Barbora Šimůnková est une femme pleine de détermination et de travail acharné. Sa passion pour la cuisine, elle l’a découvert lorsqu’elle était à l’école. Elle a alors abandonné l’école pour réaliser son rêve de travailler dans les meilleurs restaurants.

La jeune cuisinière a commencé sa carrière en préparant des plats asiatiques au restaurant Sansho et en aidant de grands chefs de l’Institut de cuisine de Prague. À l’âge de vingt-quatre ans, elle a réussi à obtenir des stages puis des contrats dans plusieurs grands restaurants de République tchèque, à Londres et, plus récemment, aux États-Unis, où elle a cuisiné au célèbre restaurant français «Per Se» sous la direction de Thomas Keller.

Nous l’avons rencontrée et interviewée pour en savoir plus sur sa carrière et son travail en tant que cuisinière de renom.

LA VOIE DE LA CUISINE

Barbora a découvert son amour pour la cuisine alors qu’elle fréquentait l’école secondaire, où pendant quatre ans on lui dispensait  des enseignements généraux mais qu’elle ne trouvait pas particulièrement intéressant. En parallèle, elle appréciait préparer les repas du soir et cuisiner en famille. Elle a alors reconsidéré sa carrière et commencé à restructurer sa vie. Malgré l’opposition de ses parents, elle a abandonné l’école secondaire et commencé un apprentissage dans une école de restauration. En République tchèque, on pense qu’un cuisinier n’est pas bon et que c’est parce qu’il ne peut pas faire d’études qu’il s’oriente vers ce métier. En raison de ces points de vue négatifs, le départ dans le métier et la réalisation du rêve a été difficile. Néanmoins, elle a eu de la chance: pendant son apprentissage, elle a rencontré le meilleur chef du pays, où elle a assisté à de nombreux cours de cuisine.

L’ENTRETIEN AVEC BARBORA

Avez-vous été inspiré par quelqu’un en particulier lors de votre périple culinaire à travers le monde?

Eh bien, tout d’abord, c’est certainement le chef britannique Gordon Ramsay au restaurant « Hells Kitchen ». J’ai toujours été curieuse de savoir ce que ça fait de travailler dans les meilleurs restaurants du monde. En République tchèque, par contre, il n’y a qu’un seul chef respecté: Zdeněk Pohlreich. Il est connu pour ses « cris » et la « discipline » dans sa cuisine. En réalité, Dalibor Navrátil, que j’ai connu à l’Institut Culinaire de Prague, a été ma plus grande motivation. Il a cuisiné quelque temps dans la cuisine de Joël Robuchon en France. La France a toujours été le pays qui me fascine le plus. Mais malheureusement je n’ai jamais vécu là-bas.

Qu’est-ce qui vous a amené spécialement à Londres?

C’est une histoire très drôle. Ce qui m’a amenée à Londres c’est que je savais que le célèbre chef de cuisine française – Alain Ducasse – y avait deux restaurants. Je pensais qu’il serait plus facile d’entrer en contact avec les structures francaises à partir de là. D’autre part, je parlais seulement l’anglais et je connaissais quelqu’un à Londres qui pouvait m’aider à trouver un emploi. Finalement, j’ai eu de la chance et j’ai immédiatement obtenu le poste au restaurant Ducasse directement.

TRAVAILLER DANS LES MEILLEURS RESTAURANTS À LONDRES ET AUX ÉTATS-UNIS

Vous avez travaillé dans certains des meilleurs restaurants aux États-Unis et à Londres. Est-ce difficile d’obtenir un contrat dans de tels restaurants?

Vous devez rester persistant et toujours vous concentrer sur l’objectif réel. Vous devez vous demander ce que vous voulez et pourquoi vous le voulez. Rien ne s’effectue en vain dans la vie, et il faut savoir rester modeste. Tout est possible à mon avis. Il vous suffit de travailler dur, d’être patient et de croire en vos compétences – alors le chemin vers les meilleurs restaurants n’est pas si compliqué.

Voyez-vous une différence importante entre travailler à Londres et aux États-Unis?

À Londres, j’ai travaillé principalement avec la cuisine française. Ce fut un grand changement pour moi d’être en contact permanent avec la culture française et le système de travail classique. En moyenne, nous nous servions 60 couverts le soir.

À New York, en revanche, tout est plus grand: une plus grande cuisine, une équipe plus importante et environ 30 employés pour un service. Dans les cas extrêmes, jusqu’à 280 clients pouvaient être attendus pour une soirée au restaurant « Bernardin ». La seule exception était le « Jungsik », restaurant coréen dans lequel pour des raisons d’espace, un maximum de 5 cuisiniers pouvaient travailler en même temps. En raison de la faible capacité, nous n’avons pas été en mesure de préparer des plats 2 étoiles standard.

D’une manière générale, les États-Unis ont été un grand choc culturel pour moi.

J’ai entendu dire que vous avez écrit un livre sur vos années passées en Amérique. Quand sera-t-il publié et de quoi s’agit-il précisément? 

L’éditeur est sur le point de le publier. J’espère que ça sortira bientôt. Fondamentalement, le livre contient exactement les sujets abordés dans cette interview : des histoires sur ma vie quotidienne aux États-Unis et sur la vie trépidante dans la cuisine. Je parle des meilleurs restaurants du monde, où j’ai acquis mes différentes expériences. Il représente, pour ainsi dire, mon journal personnel avec toutes les questions qui m’ont été posées par de nombreuses personnes après mon retour à Prague.

LE CONCEPT DE RESTAURANT 

Si vous aviez l’opportunité d’ouvrir votre propre restaurant, quel serait votre concept? 

Je voudrais travailler dans un endroit où tout mon personnel préparerait les plats avec perfection et amour. Bien sûr, cela n’est possible qu’avec de la discipline et de l’ordre dans la cuisine, ce qui devrait être maintenu dans certaines limites. Une cuisine sans cris ni stress, mais avec beaucoup d’amour. Cela semble un peu ringard, je sais.