Voici donc une courte présentation – mon nom est Martijn Defauw, je suis le propriétaire et le chef cuisinier du restaurant Rebelle, que je dirige en collaboration avec ma compagne Tessa D’Haene. J‘ai 31 ans et j’ai travaillé dans différents types d’établissements dés l’âge de 14 ans.

 

Développer son propre style culinaire et mettre de l’argent de coté

La création du restaurant Rebelle a été une tache difficile. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants étoilés, on m’a proposé d’occuper le poste de chef dans un Hôtel à Kortrijk. J’ai saisi cette opportunité car je savais que cet emploi me permettrait de développer mon propre style culinaire et que cette expérience m’aiderait aussi à économiser de l’argent pour acheter notre restaurant. Nous (Tessa et moi) avions une idée précise de notre projet.

La seule chose qui nous manquait était une somme d’argent suffisante pour le réaliser. Nous ne voulions pas faire appel à des investisseurs car nous souhaitions créer un petit établissement qui correspondrait à notre personnalité. Nous ne pouvions compter que sur nous-mêmes car nous n’avions aucun soutien financier et aucun contact dans la restauration.

 

A la recherche d’un établissement approprié

Nous avons fait des recherches pendant plus d’un an, nous avons visité des cafés en piteux état et de superbes établissements beaucoup trop coûteux avant de trouver l’endroit idéal. Il s’agissait d’un petit restaurant qui se trouvait à proximité du centre ville et qui disposait d’un magnifique jardin et d’un logement. Cet endroit correspondait parfaitement à ce que nous voulions pour créer notre établissement.

 

Image 3: Sashimi | Chou-rave | irizaké. Image 4 : Gâteau de riz au Pandan.

 

L’épreuve la plus difficile – la demande de prêt

Nous devions ensuite convaincre une banque de nous accorder un prêt et nous avons découvert que cette étape était la plus difficile et la plus stressante de notre projet. Nous devions réellement convaincre les employés d’un établissement bancaire que nous étions capables de réussir dans le domaine de la restauration.

Ce type de prêt n’est pas facile à obtenir auprès des banques car de nombreux restaurants font faillite en Belgique. Après avoir déposé des demandes de prêt dans tous les établissements bancaires existants, nous n’avons reçu qu’une seule réponse positive et cela nous a permis de créer le restaurant Rebelle.

 

Concrétiser son projet et faire ses preuves

Nous avions finalement trouvé notre restaurant et notre nouveau logement, il était donc temps de faire nos preuves.

En toute sincérité, je peux dire que nous considérons le restaurant Rebelle comme une part de nous-mêmes, nous apprécions donc beaucoup nos activités et nous laissons ce projet évoluer de manière naturelle. Pour la première fois de ma vie, je ne considère pas mon travail uniquement comme une tache à accomplir. Evidemment, cette activité demande beaucoup d’efforts mais elle nous procure une satisfaction inestimable.

Je pense aussi que l’on cuisine ou que l’on dirige une affaire différemment lorsqu’on  utilisé toutes ses ressources pour concrétiser un projet. L’échec n’est pas une option quand on a créé une entreprise en utilisant toutes les économies dont on disposait.

 

Restaurant Rebelle – le concept à l’origine du projet

Nous avons principalement créé le restaurant Rebelle pour proposer de la cuisine gastronomique à un prix abordable. Nous avons conçu un menu fixe à 55€ qui inclut 5 plats. Nous proposons aussi un plat supplémentaire en option pour 25€ (une recette à base de homard). Nous proposons les vins au verre avec le menu et les clients peuvent choisir le nombre de verres qu’ils souhaitent consommer ou décider de ne pas en boire. Nous proposons aussi une sélection de vins à la carte qui incluent nos crus favoris. Nous modifions nos menus toutes les 4 semaines.

Je pense que cette méthode est vraiment simple et authentique car elle nous permet de varier nos menus en fonctions des saisons et de nous organiser plus facilement. Par exemple, nous proposons actuellement du carrelet car c’est la pleine saison pour ce poisson. Nous pouvons adapter notre menu sans difficulté lorsque les saisons changent ou que la qualité de certains ingrédients diminue pour une raison ou une autre.

 

Un petit établissement, une petite famille

Comme je l’ai déjà précisé, notre établissement a un nombre de places limité: 32 couverts. Nous sommes 2 à travailler en cuisine (moi et mon sous-chef Tim) et 2 autres personnes s’occupent de la salle (Tessa et son assistant Gilles).

Comme nous proposons un menu fixe, nous savons à l‘avance ce que les clients vont manger, nous pouvons donc effectuer rapidement notre mise en place afin de leur offrir une expérience culinaire de qualité à un prix raisonnable. Nous avons la chance de voir notre affaire prospérer depuis l’ouverture du restaurant et de ne pas avoir de problème financier.

 

credit by Sammy Dierickx
credit by Sammy Dierickx

 

Les fruits de son propre labeur

Le restaurant Rebelle a récemment été sélectionné pour les Best Chef Awards et nous sommes très honorés de voir notre entreprise figurer sur la même liste que plusieurs autres établissements prestigieux. Je pense que ce succès est du à notre manière de travailler et à la façon dont nous présentons notre projet aux autres. Nous dirigeons notre affaire en toute sincérité, en accueillant les clients comme nous le ferions dans notre propre maison, nous avons créé une ambiance intimiste et nous accordons beaucoup d’importance à la qualité de nos plats.