As-tu toujours voulu devenir cuisinier ?

Pour être honnête non. Mais comme je n’étais pas vraiment un élève brillant, il me restait peu d’options dans le choix de mon métier et c’est ainsi que j’ai décidé d’entreprendre une formation de cuisinier. C’est d’ailleurs une grande chance que je sois finalement tombé amoureux de ce métier et que déjà en tant que jeune Trainee j’aie pu obtenir un poste en Italie ce qui  intensifié mon amour pour ce métier. Finalement donc, un grand merci à mes notes moyennes et à l’Italie, un pays où le métier de cuisinier est porteur de passion et de reconnaissance.

Comment se sont passées tes expériences de cusinier en Nouvelle-Zélande et en Angleterre ?

Les expériences à l’étranger ont été à la fois superbes et aussi décisives pour que je me développe et que j’évolue dans mon métier de cuisinier. C’est un voyage que je conseille à tous de faire, tant que cela est possible. Dans tous les cas, ca ne peut pas faire de mal. Peu importe combien de temps, c’est une expérience qui t’apprend un grand nombre de choses.

Lorsque je suis arrivé en Nouvelle-Zélande, j’étais un jeune cuisinier non expérimenté. L’équipe dans laquelle je travaillais ne me l’a jamais fait ressentir et m’a donné la confiance dont j’avais besoin pour croire en mon travail, ce qui dans cette phase était très important pour moi.

A Londres et en particulier dans un cadre étoile Michelin c’était différent et très difficile. Il y avait peu de travail d’équipe et ca ne dérangeait pas certains collègues de voir que tu étais en train de ramer sur ton poste. Pour ainsi chacun son truc. Fais ton job et survis. Ceci n’est pas un jugement mais une constatation. Grâce à mes expériences précédentes, j’ai toutefois réussi à m’adapter. D’ailleurs personne ne t’oblige à travailler dans un tel environnement.

Quel est ton avis sur les restaurants étoilés Michelin ?

Non merci. Pour un jeune cuisinier qui souhaite acquérir de l’expérience comme je l’ai fait dans un restaurant 2 étoile c’est très bien. Tout le reste n’a pour moi aucun sens. La question de l’argent joue un rôle trop important.  

A Moscou au White Rabbit, Wladimir Mukhnin réinterprète la cuisine russe traditionnelle et connait un grand succès. Existe-t-il quelque chose de similaire à Prague ou dans une autre ville tchèque ?

Oui cela existe et ce sujet est même de plus en plus présent. Un des restaurants étoilés ayant les meilleures critiques est La dégustation de Bourgeoise. (www.ladegustation.cz), restaurant qui rappelle le White Rabbit de Moscou ou le Dinner by Heston de Londres. (www.dinnerbyheston.com). Ce qu’ils font est en  fait assez simple. Ils ressortent les vieux livres de la cuisine locale et interprètent les recettes sous un nouveau jour. Combinées avec les techniques modernes de la cuisine, cela crée des plats délicieux.

Quels sont les plats typiques de la cuisine tchèque qui constituent la base de cette nouvelle interprétation ?

Malheureusement, la période communiste a rejeté au second plan un grand nombre de recettes. Certains plats ont quasiment disparu. Aujourd’hui, de nombreux cuisiniers tchèques partent à la recherche de leurs racines.

La cuisson de la viande à petit feu et l’accompagnement de sauces préparées longuement est un élément caractéristique de la cuisine tchèque. Des éléments finalement assez proches de la cuisine francaise, la différence principale étant bien sûr l’utilisation du « knedlik » dans ses différentes variations mais aussi du porc et de la bière.

Existe-t-il de bons restaurants tchèques à l’étranger ?

Oui par exemple en Angleterre et en Australie. Avec cette tendance à la réinterprétation de notre cuisine locale, de nombreux restaurants vont probablement suivre ce modèle. A l’étranger, les gens sont beaucoup plus ouverts qu’on ne le pense pour faire des découvertes culinaires. Et puis, on ne peut pas se rendre en Tchéquie juste pour aller au resto. C’est donc une bonne idée d’ouvrir des restaurants spécialisés à l’étranger.

Mis à la part cette interprétation nouvelle de la cuisine tchèque, quelles sont les tendances sur la scène gastronomique tchèque ?

Dans les grandes villes, on constate un essor important de très petits restaurants, plutôt de type bistrot, où on cuisine exclusivement des produits frais.

On trouve également une influence importante de la cuisine nordique.

En revance, les restaurants de type fine-dining sont en net recul, mis en part pour les grandes chaines d’hotels restaurants.

Où souhaiterais-tu travailler dans le futur?

En Norvège. C’est un beau pays et ce serait pour moi une expérience toute nouvelle et qui complèterait bien mon parcours. La cuisine scandinave en tant que tel est très authentique. Sa nouvelle réinterprétation constituerait pour moi un challenge très excitant.