Après plusieurs expériences avec des chefs internationaux, Patric Gigele est devenu chef de cuisine chez Hyatt Hotels Corporation à Shanghai, en Chine. Nous l’avons rencontré pour une interview incroyable.
Après de nombreuses expériences avec des chefs internationaux, vous travaillez aujourd’hui en tant que chef de cuisine chez Hyatt Hotels Corporation à Shanghai, en Chine. Comment votre carrière culinaire a-t-elle débuté/pourquoi êtes-vous devenu chef ?

Ma carrière culinaire a commencé très tôt, à l’âge de 14 ans. Ma première était ma grand-mère et mon père. Ce sont des chasseurs, des apiculteurs, des éleveurs de moutons et ils fabriquent leurs propres schnaps. J’ai alors grandi en apprenant d’où provient un bon produit et je suis tombé amoureux de la cuisine.

J’ai commencé mon apprentissage dans un hôtel 4 étoiles de luxe avec 16 points au Gault Millau, ce qui était très important pour moi, car cela montrait qu’ils produisaient des produits frais de haute qualité. Même à ce jour, je suis extrêmement reconnaissant d’avoir reçu une telle formation. Pas facile mais instructif.

 

 

D’où vient votre passion de devenir chef ?

La nature et la compréhension de l’origine des bons aliments et de ce que signifie travailler avec des produits qui étaient vivants à un moment donné ou que quelqu’un devait planter avant de les récolter. J’adore cuisiner et faire de la bonne qualité et le respect du produit me motive tous les jours.

 

Quelle école culinaire avez-vous fréquenté en Autriche ?

J’ai fréquenté ‘école de cuisine de Landeck, au Tyrol, en Autriche, l’une des écoles de cuisine les plus célèbres d’Autriche.

 

 

Au début de votre carrière, vous avez travaillé en tant que Demi Chef Saucier au Burghotel Oberlech am Arlberg en Autriche, une étoile Michelin, une maison à 16 points du Gault Millau. Comment cette époque vous a-t-elle influencé en tant que chef aujourd’hui ?

J’ai beaucoup appris à cette époque, c’était une cuisine avec 30 chefs très talentueux et bien formés. Le niveau de respect était très élevé et la pression encore plus forte. Je suis toujours en contact avec le chef cuisinier à ce moment-là et il m’inspire toujours grâce à son dévouement et son métier.

 

Après avoir été chef de partie au Canada et chef de partie au Gault Millau Hotel Salzburgerhof en 16 points, vous êtes devenu sous-chef avec «Käfer» à Shanghai. Comment vous souvenez-vous de cette première fois en tant que chef en Asie ?

C’était un monde très différent de ce que je connaissais. Pour ce qui est de la cuisine, c’était plus comprendre la culture du travail que d’être efficace avec mes collègues. Ce fut une période très difficile au début mais je suis rapidement tombé amoureux de Shanghai et de ses habitants. Une grande raison pour laquelle je suis à Shanghai pour la deuxième fois.

 

 

Après une expérience en tant que sous-chef chez Radisson Blue à Kiev, en Ukraine, votre carrière a pris une tournure exotique en tant que chef de cuisine pour le Raffles Hotels & Resorts aux Seychelles, suivie de votre poste de sous-chef exécutif sur l’île de Fidji. Comment ces deux expériences ont-elles influencé votre style culinaire ?

Les Fidji ont beaucoup changé ma façon de voir les aliments ainsi que les produits. C’était un concept de ferme durable à 90%, nous avions nos propres bovins wagyu, porcs, poulets, culture hydroponique, ferme apicole et pêcheurs. Nous avons donc fait nos propres saucisses et bacon, et nous avons dû planter les légumes et les récolter plus tard. La quantité de travail derrière tout cela est incroyable, si vous souhaitez quelque chose de spécial pour votre menu de Noël, il vaut mieux planifier 6 mois à l’avance. C’était une période difficile, mais ce que j’ai tiré de tout cela était tout simplement incroyable.

 

 

Après tant d’excellentes expériences en tant que chef, comment décririez-vous votre style culinaire aujourd’hui ?

Cuisine du monde, assez ouverte pour toutes les cuisines, le produit est numéro un. Je ne me donne pas vraiment une ligne ou un style, car cela bloque toute créativité.

 

Aujourd’hui, chef de cuisine dans les hôtels Hyatt de Shanghai, en Chine ; Le restaurant The Vue Hyatt sur le Bund ; Quelle est votre organisation culinaire ?

C’est un restaurant incroyable avec des stations de cuisson en direct et la meilleure vue sur tout Shanghai, nous cuisinons une cuisine européenne française classique.

 

Shanghai est devenue un haut lieu de la gastronomie mais également très compétitive. À quel point devez-vous innover afin de travailler à Shanghai ?

Chaque jour est centré, Shanghai se déplace très rapidement.

 

Quelles sont les dernières tendances culinaires que vous voyez à Shanghai aujourd’hui ?

Il y a tellement de choses que je ne peux vraiment pas dire quelle est la tendance en ce moment. Pensez à tout ce que vous voulez, je vous le garantis, vous le trouverez à Shanghai.

 

Si vous avez une journée de congé, quels sont vos plats et plats de rue traditionnels à Shanghai

Toutes sortes de boulettes, je les adore, on les trouve dans presque toutes les rues.

 

 

Quelles sont certaines des épices moins connues que vous utilisez dans votre cuisine ? 

Le myrte citronné est une épice australienne et j’en suis tombé complètement amoureux.

 

Et quels légumes moins connus

Le daruka, il s’agit des asperges fidjiennes, j’adore.

 

Où trouvez-vous vos inspirations pour les nouvelles créations ?

Partout, parfois, vous devez travailler dessus et faire des recherches, et parfois cela vient à vous.

 

Vous voudriez travailler un jour comme chef dans le monde entier ?

Tokyo, Hong Kong, Melbourne et Queenstown figurent en tête de ma liste.

 

 

Beaucoup de chefs aimeraient travailler à Shanghai. Est-il difficile de trouver un emploi de chef ces jours-ci à Shanghai ?

Trouver un travail… ce n’est peut-être pas trop difficile, obtenir un visa est cependant très difficile.

 

Merci pour votre temps Patric Gigele.

 

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