Nils-Levent Grün – Chef exécutif au Jumeirah de Francfort.

Aujourd’hui, vous travaillez comme chef de cuisine au Restaurant Jumeirah de Francfort, après avoir effectué de nombreuses étapes tout au long de votre parcours professionnel. Où le voyage a-t-il commencé pour vous en tant que chef et qu’est-ce qui vous a poussé à devenir cuisinier?

J’ai su très tôt que je voudrais devenir cuisinier. Après avoir terminé des stages en classe de 8ème (ndlr : comparable avec la 4ème en France), j’ai décidé de suivre cette voie. Ma mère et ma grand-mère m’ont appris à cuisiner. Les deux sont super et avec les produits de notre jardin et les agneaux élevés par mon grand-père, nous avons toujours eu les meilleurs produits pour cuisiner à la maison.

Votre formation en tant que chef a été effectuée à l’Hôtel Grüning Chalet de Bad Bevensen. Quels sont vos souvenirs les plus importants de cette époque et quels sont les avantages que vous en retirez encore aujourd’hui?

La formation a débuté en 2005 au Grünings Chalet Hotel et après 4 mois j’ai changé pour travailler au Maritim Airport Hotel à Hannovre. Là, j’ai travaillé avec mon mentor Markus Kirchner et il m’a beaucoup soutenu. Enfin, j’ai été autorisé à participer aux championnats de la jeunesse et j’ai représenté la Basse-Saxe aux championnats d’Allemagne qui se déroulent au Petersberg.

En 2009, vous avez travaillé comme Commis de Cuisine / Entremetier dans le restaurant gastronomique Haerlin, Hotel Vier Jahreszeiten, à Hambourg. Comment s’est passé cette expérience pour vous en tant que cuisinier dans une gastronomie étoilée et quel a été le plus grand enseignement de cet apprentissage?

Au Hearlin c’était ma première expérience dans un restaurant étoilé. En peu de temps, j’ai rapidement appris les processus et la précision d’un restaurant étoilé.

En 2008, vous avez été lauréat des Niedersächsischen Jugendmeisterschaften (un concours culinaire pour les jeunes cuisiniers de Basse-Saxe) Quel est le plat avec lequel vous avez remporté ce prix?

Mon menu se composait d’une quadrilogie de saumon, d’une soupe à l’ail sauvage, d’un canard fumé et d’un gâteau au chocolat chaud avec de la glace Tonka.

Comment décririez-vous votre style culinaire actuel?

Notre style est clair et simple: des plats classiques revisités sous un nouveau jour.

Aujourd’hui, vous travaillez comme chef de cuisine au Jumeirah de Francfort. Quelle est l’orientation culinaire de cette adresse?

Nous sommes une maison arabe qui a ses racines à Dubaï. Grâce à cela, nous avons également toujours des plats arabes sur les menus. Bien sûr, un hôtel comprend toujours des classiques comme un hamburger ou un club sandwich.

Votre travail dans le « Max on One Grillroom » est basé sur des plats originaux et réinterprétés. Pouvez-vous nous donner quelques exemples?

Nous avons déjà réinterprété des plats tels que: sandwich au pastrami, BBQ américain ou un cocktail de crevettes et les avons mis sur notre menu.

Avec vos menus innovants, vous travaillez beaucoup avec de « nouvelles saveurs »: pouvez-vous nous donner un exemple?

Nous essayons avec l’idée classique de mettre en œuvre les nouvelles saveurs et de surprendre ainsi les clients.

Avec SALZGARTEN, les meilleurs sels d’Espagne rencontrent un raffinement tendre dans le Taunus. Quelle est votre rôle dans cette collaboration?

Je suis un amoureux du sel et un ambassadeur de la marque SALZGARTEN. Je suis impliqué avec Inke Werner dans le processus de création ainsi que dans la représentation.

« Go for it » est votre devise de cuisine: Avez-vous un menu pour cela … qui décrit le mieux cette devise?

« Go for it », c’est facile à traduire: vas-y! Nous avons élaboré une définition de cette devise pour faciliter la cuisson de nos plats et ne pas nous égarer. Pour moi, « Go for it » c’est aussi une attitude personnelle dans le rapport à la vie quotidienne.

La coopération étroite avec les producteurs devient de plus en plus importante pour les chefs. Quel rapport entretenez-vous avec les producteurs chez qui vous vous procurez la nourriture que vous utilisez?

Malheureusement, en tant que chef d’un grand hôtel, il ne m’est plus possible de me rendre au marché tous les jours. Néanmoins, je recherche régulièrement l’échange avec les producteurs et les fournisseurs. Actuellement, nous avons 30 kg de fraises vertes en conserve pour l’hiver dans un vinaigre de poivre.

Pouvez-vous partager certaines de vos recettes / créations spéciales actuelles avec nous?

UN HOMMAGE À LA WALDORF ASTORIA NYC

POULET NOIR FERMIER « SALADE DE WALDORF »

CELERI | NOIX | TRUFFE

Préparation

Poulet noir fermier

Nettoyer le poulet ou la poularde et enlever les croupions. Détacher délicatement la peau de la viande avec un doigt afin que de petits morceaux de beurre puissent être placés sous la peau.

Frottez avec de l’huile de noix et assaisonnez bien de tous les côtés. Préchauffez le four à 120 ° C et faites cuire les poulets sur une grille pendant environ 1,5 heure. Retirer les poulets et préchauffer le four à 240 ° C. Après environ 30 minutes de cuisson, laisser les poulets noirs se reposer brièvement. Séparer la poitrine et préparer un petit ragoût à partir des cuisses. Faire frire des petits dés de pomme avec le ragoût et déglacer avec la sauce et garder au chaud.

Céleri au four

Laver le céleri entier et battre dans une feuille d’aluminium. Selon la taille, cuire au four et laisser refroidir dans la feuille. Couper environ 1 cm d’épaisseur en tranches, assaisonner et faire sauter. Faire une purée avec le reste du céleri. Broyer au mixeur et assaisonner avec le bouillon et le beurre de noix. Enfin, affiner avec un peu de jus de citron.

Caraméliser les noix

Faire bouillir le sucre et l’eau à feu vif. Si vous obtenez un bronzage léger, ajoutez des noix. Baissez un peu la chaleur. Rouler les noix dans la masse en remuant constamment. Retirer de la poêle et placer sur du papier sulfurisé. Attention à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Dresser le plat

Servir le ragout dans un petit bol, puis mettre un peu de purée de céleri et une noix caramélisée. Servir le blanc de poulet sur une assiette plate ainsi que les tranches de céleri. Ajouter quelques points de purée et éventuellement un peu de sauce pour affiner l’assiette. Raper les truffes avec une râpe fine au dessus du plat.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 Poulet noirs fermiers
  • 50 g de beurre
  • 10 ml d’huile de noix
  • Sel de chorizo (Salzgarten) et poivre
  • 1 céleri entier
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de beurre de noix
  • 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille
  • Sel, poivre et noix de muscade
  • 50 g noix
  • 30 g sucre
  • 30 g eau
  • 40 g truffes

PINA colada

ORIGINAL BEANS « BENI HARVEST

ANANAS | NOIX DE COCO | VANILLE

Préparation

Crème au chocolat

Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille. Ajouter les jaunes d’œufs et chauffer jusqu’à formation d’une légère liaison. Ajouter la gélatine et verser le chocolat pour mélanger le tout jusqu’à obtenir une masse lisse. Remplir les moules en silicone et les congeler. Les sortir ensuite du moule et les laisser arriver à température ambiante pendant 20 minutes.

Ananas grillés

Couper l’ananas dans des tranches d’environ 1 cm. Découpez le noyau avec un coupe-pomme et faites mariner avec de l’huile de sésame. Faire cuire des deux côtés sur le gril ou sur une plaque chauffante avant de les servir

Tapioka de coco

Faire bouillir le tapioka avec suffisamment d’eau pendant 12 minutes et remuer de temps en temps. Le faire ensuite passer à la passoire et ajouter le lait de coco froid et affiner avec du Batida de Coco.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 ml de crème fraiche
  • 150 ml de lait demi-écrémé
  • 60 g de jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 pincée de concentré de vanille
  • 300 g de cacao original beans  « Beni harvest »

Nils-Levent Grün, un grand merci pour le temps que vous nous avez consacré !