« Les bons cuisiniers doivent soit chercher de bons fournisseurs soit produire la nourriture par eux-mêmes, cette méthode étant la plus agréable. » Nous sommes avec Marc Fosh à Majorque, dans son nouveau jardin Eden à Finca Son Mir. La finca du 17ème siècle a été largement restaurée et a servi de lieu pour diverses manifestations durant plusieurs années. Marc Fosh les a loués et il y aura bientôt un nouveau sommet de la culture culinaire à Majorque: son restaurant « ferme-to-table ».

Depuis vos grands débuts en 2003, vous êtes devenu à Majorque ce que Gordon Ramsay est en Angleterre – un véritable « Imperator ». Restaurant étoilé, Fosh Kitchen, Fosh Lab, Fosh Food. Autant d’appellations synonymes d’innovation. Maintenant vous effectuez un « retour aux sources »?

Le restaurant de la ferme à la table, du jardin à la table, a longtemps été un de mes rêves. Mais il fallait trouver les bonnes conditions et le bon endroit à Majorque. Finca Son Mir est le bon endroit.

Romance pure ou nouvelle culture alimentaire?

Ma philosophie nutritionnelle a toujours été très méditerranéenne: légère, fraîche et saine avec des arômes purs et des combinaisons de saveurs inhabituelles. Au Fosh nous servons des menus dégustation qui mettent en valeur les meilleurs produits de la région des îles Baléares, avec des idées et l’inspiration de toute la Méditerranée, mais toujours plein de saveur et d’ingrédients de saison.

Penser globalement et faire ses courses sur place ne relève pas seulement du politiquement correct – c’est aussi gratifiant pour le fermier, le cuisinier et pour le dîner servi. Nous allons maintenant plus loin et motivons d’autres fournisseurs pour devenir encore meilleurs et à mieux apprécier et mettre en valeur les bons produits régionaux.

Qui possède la finca, s’agit-il d’investisseurs étrangers?

Non, c’est une famille majorquine. Cette propriété historique doit rester entre les mains des Majorquins.

Vous êtes Anglais, n’est-ce pas?

C’est vrai, mais je vis ici depuis longtemps et Majorque est devenu le cœur de ma vie et de mon travail.

Qu’est-ce qui vous manque quand vous pensez à l’Angleterre?

Rien ne me manque sauf le gibier anglais.

Finca Son Mir est la dixième plus grande finca agricole et animale à Majorque. Vous êtes certainement très occupé avec une telle propriété.

C’est vrai. La finca comprend également des terres agricoles avec de vieux arbres fruitiers dont personne n’a pris soin durant des années. Nous avons tout remis en forme, créé un jardin de fines herbes et des légumes. Nous avons planté des caroubiers, des orangers et des citronniers. Nous avons environ 6000 oliviers, qui se composent de deux variétés différentes, et qui fournissent quant à eux notre prestigieuse huile d’olive extra vierge (EVOO) Son Mir.

Où sont les animaux?

Pour le moment, nous n’avons que des fruits et légumes, mais l’idée est d’élever nos propres poulets et différentes races de porcs dans un avenir proche. Majorque a des sols riches et fertiles et les ingrédients locaux influencent notre cuisine. Mais nous ne voulons pas seulement travailler avec des fournisseurs, nous voulons élever et produire par nous-mêmes.

Quand votre restaurant de la ferme à la table ouvrira-t-il ses portes?

Les herbes et les légumes des jardins de Son Mir sont déjà utilisés dans nos restaurants. Le restaurant de la ferme à la table ouvrira au printemps 2019.

Votre philosophie en 2003 était de créer un parfum, un arôme, une épice autour du plat au lieu de se concentrer sur un ingrédient principal comme un morceau de viande. Êtes-vous resté fidèle à cette philosophie?

Cette philosophie est maintenant entièrement dans mon sang. J’expérimente avec deux ou trois composants et parfois je suis moi-même surpris de ce qui se passe. C’est la chose la plus importante pour un bon cuisinier: trouver une ligne et travailler dessus. Si vous restez authentique et créatif, c’est le plus beau métier du monde.

Quels saveurs, parfums, ou épices de l’île aimez-vous le plus?

Par exemple, l’eucalyptus, qu’on trouve beaucoup à Majorque, l’églantier et l’argousier. Il y en a beaucoup dans mes plats. Le canard à l’eucalyptus est ma version méditerranéenne de l’agneau à la menthe.

Vous avez beaucoup d’ingrédients dans votre jardin, mais vous allez toujours aux marchés?

Bien sûr! Mon marché préféré est le Mercat de l’Olivar. Un paradis pour les cuisiniers.

Y a-t-il des produits difficiles à trouver à Majorque?

Le bon boeuf et le gibier sont rares sur l’île.

Y a-t-il des cuisiniers allemands que vous connaissez bien et qui vous inspirent?

Je pense que Sven Elverfeld est génial. Il y a beaucoup de collègues qui font de grandes choses. C’est incroyable comment la cuisine s’est transformée en art durant les dernières années.

Vous êtes l’un de ces artistes – quel est votre plat le plus typique?

Oh, il y en a beaucoup : Corzo, un jeune cerf avec du chanvre et une crème de citrons confits salés avec des graines de sésame, coriandre, pistaches, eau de rose et cerises. Le bacalau à l’aloe vera, accompagné de salicorne, de pois et de citronnelle est un autre exemple. Je fais aussi une mousse de chocolat légère avec du pollen et des abricots. J’ai eu la chance de faire de merveilleuses découvertes et de les mettre en oeuvre dans l’assiette, c’est tout.

Finca Son Mir

Eventlocation et Hotel d’Agro-Tourisme
Camí Vell de Sineu, km. 7,250
07198 Palma
www.sonmir.com

Marc Fosh
Carrer de la Missió, 7
07003 Palma, Illes Balears
+34 971 71 76 11
Ouvert tous les jours
Lu-Di 13h-15h30 et 19h30-22h
www.marcfosh.com

Fosh Kitchen
Carrer d’Orfila, 4
07001 Palma, Illes Balears
+34 971 72 13 54
Horaires d‘ouverture: Ma-Sa 12h30-15h30 et 19h30-22h30
Fermé le dimanche et le lundi