Originaire d’Australie, Matt Mccool travaille à Bali en tant que directeur culinaire au Capella Hotel Group. Nous l’avons rencontré dans le cadre d’une interview.

Pourquoi êtes-vous devenu chef?

J’ai toujours été attiré par les métiers créatifs et j’ai essayé quelques pistes différentes (graphisme, travail du bois). Je voulais aussi porter un uniforme et me sentir membre d’une communauté / équipe.

Je me souviens d’un restaurant où j’avais l’habitude de manger avec ma famille quand j’étais jeune et où le chef / propriétaire avait pour habitude de venir à notre table et d’expliquer les spécialités du jour. A chaque fois, il y avait tant de passion dans sa description du plat et de son élaboration, que l’eau nous venant à la bouche, nous suivions ses recommandations. En repensant à tout ca et étant en quête de passion dans le cadre de mon travail, je me suis lancé dans la direction de la cuisine.

Revenons à l’époque où vous avez appris à devenir cuisinier. Dans quelle école de cuisine avez-vous fait vos classes en Australie?

J’ai obtenu un certificat dans les sciences de l’alimentation, et des qualifications en cuisine commerciale. C’était dans la périphérie de Sydney.

LE CHEF MATT MCCOOL – DIRECTEUR CULINAIRE

Pouvez-vous nous en dire plus sur le système des écoles de cuisine en Australie?

C’est un programme très organisé qui permet à l’étudiant de suivre ses cours 1 jour par semaine et d’être en formation pratique le reste de la semaine. Personnellement, j’ai trouvé cela extrêmement bénéfique sur le plan pratique.

Quelles sont les techniques et les plats traditionnels australiens qui sont le plus typiques ?

L’Australie a la chance d’avoir quatre saisons bien distinctes, ce qui fait que notre cuisine change en fonction de la période de l’année. L’Australie est un pays aux multiples facettes culturelles et où nous avons à faire à tous les types de nourriture. Nous sommes entre autres renommés pour nos barbecues.

D’autre part, certains des meilleurs produits proviennent de la pêche, de l’élevage et la pêche biologique durable.

Comment décririez-vous votre spécialisation d’aujourd’hui en tant que chef / quelles sont vos grandes spécialités culinaires ?

J’attache beaucoup d’importance à l’approvisionnement dans les environs, trouver des produits intéressants et les acheter dans la ferme d’à côté. Je pense qu’il y a certes de la place pour l’importation de produits haut de gamme, mais certains des meilleurs ingrédients se trouvent sur vos marchés locaux. En général, nous partons de cette philosophie et associons les saveurs et textures autour de ces principes.

En Australie, vous avez travaillé en tant que chef de cuisine à l’hôtel asiatique Shangri La à Sydney. Est-ce la première fois que vous avez rencontré la nourriture asiatique sur votre route?

Shangri-La Sydney n’était pas un restaurant asiatique, c’était un restaurant européen moderne avec des produits australiens haut de gamme.

DIRECTEUR CULINAIRE EN ASIE

En 2015, vous avez travaillé en tant que Chef de Cuisine aux W Hotels de Bali. Pour beaucoup c’est un rêve de travailler à Bali. Est-ce vraiment génial et avez-vous eu le temps de profiter de l’environnement? Quelles sont les spécialités locales de Bali avec lesquelles vous vous êtes familiarisé et les utilisez-vous encore aujourd’hui pour cuisiner?

Bali est une île de l’industrie des services en croissance rapide, vous pouvez y trouver quelques uns des meilleurs chefs australiens mais aussi les « pork satay » vendus sur la plage.

Il y a des plages étonnantes et les personnes y sont d’une grande gentillesse. Ils ont une culture forte, certaines croyances et ils vous donnent toujours l’impression d’être le bienvenu.

Toutes les différentes parties de l’île ont leurs propres épices, des styles uniques et certaines normes de service. Il est difficile de résumer tout cela en quelques mots. Il faut venir et voir pour comprendre.

En 2016, vous avez travaillé en tant que sous-chef exécutif à l’hôtel Shangrila’s Flag ship à Shenzen en Chine avec une équipe de 140 cuisiniers. Quelle était votre spécialisation à ce moment-là? Avez-vous pu apprendre beaucoup de vos collègues chinois et découvrir par leur biais la nourriture chinoise?

C’était un véritable monstre d’organisation. On organisait des banquets pour des mariages pour plus de 1500 personnes. En dehors de la restauration, la frontière de Honk-Kong n’était pas loin et facilement accessible pour la participation à des conférences internationales.

Mon rôle à moment-là était très organisé, mais j’avais une grande marge de manœuvre et j’ai pu avoir de nombreux contacts, à la fois avec des clients nationaux, mais aussi internationaux.

Ouais j’ai appris beaucoup de choses. Par exemple, j’aidais les gars au poste Wok pour les mariages chinois. Au début, c’était drôle pour eux mais une fois qu’ils se sont habitués à moi, je suis devenu membre de l’équipe.

En ce qui concerne la nourriture, j’ai appris beaucoup en mangeant à l’extérieur – sans être capable de lire le mandarin, c’était toujours intéressant de voir ce que vous obteniez dans votre assiette.

Aujourd’hui, vous êtes de retour à Bali en tant que directeur culinaire à l’hôtel Capella à Bali. Avez-vous ressenti le mal du pays à Bali?

A Bali je me sens comme à la maison. Ma nouvelle famille est ici et la distance n’est pas longue pour aller en Australie.

Pouvez-vous nous décrire un peu votre travail en tant que directeur culinaire?

En ce moment, nous préparons les différentes étapes de notre développement. Il s’agit de développer des concepts, travailler sur l’élaboration des menus, la formation du personnel, les procédures d’exploitation, penser les projets de A jusqu’à Z.

Dans cette position, avez-vous encore assez de temps pour cuisiner?

Actuellement, nous sommes fortement impliqués dans le développement des menus, la dégustation des plats, l’approvisionnement des produits, et la collaboration avec les producteurs locaux.

Bien sûr, je suis responsable de ce qui se passe dans la cuisine et je m’y affaire régulièrement 😊.

En ce qui concerne la création de nouveaux plats, que proposez-vous et quelles sont les tendances actuelles à Bali?

Représentant une marque de luxe, nous adaptons la nourriture aux besoins des clients. Bien sûr, il y a des plats de base, cependant, nous nous efforcons de comprendre les goûts et les attentes des clients, pour les servir le mieux possible. Pour un chef, c’est quelque chose d’exceptionnel de briser ses vieux préceptes, ce qu’on aime personnellement et de les confronter à des approches différentes. Au final c’est très enrichissant et c’est incroyable de voir tout ce que l’on peut apprendre de tout cela.

Si vous ouvriez votre propre restaurant, où serait-il et quelle en serait la spécialisation?

Ce serait une ferme auto-durable avec quelques petites chambres, à la campagne dans le cadre calme d’un village. Nous aurions un menu évolutif, réalisé à partir de produits locaux provenant des fermes des alentours, un petit menu, quelques chaises, du  bon vin, une bière locale, et des chambres vraiment confortables pour accueillir quelques invités.

Merci pour l’interview!