Maxim Rybakov  chef de Vladimir sur les goûts de l’enfance et le développement de la région.

Maxim Rybakov est le chef des restaurants à Nizhny Novgorod et Tioumen. Durant ces quatre dernières années il a travaillé en tant que chef dans le complexe hôtelier appelé Pushkarskaya Sloboda, à Suzdal. En 2017, il a étudié à l’Institut Paul Bocuse à Lyon. En 2017, son équipe et lui ont remporté la médaille d’or au championnat culinaire Chef à la Russe.

 

Bonjour Maxim ! Dites-nous, comment avez-vous commencé votre carrière ?

L’usine de viande a été mon premier lieu de travail, d’où j’ai été invitée à travailler dans un restaurant en tant que cuisinier. J’ai donc trouvé un travail dans un restaurant de format européen appartenant à des Grecs.

 

Où vivez-vous et travaillez-vous maintenant ?

Maintenant, je vis à Vladimir et je travaille dans plusieurs villes, à Nijni-Novgorod et à Tioumen.

 

 

Sur quels projets travaillez-vous ?

À Nizhny Novgorod, je participe à la mise à jour du concept du restaurant avec une cuisine russe moderne appelée NOVO. Dans ce projet, je joue le rôle d’un concept chef, modifiant le menu, créant des offres saisonnières. Je ne vais pas au restaurant tous les jours. J’y travaille plusieurs jours par semaine.

 

Sur quel projet travaillez-vous à Tioumen ?

Nous nous préparons à ouvrir le restaurant « Capitale des villages ». Nous travaillons sur la cuisine, nous mettons en place des processus technologiques, nous lançons le service de banquets. Le nom du restaurant vient d’un dicton local : « Tyumen est la capitale des villages ». Avant les années 50, Tioumen était entourée de villages qui faisaient partie de la ville. Les habitants ont donc plaisanté avec une telle expression.

Les responsables du projet étaient à la recherche d’un chef spécialisé dans la cuisine russe moderne et travaillant avec des produits locaux. Ils m’ont donc invité à diriger la cuisine du restaurant.

C’était intéressant pour moi de travailler avec des produits sibériens comme le poisson, le gibier, le gibier, les plantes sauvages. À mon avis, c’est un cas exceptionnel et une expérience enrichissante.

 

Quand le lancement de ce projet est-il prévu ?

Le restaurant est actuellement sous construction, mais nous prévoyons de le lancer au printemps, vers le mois de mars-avril.

 

Récemment, vous avez quitté le projet emblématique « Pushkarskaya Sloboda » à Suzdal, dans lequel vous avez travaillé longtemps. Pourquoi avez-vous décidé de partir ?

Pushkarskaya Sloboda est un complexe hôtelier situé à Souzdal. Dans ce projet, j’étais le chef de marque de six restaurants différents. J’avais une vision bien précise du développement de chaque restaurant. Je crois que tous les trois ans, il est nécessaire de faire des changements pour le développement futur. Mais mon avis ne coïncidant pas avec celui des propriétaires, j’ai donc décidé de quitter le projet.

 

 

Vous êtes né à Vladimir, puis vous avez déménagé à Moscou, où vous avez travaillé pendant environ 8 ans. Vous êtes ensuite retourné dans votre région d’origine. Pourquoi avez-vous décidé de quitter Moscou ?

Je suis allé à Moscou en tant que jeune cuisinier afin de gagner de l’argent. À Moscou, j’ai réussi à trouver un emploi dans le bar GQ dirigé par le chef Konstantin Ivlev. Puis je suis devenu cuisinier et j’ai grandi jusqu’à devenir sous-chef. Je travaillais là-bas pendant environ trois ans et j’aimais travailler dans un bon endroit. Je m’intéressais à Moscou, à sa vie dynamique. J’ai eu beaucoup de week-ends, alors j’ai réussi à travailler dans plusieurs endroits. J’ai travaillé comme chef dans les restaurants Mint, Bianca, Lemonade.

J’ai travaillé à Moscou de 2007 à 2015. J’allais à Vladimir tous les week-ends. Là j’ai eu une fille. Ma femme et moi avons commencé à penser à faire d’autres enfants et je me suis rendu compte que je ne voulais pas les emmener à Moscou. Pour moi, Moscou est un endroit où il faut travailler et passer du temps, mais pas y vivre. À Moscou, vous devez créer vos projets qui présentent un intérêt personnel pour vous et non pour votre entreprise. Mais seuls quelques chefs ont réussi, je n’étais pas l’un d’entre eux.

Je pense qu’il faut vivre dans la nature, dans un lieu respectueux de l’environnement. Par conséquent, j’ai décidé de retourner dans ma ville. J’ai réalisé que je voulais laisser une marque dans ma région. Pour cette raison, il existe une expression populaire russe : « Est ou Ouest, la maison est la meilleure ». Voyager dans les villes est une bonne chose lorsque vous acquérez de l’expérience et apprenez quelque chose. Une fois que ce chemin se termine, et vous devez commencer à faire quelque chose qui restera après vous.

 

Y a-t-il une différence dans les goûts des clients à Moscou et à Suzdal ?

Oui, les goûts des clients sont très différents. Moscou et Saint-Pétersbourg sont deux capitales gastronomiques de la Russie et, bien sûr, les invités y sont gâtés. Leur carte des goûts est plus large. Ils sont allés dans de nombreux endroits, ont essayé différents aliments et en ont déjà beaucoup vu. Le niveau de développement du goût dans la capitale est beaucoup plus élevé que le niveau de base dans les régions. Par conséquent, il est plus difficile de travailler à Moscou, mais c’est plus intéressant. Vous pouvez offrir aux clients quelque chose de complètement inhabituel. Les chefs sérieux sont toujours à l’avant-garde, ils essaient d’être différents, de se démarquer.

À Moscou, les clients ont une solvabilité bien plus élevée, ce qui permet aux cuisiniers de travailler avec un produit de qualité supérieure. De plus, les restaurants ont un trafic plus élevé et ont donc moins de problèmes.

La plupart des clients des villes régionales fréquentent une douzaine de restaurants, il y a donc une lutte pour chaque invité. Vous devez vous adapter aux goûts des clients et réfléchir à la manière d’attirer un invité au restaurant. Dans les villes régionales, il est nécessaire de penser davantage aux économies sur les produits, sur le personnel. Vous avez un sentiment commun de déclin du marché de la restauration. C’est un cercle de désespoir et vous avez besoin d’un mécanisme puissant, d’un travail d’équipe sérieux pour résoudre tous ces problèmes.

Tout le monde ne voit la solution qu’en offrant des prix plus bas et en achetant des produits moins chers. C’est aussi une décision, mais elle ne convient pas à tout le monde. Par conséquent, le développement du marché de la restauration dans les régions est beaucoup plus compliqué.

 

Quels lifehacks avez-vous pour résoudre de tels problèmes ?

Ma première astuce est le marketing de base classique. Il est très important d’analyser le public cible et de créer une proposition de vente unique qui vous distinguera des autres. Par exemple, vous pouvez trouver vos propres produits uniques, utiliser une technologie unique. Il est très important que tout projet de restaurant trouve son propre créneau. Il y a l’astuce numéro deux. Si vous n’avez pas d’argent, vous ne devriez pas avoir affaire à un restaurant. Au début, il est important de calculer la faisabilité économique et la rentabilité du projet en fonction de son concept et de son équipe. Un autre atout majeur est la création d’une équipe sympa qui commence toujours avec des managers sympas qui s’intéressent au projet depuis des années.

 

Pourquoi avez-vous choisi la cuisine russe ? Qu’est-ce que la «cuisine russe» signifie pour vous ?

Pour moi, la cuisine est, tout d’abord, une sorte d’artisanat et, d’autre part, une forme d’art. À mon avis, la cuisine russe est une cuisine qui appartient à l’ethnie du peuple russe. La cuisine russe a commencé à se développer depuis la formation de notre État, elle change d’apparence, acquérant de nouvelles formes. Par exemple, à l’époque soviétique, elle était limitée. De nos jours, nous constatons que la cuisine russe est florissante. Malgré le fait que sa forme change, l’essence reste toujours la même.

La cuisine russe est la nourriture qui déclenche toutes nos émotions. Nous nous souvenons de ces émotions de l’enfance ; ils nous rappellent des souvenirs. Par exemple, il peut s’agir des galettes de grand-mère ou du porridge de notre mère.

De plus, la cuisine russe est la cuisine des nouveaux produits. C’est nouveau pour les clients, mais cela a toujours existé dans nos traditions. Par exemple, blé d’épeautre, boisson à la gelée de pois, kvas blanc. Maintenant, beaucoup de ces produits sont oubliés, mais c’est aussi une grande partie de la cuisine russe. De nombreux chefs s’y sont tournés récemment.

 

 

Où trouvez-vous des recettes traditionnelles de plats russes ? Est-ce que vous interprétez à votre manière ?

Tout d’abord, je le crée en utilisant ma propre expérience. Ma famille a toujours cuisiné la cuisine russe. Enfant, j’ai passé énormément de temps au village avec ma grand-mère, où je mangeais sa nourriture. Je tiens mon inspiration à beaucoup de livres, ainsi que d’autres maîtres et enseignants. J’utilise toutes les sources possibles et imaginables, à commencer par la littérature de l’époque tsariste. J’essaie de consulter des experts, des historiens de la cuisine russe, je suis leur activité sur les réseaux sociaux et je m’intéresse à ce qu’ils étudient actuellement.

 

Où préférez-vous acheter vos produits et pourquoi ?

Ma vision de la cuisine russe concerne des produits régionaux et de saison qui nous identifient et nous donnent une individualité. J’aime beaucoup travailler avec des produits russes, en particulier avec des produits oubliés et rares. Mais surtout, bien sûr, j’essaie de travailler avec des produits simples que tout le monde peut trouver.

Les produits saisonniers représentent environ soixante-dix pour cent de tout ce avec quoi je travaille. J’essaie de trouver ces produits partout. Je fais le tour des marchés et travaille avec les agriculteurs locaux. Pour moi, cette histoire a débuté à Moscou, lorsque je me suis intéressé un peu plus au véganisme et que je cherchais des produits bio et écologiques.

 

Pouvez-vous donner un conseil sur le travail avec les agriculteurs ?

Pour ce qui est de travailler avec les agriculteurs, la confiance est extrêmement importante. Il est important de savoir l’origine du produit, la nutrition animale, la fertilisation des plantes. Bien souvent, je ne cherche même pas les produits les moins chers, je les achète aux agriculteurs afin de les aider.

Dans notre région, j’ai trouvé d’excellents fournisseurs d’agneau, de porc, de produits laitiers, de fromages et de saucisses. J’ai aussi trouvé un fournisseur de légumes de saison, auprès desquels nous achetons du brocoli, du chou-fleur, de la tomate à la fraise, des carottes et même des pommes de terre.

Il y a des personnes qui cueillent des champignons et des baies pour nous. J’ai ma propre façon de trouver de telles personnes. Je fais de la publicité dans les petits journaux locaux qui sont lus par le public cible dont j’ai besoin – ceux qui vont souvent en forêt. J’ai appris cela au restaurant Noma. Ils utilisent cette méthode depuis bien longtemps et cela fonctionne très bien.

Il faut parfois plus d’un an pour trouver des fournisseurs fiables.

 

Pourquoi essayez-vous de travailler principalement avec des produits locaux ?

Après un moment, j’ai réalisé que les meilleurs produits sont ceux qui ont grandi à l’endroit où vous vivez. Cela peut être justifié même d’un point de vue scientifique. Si ces produits viennent de votre région, votre corps s’y est habitué. Vous mangez ces produits depuis votre enfance, il se digère plus facilement.

Les produits locaux présentent de nombreux avantages. C’est toujours plus savoureux, plus familier et largement moins cher. Tout produit local est toujours meilleur marché qu’un produit non local. Pour cette raison, je pense qu’il est nécessaire de rechercher et d’étudier les produits locaux, d’en parler. Le produit est la base de n’importe quelle cuisine.

 

 

Y a-t-il des produits que vous cultivez vous-même ?

Oui, nous possédons trois potagers dans notre restaurant où nous cultivons diverses herbes épicées, des légumes-feuilles pour la décoration ainsi que des légumes. Au restaurant, nous utilisons activement de petites pousses, de l’aneth, du persil, des carottes, du cerfeuil, de l’anis, de la bourrache, du pourpier, du capucine, du chou céleri, que nous cultivons nous-mêmes. L’un de ces jardins fait partie de l’aménagement paysager. Nous y faisons pousser de la menthe, du basilic mais aussi de la lavande. Chaque plante a une petite plaque signalétique. Nous avons un jardinier qui se soucie non seulement des fleurs, mais aussi des herbes.

 

Nommez les produits préférés que vous utiliser dans votre travail.

J’aime les produits qui me connectent à l’enfance, à mes souvenirs. Ceci est une fraise, du lait cuit au four, des noisettes, des concombres marinés, du pain plat et du pain de seigle.

 

Faites-vous du pain dans vos restaurants ?

Oui, je le fais moi-même. Nous cuisinons du pain au sarrasin et au blé, avec mais aussi sans levain. En 2019, je souhaite évoluer un peu plus dans cette direction.

 

 

Envisagez-vous d’aller quelque part pour étudier ?

J’ai deux options. J’irai étudier ou j’inviterai un fabricant de pain, un boulanger sympa, à organiser une petite ligne de boulangerie au restaurant. Par exemple, à Nijni-Novgorod, il y a deux spécialistes de valeur.

 

Pouvez vous partager avec nous vos rêves et vos projets ?

Dans le futur, je souhaiterais créer mon propre projet, ouvrir mon propre restaurant. Ce sera un endroit où je vais investir toute mon énergie, ce qui sera un excellent point de repère pour moi. Ce sera à Vladimir ou bien à Suzdal.

Je lance maintenant un nouveau projet, mon site internet. Il ressemble à un livre. Ce livre sera consacré au travail que j’ai pu faire à Souzdal. Il possède douze chapitres pour une durée de douze mois. Il y aura plusieurs plats de saison avec des recettes différentes pour chaque mois.

 

Merci beaucoup, Maxim !

 

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