Martin Bower est directeur culinaire du Renaissance Pattaya Resort and Spa en Thailande. Nous l’avons rencontré dans le cadre d’une interview où nous revenons sur son parcours.

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?

Dès mon plus jeune âge, je cuisinais souvent avec ma grand-mère et ma mère et j’ai ainsi développé une passion précoce pour la nourriture.

Comment se passe l’apprentissage de cuisinier au Royaume-Uni ?

L’éducation que j’ai reçue a été excellente et m’a ouvert les yeux à tous les secteurs de l’industrie de la restauration. Ca a forgé ma carrière et m’a mené où je suis aujourd’hui.

Comment s’organisait votre travail en tant que cuisinier à l’hôtel McDonald au Royaume-Uni ? Avez-vous eu l’opportunité de cuisiner vos propres recettes?

C’est une entreprise formidable et un cadre de travail favorable à un épanouissement dans le travail. La liberté de faire ses propres menus était là, mais certains menus de base se devaient aussi d’être mis en œuvre.

DIRECTEUR CULINAIRE

Quelle est la raison pour laquelle vous avez déménagé en Australie et en quoi la cuisine australienne diffère-t-elle de la cuisine britannique?

Je voulais vivre à l’étranger et élargir mes possibilités de carrière en tant que chef de cuisine, la récompense d’un travail acharné et d’une approche honnête et raisonnable de son travail.

Thaïlande: votre première impression en tant que chef en terme de nourriture et de cuisine?

Je suis un grand amoureux des aliments qui font la spécificité de la cuisine asiatique. La Thaïlande est un endroit idéal pour travailler, mais l’organisation est parfois moins professionnelle qu’en Europe et en Australie. Il était donc difficile d’apporter des changements car les locaux ne sont pas habitués à une telle organisation en cuisine.

Est-il difficile, en tant que chef britannique, de cuisiner dans une cuisine aussi traditionnelle ?

Pas vraiment. En tant que chef, vous devez vous adapter, surmonter les difficultés et faire en sorte que chaque situation fonctionne le mieux pour vous. Ceci rend vos journées intéressantes et stimulantes.

Y a-t-il un plat thaï que vous n’êtes pas capable de cuisiner  ?

Il y a des plats à base de poisson fermenté fort et de fruits de mer qu’il est difficile de faire et dont l’équilibre n’est pas facile à comprendre. La palette des saveurs peut du reste être perçue différemment selon tout un chacun.

DIRECTEUR CULINAIRE DU COMPLEXE HÔTELIER RENAISSANCE DE PATTAYA

Beaucoup de chefs étrangers aimeraient travailler en Thaïlande : quels sont les pours et les contres ? Quelle est votre recommandation pour les chefs qui veulent chercher à travailler en Thaïlande?

Obtenir un visa est facile tant que vous avez un travail, car l’entreprise prend en charge toutes les formalités. En revanche la barrière linguistique n’est pas évidente à surpasser. D’autre part, la plupart des chefs thaïlandais ne sont pas formés de manière professionnelle et les niveaux de compétences sont donc plus bas. En ce qui concerne l’organisation du temps libre, c’est un endroit où il fait bon vivre.

En quoi l’équipe travaille-t-elle différemment dans une cuisine en Thaïlande par rapport au Royaume-Uni ?

C’est très différent eu égard au manque de formation et à la barrière de la langue, mais vous apprenez à surmonter cela avec le temps.

Quelle est la formation typique de cuisinier pour les Thaïlandais locaux ?

La plupart arrivent dans ce travail sans avoir la moindre compétence et ils apprennent au fur et à mesure, tout au long de leur parcours. Toutefois, j’ai travaillé avec de très bons chefs thaïlandais durant mes nombreuses années passées ici.

Avez-vous appris à cuisiner des plats traditionnels thaïlandais et si oui où ?

La plupart des plats locaux que je sais cuisiner m’ont été enseignés par mon personnel ou par des amis.

Quel plat britannique vous manque particulièrement en Thaïlande ?

Un bon rôti et la cuisine en famille.

Y a-t-il un très bon restaurant britannique en Thaïlande ?

Il y en a quelques-uns mais rien de comparable avec ce qu’on trouve sur place en Grande-Bretagne.

Si vous ouvriez votre propre restaurant, quel en serait le concept et où se trouverait-il?

Je ciblerais quelque chose de type pub gastronomique : un endroit où on sert de bons petits plats, de bonnes bières et des cocktails.

Merci beaucoup pour l’interview !