Joue, museau, langue, pieds de porc, tripes ou oreilles, autant d’intitulés qui ne déclenchent pas l’enthousiasme de la jeune génération quand ils apparaissent sur la carte. Rien de surprenant à cela : depuis nos grands-parents, les habitudes alimentaires ont considérablement changé. Plusieurs raisons peuvent expliquer cette mutation : le développement d’une société où tout est disponible à foison, la perte d’habitude, mais aussi une simple manifestation de l’ère du temps. On choisit seulement le meilleur, on veut se réaliser en tant qu’individu, profiter au maximum du temps dont on dispose et n’écouter, ne regarder ou ne manger que ce qui nous plait. Nous n’avons plus à nous accommoder de choses que l’on n’aime pas (et cela vaut aussi pour l’alimentation). On ne prend plus que du filet, de l’entrecôte ou de la côte de bœuf.

Est-ce bien raisonnable ou durable ? Absolument pas ! Au contraire, c’est un vrai gâchis. Nous autres les chefs savons qu’il existe quantité de morceaux savoureux à ne pas rater. Pourtant, ces dernières décennies, les habitudes alimentaires en Europe et la culture culinaire elle-même ont complètement laissé disparaître l’idée de globalité de l’animal. Il n’est pas sans intérêt de remarquer qu’une tendance complètement inverse vient actuellement se cogner contre cet état de chose : l’envie de plus en plus forte de se nourrir de façon responsable et écologique et de préserver les ressources. On condamne l’élevage intensif. Des termes comme « local », « de saison », « biologique », « durable » et « naturel » reviennent de plus en plus souvent aux oreilles, de façon quasi-exponentielle. Pourtant, jusqu’à présent, le client ne voulait que les morceaux « nobles ». Ce n’est pas respectueux de l’animal et cela témoigne d’une sorte de morale à deux vitesses. Actuellement, seule la moitié d’un animal abattu finit effectivement dans l’assiette. L’autre moitié est utilisée pour fabriquer des produits cosmétiques, des médicaments et des aliments pour animaux ou encore, elle est vendue à l’export à prix cassés.

Heureusement, depuis quelque temps, l’idée de ne rien laisser et de tout cuisiner se fraye à nouveau un chemin derrière les fourneaux, prenant progressivement l’ampleur d’un véritable mouvement, respectable et tendance à la fois. Chefs professionnels et gastronomes sont nombreux à sensibiliser le public, à utiliser des techniques anciennes, à créer des plats aux saveurs séduisantes. En bref, à oser briser les habitudes culinaires. C’est Fergus Henderson, chef étoilé et autodidacte britannique, qui a été le premier à ouvrir la voie. Paru en 1999, son livre « Nose to Tail Eating » est devenu culte. Selon le principe « Nose to Tail » (du museau à la queue), toutes les parties consommables d’un animal doivent autant que possible finir dans nos assiettes. Pendant longtemps, cette idée était à la base de notre tradition culinaire et allait de soi. Aujourd’hui, nous devons nous en souvenir, et c’est une tâche qui nous revient tout particulièrement à nous, chefs de cuisine.

Chaque pièce de viande permet des préparations savoureuses et peut offrir du plaisir à la dégustation. Basse côte, plats braisés, abats : les recettes traditionnelles de nos grands-mères à redécouvrir et les nouvelles créations à inventer ne manquent pas. En plus de faire varier le contenu des assiettes, cette pratique permet aussi de dépenser moins : tous les morceaux sont utilisés, les parties qui ne sont pas considérées comme nobles sont moins chères et les plats sont par conséquent plus économiques. Bien sûr, on ne peut pas modifier les comportements humains du jour au lendemain et les habitudes alimentaires ne font pas exception à la règle. Pourtant, le défi mérite vraiment d’être relevé, pour nous en tant que chefs, mais aussi pour les papilles de nos clients.

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