Max Levy est  un chef originaire de la Nouvelle- Orléans qui remet en cause les stéréotypes et qui révolutionne la restauration à Hong Kong grâce à son izakaya innovant. Nous avons discuté avec lui des difficultés que rencontrent les étrangers qui ouvrent un établissement spécialisé en cuisine asiatique à Hong Kong.

 

De nombreux restaurateurs doivent être surpris d’apprendre qu’une personne originaire de la Nouvelle-Orléans est à la fois chef et propriétaire d’un izakaya Japonais à Hong Kong. Vous avez suivi des formations culinaires au Japon, quels souvenirs gardez-vous de cette expérience?

Oui, c’est plus amusant de tenir tout le monde en haleine. Quand je suis allé au Japon, et c’était aussi le cas quand je travaillais à New York, la cuisine Japonaise n’était pas vraiment populaire. C’était donc plus facile d’obtenir un poste dans les restaurants au début. La plupart des restaurateurs ne me prenaient pas au sérieux et ils décidaient de m’engager  pour faire preuve d’originalité ou simplement pour progresser en Anglais.

Au fil des années, j’ai appris beaucoup de choses et j’avais besoin de me perfectionner davantage, cela devenait de plus en plus difficile de feindre l’ignorance et de travailler avec des collègues qui redoutaient la concurrence. La plupart des restaurateurs refusaient de me recevoir, même s’ils manquaient de personnel. Ceux qui acceptaient de m’embaucher m’imposaient des règles précises. Par exemple, je n’étais pas autorisé à utiliser l’entrée principale ou à préparer des sushis à l’extérieur de la cuisine, car les clients ne devaient pas me voir. A l’époque, j’étais très jeune et je n’ai pas pris ça comme une attaque personnelle. De nos jours, les restaurants les plus réputés sont plus enclins à accepter des stagiaires et à recevoir des cuisiniers occidentaux qui visitent le Japon. Les chefs Japonais autorisent les étrangers à participer davantage aux activités de la cuisine.

 

Images. 1-2 photographies culinaires de Cherry Li, Image. 3 Dorade Rose Fumée au Kombu (recette complète)

 

Votre présence est-elle acceptée à présent? Que pensent les restaurateurs Japonais de votre cuisine? Vous arrive-t-il de collaborer avec des chefs Japonais ou d’en contacter?

Le mot “Accepté” est un terme péjoratif. J’espère que je ne le serais jamais. Nos clients Japonais deviennent plus tolérants et ils s’interrogent ouvertement sur les difficultés que rencontrent les étrangers. Mon but n’est pas d‘imiter ce que j’ai vu au Japon ou de reproduire les recettes qui sont assimilées à de la cuisine Japonaise authentique dans d’autres cultures. J’essaie de cuisiner et d’innover en adoptant le même état d’esprit qu’un chef qui travaille au Japon. J’ai quelques amis Japonais qui sont également chefs et qui travaillent sur place (principalement des barmans) et nous parlons souvent de cuisine ensemble. Ici à Hong Kong, je travaille souvent avec des chefs Chinois, cela me permet de me renseigner sur les ingrédients locaux ainsi que sur les habitudes alimentaires et leur origine.

 

“ A long terme, j’ai tendance à perdre ma motivation quand nos clients, nos fournisseurs et notre équipe ne m’incitent pas à relever des défis au quotidien.” – Max Levy, concernant le fait de ne pas utiliser des produits d’importation.

 

L’Okra est considéré comme un izakaya classique, mais cette description ne donne pas beaucoup d’informations concernant le soin que vous apportez aux détails et la créativité dont vous faites preuves pour concevoir vos plats et vos boissons. Pouvez-vous nous en dire davantage sur votre concept et votre style culinaire?

Pendant ma jeunesse à la New Orléans, on considérait que les établissements qui accueillaient leurs  clients comme des membres de leur famille étaient de bons restaurants. Ces établissements cuisinaient également des plats familiaux et qui étaient trop longs à préparer quotidiennement à la maison afin d’en proposer une version plus raffinée. Un cuisinier était considéré comme un bon chef lorsqu’il parvenait à inciter les membres de son équipe à apporter un soin minutieux à tous les détails en cuisine et dans les autres domaines de leur vie. Cette personne devait comprendre que leur mission consistait principalement à bien accueillir les clients et à les satisfaire en mettant leur égo de côté. Un bon chef devait respecter les membres de son équipe et reconnaître  que ces derniers jouaient un grand rôle dans le succès de son établissement.

Nos boissons et nos plats sont tous des créations complexes, cela signifie que les clients ne peuvent pas passer commande sans réfléchir à leur choix. [Le menu à la carte est proposé en bas et le menu dégustation du chef est servi à l’étage de manière plus solennelle]. Nous proposons des plats simples et ludiques qui laissent également à nos clients la possibilité de s’engager, sans y être obligé. Je veux que les gens profitent d’un moment de détente dans notre établissement et que la qualité de nos services les incite à y venir, sans tenir compte de notre réputation.

Nous ne proposons pas de vin car nous nous donnons beaucoup de mal pour collaborer avec les brasseurs de saké que nous connaissons et je tiens à inciter notre clientèle à découvrir les gammes de cette boisson et sa profondeur qui est semblable à celle du vin. Si nous proposions du vin, certains clients en commanderaient simplement parce qu’il s’agit d’un choix facile. Je sais que cela peut sembler exagéré, mais j’aimerais que nos clients quittent notre établissement en ayant acquis davantage de connaissances et en faisant preuve d‘une plus grande ouverture d’esprit qu’à leur arrivée.

 

Contrairement à de nombreux restaurants Japonais, vous n’importez pas d’ingrédients du Japon, pouvez-vous nous expliquer ce choix?

Nous travaillons à Hong Kong et je pense qu’un restaurant doit quelque peu refléter l’endroit ou il se trouve. Je ne supporte pas de voir des établissements se vanter d‘utiliser uniquement des produits Japonais. Il est assurément plus facile d’utiliser des produits importés, cette méthode est plus cohérente, elle permet aussi d’augmenter les prix. Mais elle ne nous incite pas à nous dépasser! A long terme, j’ai tendance à perdre ma motivation quand nos clients, nos fournisseurs et notre équipe ne m’incitent pas à relever des défis au quotidien. Et cette méthode n’est vraiment pas écologique.

 

 

Quel est le plat ou la création culinaire dont vous êtes le plus fier?

Je suis extrêmement fier de notre anguille. J’ai travaillé quelques temps dans une restaurant spécialisé dans les plats à base d’anguille et nous “péchions“ des anguilles d’eau douce dans les bois  qui se trouvent à proximité de la Nouvelle-Orléans. La plupart des restaurants Japonais qui sont spécialisés dans les recettes à base d’anguille utilisent des poissons de petite taille car la méthode de cuisson Kabayaki permet de briser les petites arêtes intramusculaires, ce qui évite de devoir les retirer en utilisant une pince à arêtes. Les petites anguilles contiennent très peu de graisse et elles ont également une saveur plus prononcée et un goût de vase. Ce type de poisson doit donc être accompagnée d‘ une plus grande quantité de sauce et cette dernière doit aussi avoir des arômes plus puissants. J’ai passé plusieurs années à concevoir des recettes en utilisant des anguilles de plus grande taille, qui contiennent davantage de graisse et qui ont une saveur plus prononcée. Je pense que cette technique est plus intéressante pour les gens car une anguille de grande taille peut nourrir huit personnes contrairement à un poisson de petite taille qui est servi à un seul client.

Les anguilles sont conservées dans une cuve qui contient une eau alcaline pendant deux jours, pour leur permettre d‘évacuer la vase qui s’est accumulée dans leur organisme. Les anguilles sont ensuite abattues et leurs chair est rapidement passée sur le grill. Elles mijotent ensuite dans un mélange de saké, de sel et de sucre pendant toute une nuit. Par la suite, on y ajoute de la sauce soja et on les laisse refroidir et se gélifier pendant une nuit. Les arêtes sont retirées à la main (cette opération peut durer jusqu’à 15 minutes pour une anguille) et nous les faisons ensuite griller au charbon de bois à la commande. Au final, cette méthode permet d’obtenir une anguille plus charnue, plus fumée et plus savoureuse.

 

Vous avez travaillé dans de nombreux pays du monde et la culture Japonaise a manifestement eu un impact considérable sur votre style culinaire. Quelles sont les autres cuisines qui ont grandement influencé votre travail?

La cuisine de la Nouvelle-Orléans influence grandement ma vision et mes créations culinaires. La Nouvelle-Orléans a toujours évoqué une sorte de fusion naturelle sur le plan culinaire et culturel. Les personnes qui y vivent font naturellement preuve d’une grande ouverture d’esprit qui les incite à s’intéresser à la nourriture et aux autres cultures. Lorsqu’on m’a initié à la cuisine Japonaise, on m’a servi du riz, du poisson et du sel.  Ces trois éléments de base faisaient partie de mon repas quotidien pendant mon enfance dans le sud de la Louisiane. Ils étaient présentés différemment…j’ai donc découvert une nouvelle façon d’utiliser ces ingrédients.

Lors de mon premier voyage en Chine, je cherchais constamment des points communs entre la nourriture de ma jeunesse et la cuisine Japonaise que j’avais adoptée. Cette méthode m’a permis de comprendre plus facilement les différentes ethnies et les différentes techniques qui constituent la gastronomie Chinoise dans son ensemble. La précision de la cuisine Japonaise a grandement influencé ma vision des ingrédients mais l’harmonie de la cuisine Chinoise et Créole a eu un impact majeur sur ma façon de cuisiner.

 

Vos établissements de Pékin sont désormais fermés, souhaitez-vous ouvrir un nouveau restaurant dans cette ville ou plutôt privilégier vos activités à Hong Kong? Ou dans une autre ville?

Oui, malheureusement, l‘Okra 1949 qui était situé à Pékin a fermé l’année dernière après cinq années formidables. Ma préférence pour les lieux chargés d’histoire peut également compliquer les choses. Dans ce cas précis, notre propriétaire était en désaccord avec le gouvernement. Je n’hésiterais pas à payer un loyer plus élevé si cela me permettait d‘éviter les problèmes d’ordre politique. Pour le moment, je me concentre sur mes activités à Hong Kong et j’essaie de découvrir la région. C’est toujours agréable de créer des restaurants éphémères en ville pour surprendre des collaborateurs et voir ce qu’il se passe.

 

Merci Max, nous avons hâte de découvrir vos créations innovantes et de vivre une expérience unique à l‘Okra.