Connue au Brésil, mais aussi à l’étranger comme chercheuse infatigable dans la cuisine de son pays, la chef Mara Salles dirige depuis maintenant plus de 25 ans l’un des restaurants les plus primés de la cuisine brésilienne. Tordesilhas, à São Paulo.

Bien que le cœur de son menu ait toujours été la récupération de recettes typiques des différentes régions de cet immense pays, ces plats sont aujourd’hui élaborés avec une précision technique plus moderne et souvent avec l’intervention du chef.

Ses ingrédients sont de première qualité et ses recettes, parfois peu connues même chez les Brésiliens, sont appréciées dans une atmosphère chaleureuse.

 

Mara, quand avez-vous ouvert Tordesilhas ?

J’ai commencé à travailler en tant que cuisinière dans un petit restaurant appelé Roça Nova en 1995, lorsque j’ai décidé de quitter mon emploi de secrétaire dans une grande banque. Cinq ans plus tard, j’ai ouvert Tordesilhas avec ma mère Dega et ma soeur Zélia.

 

Vous avez grandi à l’intérieur de l’état de São Paulo. Jusqu’à quand y avez-vous vécu?

Je suis né à la campagne, dans la région de la ville de Penápolis. J’y ai vécu jusqu’à mes 11 ans dans une ferme, puis je suis allé dans la ville de Penápolis où j’ai séjourné jusqu’à mes 18 ans. C’est seulement à ce moment-là que j’ai déménagé à São Paulo, capitale de l’État, où j’ai énormément travaillé – j’ai fait du théâtre, j’étais secrétaire de direction – avant de me consacrer à la gastronomie au milieu des années 1980 avec ma mère.

 

 

Avez-vous eu une formation de cuisinier ?

J’ai commencé à cuisiner grâce à ma mère, qui a toujours très bien cuisiné. Je n’ai intégré aucune école de cuisine, mais plus tard, j’ai été invité à enseigner à la Faculté de Gastronomie car mon expérience au Brésil était extrêmement enrichissante. La cuisine populaire et traditionnelle m’a toujours intéressée. Je suis né à la campagne, j’ai vécu avec cette abondance, avec la terre, avec le cochon, le lait, les fromages ; tout cela m’a donné une base très importante : les leçons de gastronomie les plus importantes que j’ai eues étaient à la ferme.

 

Comment était le restaurant au début ?

Notre objectif était de servir une cuisine inspirée principalement de la cuisine brésilienne traditionnelle avec une grande diversité d’ingrédients, ce qui n’était pas normal à cette époque, lorsque les meilleurs restaurants de São Paulo servaient des plats français ou bien même italiens.

 

Gardez-vous le même chemin aujourd’hui ? Comment décririez-vous la nourriture que vous servez maintenant ?

J’offre une cuisine brésilienne aimable et chaleureuse, comme chez nous, mais avec la technologie appliquée, dans une atmosphère chaleureuse. Mon objectif est de montrer une partie bien cachée de la cuisine et de la culture brésiliennes, des aspects inconnus des clients étrangers et même des Brésiliens.

 

 

Existe-t-il des recettes classiques Brésiliennes ?

Oui, il existe des plats de différentes régions du pays, bien que ceux-ci soient principalement à base de produits de la mer. Nos poissons et fruits de mer sont frais et notre fournisseur s’efforce très sérieusement d’approcher et de soutenir une pêche durable. Donc, vu que nous travaillons avec de très bons poissons, la demande pour ceux-ci est grande et donc notre offre de viande est très limitée.

 

Comment faites-vous pour avoir des ingrédients provenant de différentes parties d’un pays aussi vaste que le Brésil ?

Une partie importante de nos légumes est biologique et produite à moins de 100 km de São Paulo. Nous développons de plus en plus avec les fournisseurs avec lesquels nous entretenons une relation directe, nous n’avons aucun lien avec des marques de boissons ou d’aliments. Nous menons des recherches avec de bonnes cachaças (alcool de canne à sucre brésilien) et en avons une offre importante. De plus, nous avons peut-être le seul « serveur de chili » que je connaisse, qui est chargé de préparer toutes les conserves de piment brésilien que nous combinons avec différents types d’aliments.

 

Restaurante Tordesilhas

 

Pouvez-vous mentionner certains plats qui sont représentatifs de votre travail ?

Le Caruru est un plat afro-brésilien original issu des cérémonies de candomblé. Il est préparé à Tordesilhas avec du poisson frais, du gombo bio, de la acao (flan de riz) et de la farine de manioc à l’huile de dendê (palme), et est servi dans un bol dont le motif ressemble à celui des récipients utilisés dans les offrandes de candomblé.

Le Risoto Mulato, aux côtes de porc et au chou vert, s’inspire de la feijoada, dont la sauce donne au risoto la saveur et la couleur de la feijoada.

Le Fruteira est un dessert composé exclusivement de fruits brésiliens de la saison.

 

Merci beaucoup, Mara!

 

Êtes-vous un chef et à la recherche de nouveaux défis ? Trouvez votre aventure ici sur Cook Concern : offres d’emploi internationales

Donnez un coup de pouce à votre carrière – créez vous-même votre profil ! Inscrivez-vous maintenant gratuitement !

 

Le chef Mara partage cette recette alléchante : BARREADO/pour 20 personnes. Jetez un coup d’oeil à la recette complète !

 

Brazil, Sao Paulo, Sao Paulo, 2017: Opening of the sealed clay pot of tradicional « Barreado » – dish » after 14 hours of cooking in Restaurant Tordesilhas. – Werner Rudhart VISUM