poste de Sous-Chef Exécutif aux Bahamas. En dehors du superbe paysage naturel de ces îles, quels sont les autres aspects de cette expérience qui vous ont marqué?

La confidentialité et le fait de servir des personnalités médiatiques. Je travaillais dans un club très privé qui n’était pas ouvert au public. Je pouvais préparer les plats de mon choix et tester de nouvelles recettes sans me soucier du coût des aliments. C’était vraiment un poste de rêve pour un chef!

 

Vous avez également occupé le poste de Sous Chef Exécutif  au Restaurant TriBeCa en Nouvelle Zélande, qui a été classé parmi les ”50 Meilleurs Restaurants sélectionnés par Metro”. Quel était le style de cet établissement?

C’était un restaurant classique  et sans chichis. Notre mission consistait principalement à utiliser les ingrédients les plus frais disponibles sur l’île pour  exprimer nos talents.

 

A présent, tu travaille dans la mégalopole de Malina dans le plus grand établissement des Philippines! En quoi ce poste est-il intéressant pour un chef?

 C’est la première fois que je travaille dans un Resort Casino Hôtel qui abrite 1000 chambres et plus de 8000 employés. Cette situation était vraiment nouvelle pour moi et ce poste m’offre une formidable expérience  en matière de structure et d’organisation. Je recommande à tous les chefs de venir travailler dans ce type d’établissement au moins une fois dans leur vie.

 

Toutes ces influences internationales vous incitent-elles à concevoir des recettes de style fusion? Et si c’est le cas, quels sont les plats que vous élaborez actuellement?

 C’est le cas, je propose une cuisine multiculturelle mais j’utilise toujours mes origines Françaises pour concevoir des recettes innovantes inspirées de la gastronomie Philippine, Vietnamienne, Chinoise, Péruvienne, etc… Je trouve que cette méthode me permet d’exprimer plus facilement et plus librement ma créativité.

 

Comment décririez-vous votre style culinaire actuel?

Multiethnique, je privilégie aussi les produits de saison et  les ingrédients de qualité supérieure.

 

 

Votre carrière vous a permis de travailler dans des bistrots traditionnels et des restaurants étoilés. Parmi ces expériences, quelles sont celles que vous considérez comme les plus formatrices?

Toutes mes expériences professionnelles m’ont permis d’apprendre et de progresser sur le plan culinaire. De Commis à Chef Exécutif, tous les postes que j’ai occupés m’ont permis d’améliorer mes compétences.

 

Quels sont vos ingrédients favoris et ceux que vous appréciez moins?

Personnellement, je n’apprécie pas vraiment l’œuf de cent ans, le Balut (une spécialité Philippine) et les araignées.

 

Pouvez-vous nous confier certaines de vos recettes du moment?

Oui, bien sûr:

 

OPERA MODERNA (Cliquez ici pour consulter la recette complète)

 

AGNEAU & MAÏS (Cliquez ici pour consulter la recette complète)

 

Suivez-vous encore les actualités et l’évolution de la cuisine Française ?

Oui, en permanence, grâce aux réseaux sociaux. Ces plates-formes permettent à de nombreux chefs du monde entier de s’informer des actualités et de suivre les nouvelles tendances dans ce domaine.

 

Quel sont les principaux avantages procurés par le poste de chef?

Je trouve que c‘est formidable d’avoir la chance de cuisiner tous les jours même si tout ne se déroule pas toujours comme prévu mais j’essaie simplement de rester positif et de tirer des leçons de chaque expérience.

 

Ou aimeriez-vous travailler en tant que chef pendant quelques temps, si vous pouviez choisir un endroit du monde que vous n’avez pas encore visité?

Si je pouvais voyager dans un endroit que je ne connais pas encore, je choisirai sans doute le Pérou!

 

Merci beaucoup Paul!