« Maître Cuisinier De France » Patrick Farjas, chef français en Indonésie, a commencé sa carrière par un apprentissage dans un restaurant étoilé Michelin à l’âge de 15 ans.

Lisez ici sa passionnante histoire.

Comment se sont passés vos premiers pas dans les métiers de la cuisine ?

J’ai commencé un apprentissage dans un restaurant étoilé Michelin à 15 ans !!! C’était une passion …

Vous avez effectué une formation du ministère de l’éducation consacrée aux Art culinaires. Les enseignements dispensés étaient-ils ceux d’une école de cuisine française purement classique ? Après plusieurs postes de chef internationaux, vous avez travaillé pendant 8 ans en tant que chef cuisinier à San Carlos, en Californie. En tant que chef, qu’est-ce qui vous a amené à apprendre de ce métier?

Après l’apprentissage (parce que j’étais si jeune), j’ai décidé de reprendre des études et j’ai effectué ces dernières par correspondance avec le ministère de l’éducation à Paris. « Day Break Gourmet restaurant et traiteur » était ma propre entreprise en Californie. Mes clients étaient essentiellement des personnalités riches et des célébrités, tous les grands patrons de la vallée de silicone, étaient mes clients et amis, (Steve Job, Steve Wosniack d’Apple, les propriétaires de Yahoo, Google, Telsa ect ect). Ma nourriture était unique, car mon menu était différent tous les jours! J’ai cuisiné aussi pour Ronald Reagan quand il était gouverneur et plusieurs fois pour le président Bush, ainsi que pour Bill et Hillary Clinton. J’utilisais exclusivement des produits frais achetés le jour-même…

En 2014, vous avez déménagé en Indonésie pour y prendre un poste de Chef exécutif. Vous souvenez-vous de votre première impression sur la cuisine indonésienne? À cette époque, vous avez restructuré l’hôtel Century Park de Jakarta et développé un concept passionnant pour le nouvel hôtel Atanaya à Bali. Quels concepts culinaires avez-vous mis en place ?

J’ai déménagé en Indonésie en 2012. Ma première impression a été la quantité du personnel utilisé en cuisine. Pour l’hôtel Century je pratiquais un menu international, car nos clients venaient de toutes les parties du monde et que nous avions besoin de répondre à tous les besoins. Tout comme pour le Atanaya à Bali, l’utilisation des produits locaux des îles indonésiennes était mon objectif premier. Depuis mon arrivée en Indonésie, j’ai cuisiné à 4 reprises pour le président sortant SBY, 3 fois pour le président Jokowi ainsi que pour M. Probowo.

Aujourd’hui, vous travaillez en tant que conseiller d’entreprise pour le groupe hôtelier Baio. En quoi consiste ce travail?

En fait, je viens juste d’arrêter de travailler pour eux car ils manquaient de fonds et qu’ils mènent trop de projets de front ! Mais j’avais le rôle Corporate Operations Executive pour tous leurs hôtels, complexes hôteliers et villas.

Avec votre éducation classique de cuisine française et vos longues expériences en tant que chef en Asie; Comment décririez-vous votre propre ligne culinaire aujourd’hui?

Mes techniques et styles culinaires ont toujours été une fusion entre les origines et les saveurs.

Il y a beaucoup de discussions parmi les chefs autour de la question de la cuisine fusion. Quelle est votre opinion sur cette dernière ?

En tant que chef, vous devez vous assurer de ne pas «sur-faire», il y a des limites sur les choses que vous pouvez changer ou fusionner.

Depuis 2000 vous êtes « Maître Cuisinier De France ». Que signifie ce titre / comment peut-il être obtenu ?

C’est le degré ultime pour un chef, il n’y a pas plus haut! Vous devez avoir travaillé dans des restaurants 3 étoiles Michelin et devez avoir formé au moins 40 chefs qui occupent un poste de chef de cuisine dans des établissements respectés. Vous devez également continuer à enseigner les techniques culinaires françaises partout dans le monde.

Beaucoup de jeunes chefs veulent acquérir des expériences dans la belle et florissante Indonésie. Quelle est votre recommandation pour ces chefs? Doivent-ils plutôt chercher un travail parmi les petits restaurants locaux ou plutôt dans les grandes chaines d’hôtels-restaurants ?

Ils doivent être agréables avec le personnel et respecter toutes les positions… Alors la vie et l’acclimatation sera facile pour eux.

Au regard de votre connaissance internationale du métier de chef: si vous ouvriez votre propre restaurant, où serait-il et quelle en serait la spécialisation?

Jakarta est un endroit idéal pour présenter différents types de cuisine aux clients car beaucoup ont voyagé autour du monde et à travers l’Asie. Mon projet sera essentiellement tourné autour de la fraîcheur et de la qualité des produits pour des prix abordables, afin que tout le monde puisse en profiter!

La cuisine indonésienne est fraîche et traditionnelle. Quelles sont les dernières tendances des chefs indonésiens et de la scène culinaire indonésienne ?

De plus en plus de chefs indonésiens arrivent dans le métier. Ce que je peux leur suggérer est de garder les recettes originales de leurs ancêtres, sinon une grande partie de la culture indonésienne pourrait être amenée à disparaître.

Patrick Farjas nous vous remercions pour le temps que vous nous avez consacré.