Je m’appelle Michel Westerman et je suis chef cuisinier principal de l’hôtel Okura d’Amsterdam.

En fait, je travaille ici depuis quatre ans et ca me procure beaucoup de joie et de fierté. J’ai le privilège de travailler avec une équipe fantastique et ensemble, nous visons le meilleur. L’hôtel Okura d’Amsterdam est un hôtel cinq étoiles et membre exclusif des « Leading Hotels of the World ». Toutes les 300 chambres et les spacieuses suites décorées avec goût de l’Okura sont conçues pour garantir les plus hauts standards du luxe. L’hôtel abrite également quatre restaurants de grande qualité, tous récompensés par le guide Michelin, et propose un studio de cuisine ainsi qu’une grande salle de banquet.

Le statut de cuisinier est différent selon les pays. Qu’en est-il aux Pays-Bas?

Aux Pays-Bas, le métier de chef est devenu de plus en plus intéressant avec toujours plus d’opportunités grâce à des émissions culinaires et à des programmes télévisés. Cependant, d’un autre côté, le nombre de personnes qui postulent dans l’hôtellerie et la restauration n’augmente pas. Dans le même temps, l’économie est riche et il y a toujours de nouveaux restaurants et hôtels qui ouvrent, ce qui rend très difficile de combler tous les postes vacants. Même les entreprises qui sont réellement impliquées dans le développement personnel de leurs employés et qui se concentrent fortement sur la qualité de leurs conditions ont de la difficulté pour trouver la bonne personne, le bon « match ». Je pense qu’il est important de créer le bon environnement pour les employés dans une atmosphère ouverte, où travail assidu va de pair avec remarques amusantes et sincères ; un cadre où les possibilités d’apprendre et de se développer font partie du quotidien.

À quel âge as-tu pris conscience que tu voulais devenir chef?

C’était à un stade très précoce de ma vie. En gros, quand j’avais 10 ans, je m’intéressais déjà à la cuisine et j’essayais des choses dans la cuisine à la maison. A 13 ans, j’ai commencé à aider dans la cuisine d’un petit hôtel touristique de la ville durant mon temps libre, ce qui m’a rendu encore plus enthousiaste et passionné pour exercer ce métier.

Quelques mots sur la formation au métier de cuisiniers aux Pays-Bas. Combien de temps cela prend-il et les cours sont-ils une combinaison de cuisine néerlandaise et internationale?

En tant que chef, vous n’arrêtez jamais d’apprendre. Mes premiers pas après l’enseignement secondaire pré-professionnel ont eu lieu à l’école de restauration, de cuisine et de boulangerie d’Amsterdam. A partir de là, j’ai continué à suivre une formation professionnelle secondaire. Il y avait une journée à l’école et cinq jours ouvrables dans des entreprises qui changeaient chaque année. Le type d’entreprises que vous choisissez est très important pour votre Curriculum Vitae et pour votre avenir. De nos jours, le système est toujours le même, bien qu’il y ait plus d’opportunités pour continuer à se développer et obtenir des qualifications complémentaires. Il y a de très belles initiatives éducatives telles que «Sterklas» qui forme les cuisiniers avec des chefs de grande qualité.

Rendre le travail de cuisinier plus attrayant pour les jeunes, que faut-il faire?

Pour nous assurer de garder notre profession intéressante pour la jeune génération, nous devons commencer à la promouvoir à un plus jeune âge. Il y a beaucoup de talents, mais les emplois dans l’hôtellerie et la restauration sont considérés comme des emplois peu rémunérés avec de nombreuses heures de travail. Donc, il y a cette idée que lorsque vous travaillez dans l’hôtellerie, ce n’est pas un travail dont vous pouvez être fier. Je pense que ce n’est pas vrai et lorsque vous commencez à rechercher le bon match / intérêt à un âge plus jeune, la sélection naturelle jouera en votre faveur et pour votre avenir. D’un autre côté, les entreprises de l’hôtellerie et de la restauration devraient chercher à rendre ce travail plus intéressant pour la nouvelle génération, parce que ces dernières ne peuvent pas fonctionner correctement si elles ne disposent pas d’un personnel bien entrainé, et ayant à la fois le sens de l’engagement et de l’hospitalité. À la fin, il s’agit d’un équilibre entre les intérêts des 2 partis et il faut s’assurer que tous en bénéficient.

Comment décririez-vous votre ligne culinaire?

Je décrirais notre ligne culinaire comme une cuisine internationale avec des ingrédients néerlandais et une touche japonaise. Nous travaillons avec beaucoup de produits et d’ingrédients saisonniers et essayons de surprendre nos clients avec l’utilisation de saveurs spéciales. A la fin, la fraîcheur et la qualité des produits sont très importantes puisque nous ne faisons que le meilleur.

Saisonnier, régional, bio, asiatique sont les tendances les plus actuelles sur la scène culinaire internationale; Qu’en est-il aux Pays-Bas?

La cuisine asiatique est à coup sûr la tendance aux Pays-Bas ainsi que la cuisine à base de légumes.

Après avoir passé plus de 6 ans en tant que chef de cuisine au Marriott d’Amsterdam, vous avez changé pour devenir chef cuisinier principal à l’hôtel Okura Amsterdam. Quelle était la raison pour ce changement?

L’hôtel Renaissance c’était un challenge pour moi en raison du caractère international de ce grand groupe hôtelier que représente Marriott International. C’était un environnement de travail très agréable avec de nombreux collègues et en plein cœur du centre d’Amsterdam. Comme je m’efforce constamment à continuer d’évoluer en tant que chef, mon objectif était d’en tirer le maximum d’expérience possible. Après presque sept ans, il était temps de passer à l’étape suivante et j’ai poursuivi ma carrière à l’hôtel Okura Amsterdam. Mon ancien manager F & B était Chef de pub ici aussi, et lors d’une visite 18 ans auparavant j’avais été très inspiré par ce lieu. Du coup, quand cette opportunité s’est présentée, je l’ai saisie directement. L’Hotel Okura d’Amsterdam est un endroit très intéressant du point de vue culinaire. Sous son toit se trouvent:

  • Le restaurant Ciel Bleu des Chefs Onno Kokmeijer et Arjan Speelman, deux étoiles au guide Michelin
  • La cuisine traditionnelle japonaise, Yamazato Restaurant, 1 étoile au Michelin
  • Sazanka, le seul restaurant teppanyaki en Europe récompensé d’une étoile au Michelin.
  • Serre un endroit pour savourer des spécialités internationales. Bib Gourmand par Michelin

Quelle est votre spécialisation culinaire chez OKURA?

Au sein de l’hôtel Okura Amsterdam, nous avons divisé les cuisines en plusieurs segments. Le restaurant Ciel Bleu est dirigé par l’équipe Chefs Onno Kokmeijer et Arjan Speelman, Serre par le chef Daan Damen et le restaurant Yamazato et le restaurant Teppanyaki Sazanka par M. Tomikawa. Je suis responsable de la cuisine des banquets, du service aux chambres, de la cuisine du petit déjeuner, de la pâtisserie, du restaurant du personnel et de notre studio de cuisine. Nous nous entraidons là où c’est nécessaire et partageons notre expertise et nos connaissances des produits et des méthodes de préparation. C’est génial de faire partie d’un tel ensemble culinaire. Nous échangeons également du personnel ou faisons des stages dans la cuisine des uns et des autres afin de renforcer nos capacités culinaires à un niveau supérieur.

Avoir tant de bons endroits sous un même toit; est-ce qu’une telle communauté de chefs s’inspire les uns des autres?

Parfois, nous travaillons ensemble pour des événements. Cela fonctionne dans les deux sens et regarder dans la cuisine de l’autre est toujours intéressante pour nos employés.

Avez-vous une relation étroite avec vos fournisseurs?

La relation avec les fournisseurs est très importante et parfois nous.

leur rendons visite pour y chercher de nouveaux produits ou ingrédients. Les fournisseurs savent ce que l’on attend d’eux et, avec notre service achats, nous les tenons informés des attentes et de la livraison. Je travaille depuis de nombreuses années avec ces fournisseurs et j’essaie de leur rendre visite autant que possible pour entretenir les relations directes et personnelles avec eux.

Merci pour le temps que vous nous avez consacré Michel!