Le chef exécutif argentin Marcos Scorza travaille en Norvège et met l’accent sur la nouvelle cuisine nordique. Nous l’avons rencontré dans le cadre d’une interview.

Parlez-nous de l’époque où vous avez commencé à l’école de cuisine. Combien de temps a duré l’apprentissage et quelles ont été vos premières impressions?

J’ai commencé mes études pour devenir chef après avoir essayé d’être joueur de football professionnel. Je suis resté à l’école de cuisine pendant 2 ans et ma première impression était que ce n’était pas un travail facile. Durant le premier semestre, je travaillais dans un restaurant de ma ville et je faisais tous les jours 60 km pour aller à l’école et ensuite retourner au travail. C’était une période très difficile.

Avez-vous apprécié ce travail dès le début?

Oui, j’aime la vie dans un restaurant! C’était très dur, mais ça valait le coup. De longues heures de travail stressantes, mais la possibilité de découvrir chaque jour quelque chose de nouveau, des produits, des saveurs.

CUISINE NORDIQUE

Qu’est-ce qui vous a amené en Norvège?

Je travaillais au Chili, lorsque j’ai reçu une offre pour venir travailler en Norvège. C’est au Chili que j’ai acquis toutes mes bases. J’ai eu l’opportunité de travailler avec Giancarlo Mazzarelli, reconnu comme l’un des meilleurs cuisiniers d’Amérique latine. Il m’a appris énormément, mais mon but était de venir travailler en Europe. Quand j’ai reçu l’offre pour venir à Tromsø, je n’ai pas hésité un instant. J’ai saisi l’opportunité qui se présentait à moi pour découvrir un monde nouveau.

Quelle a été votre premier regard sur la cuisine norvégienne?

Je suis arrivé au début de l’année 2007, a un moment où le mouvement de la nouvelle cuisine nordique avait déjà commencé, notamment sous l’impulsion du restaurant Noma à Copenhague. Ma première impression a été excellente : utiliser la richesse des ingrédients locaux et de découvrir toutes ces nouvelles saveurs, j’étais fasciné par tout cela.

Quelles sont les grandes tendances de la cuisine norvégienne actuelle?

Nous poursuivons la voie et le développement de la nouvelle cuisine nordique, en essayant d’utiliser uniquement des ingrédients locaux. On utilise la forêt comme un jardin, en essayant d’être aussi écologique que possible. Autant que faire se peut, on utilise l’animal consommé dans son intégralité et on tâche d’avoir le plus de respect possible pour le produit utilisé.

Comment la cuisine norvégienne a-t-elle changé durant les dernières années?

Chaque année, la cuisine norvégienne poursuit son développement. De nombreux jeunes chefs amènent de nouvelles idées et de nouvelles techniques. Je suis très impressionné par le développement qu’a connu la cuisine norvégienne au cours des dernières années. C’est génial d’être partie intégrante de ce flux.

CHEF EXÉCUTIF MARCOS O. SCORZA

Quelles sont les principales différences entre la cuisine norvégienne et la cuisine suédoise?

Il n’y a pas de grosse différence dans les cuisines de l’espace scandinave. Elles sont toutes très semblables, que ce soit en Norvège, au Danemark ou en Suède.

Y a-t-il aussi une influence asiatique dans la cuisine norvégienne?

Pas grand-chose pour dire vrai. Mais oui nous avons au fil des siècles recu des influences provenant du monde entier. Les vikings étaient de grands voyageurs, donc vous pouvez trouver beaucoup d’épices dans la cuisine norvégienne.

En quoi le travail d’équipe en cuisine est-il différent en Norvège si vous comparez avec vos stations précédentes?

Si je compare avec une autre cuisine du monde je dirai, que c’est plus tranquille et beaucoup moins bavard qu’en Amérique du Sud. L’approche est aussi beaucoup plus perfectionniste.

Parlons de la cuisine italienne en Norvège. Peut-elle être aussi bonne qu’en Italie en utilisant les ingrédients et les aromes locaux?

Non, à mon avis, la cuisine italienne n’est bonne qu’en Italie. La farine n’est pas la même, les oeufs sont différents, l’eau est différente. Ce que je veux dire c’est que la nourriture italienne est bonne si elle est réalisée avec les bons produits. Ici, nous nous concentrons sur la cuisine nordique à juste titre.

Y a-t-il des restaurants norvégiens en dehors de la Norvège?

J’ai souvent entendu dire que c’était le cas, par des touristes norvégiens ayant visité l’Espagne ou la Turquie. Mais je n’ai toutefois aucune idée de leur qualité et du genre de cuisine qu’ils font.

Merci pour l’interview.