Lewis Tay, chef exécutif du Four Points by Sheraton de Singapour, se trouve au cœur de la cuisine singapourienne. Nous l’avons rencontré dans le cadre d’une interview.

Pourquoi êtes-vous devenu chef?

Je m’intéressais beaucoup à la cuisine et je voulais mettre en pratique professionnellement ce qui se faisait dans ma famille en terme de cuisine.

Revenons à l’époque où vous avez appris à devenir cuisinier. Dans quelle école de cuisine avez-vous suivi vos classes à Singapour?

Je suis allé à l’école de restauration de Singapour, dont le nom actuel est Shatec School.

Pouvez-vous nous en dire plus sur les écoles de cuisine à Singapour? Se concentrent-elles sur l’enseignement d’une cuisine typique pour Singapour ou pour l’Asie du Sud-Est?

Nous avons appris tous les aspects de la cuisine de base de la cuisine locale de l’Asie du Sud-Est, mais aussi des cuisines européennes, à la fois en terme de pratique mais aussi de théorie.

Comment décririez-vous votre spécialisation dans la cuisine et quels sont les plats que vous aimez le plus cuisiner?

J’aime libérer le goût des épices et des herbes locales pour donner une saveur unique aux plats et leur apporter la finition parfaite. Durant mon parcours j’ai été amené à préparer tous types de plats et pour répondre à la demande de tous types de clients, qu’ils viennent d’Asie ou des pays occidentaux.

LEWIS TAY – CHEF EXÉCUTIF

Durant votre parcours professionnel, vous êtes passé par Nanjing en Chine. Comparé à la cuisine singapourienne, qu’est-ce qui est différent à Nanjing et de manière plus générale dans la cuisine chinoise ?

La nourriture en Chine a la plupart du temps un goût fort et salé, par rapport à la cuisine pratiquée à Singapour. La cuisine singapourienne utilise beaucoup d’épices séchées et de la noix de coco, alors que les plats chinois sont souvent très huilés et assez lourds à digérer. Bien sûr ce n’est pas le cas de tous, mais la plupart le sont.

Quelles sont les techniques ou les recettes nouvelles que vous avez apprises à Nanjing et que vous utilisez encore aujourd’hui?

Je travaillais dans un restaurant haut de gamme à l’ouest de East Meet à Nanjing, 80% des plats que nous préparions étaient des recettes occidentales et seulement 20% de la cuisine était à proprement parler asiatique.  J’ai également contribué à réorienter le buffet du restaurant vers la nourriture de l’Asie du Sud-Est.

Singapour offre beaucoup d’excellents streetfoods. Pour être honnête, n’est-il pas difficile de rivaliser avec ces cuisiniers « de rue »?

Oui, c’est un défi car la nourriture de rue est bon marché, même s’il n’y a aucun service. Certaines personnes ne voient toujours pas d’intérêt à payer pour un bon service, une nourriture haut de gamme et à manger dans un bel environnement. Les besoins ne sont pas les mêmes en fonction des types de clients.

De retour à Singapour, vous avez travaillé pendant plus de 6 ans en tant que chef exécutif au River View Hotel et maintenant vous êtes au Four Points de Sheraton. Durant cette période, comment les plats et les exigences de vos clients ont-ils changé?

Aujourd’hui nous proposons plus de cuisine locale pour les clients habitués mais présentons les plats de manière plus moderne.

Servez-vous les plats classiques de la cuisine singapourienne tels que Lakasa et y a-t-il une place pour la réinterprétation de ces recettes traditionnelles?

Oui, le Nonya laska est mon plat de prédilection. La différence avec la laksa locale c’est qu’il y plus d’épices et une sauce crémeuse lisse.

L’un de vos autres rôles en tant que chef exécutif, est d’être manager branding pour le Four Points de Sheraton. Pouvez-vous nous en dire plus sur les tâches qu’il en incombe?

Je suis responsable des questions d’hygiène, le but étant de mettre en place la nouvelle réglementation HACCP et de remplir les conditions nécessaires à la validation de cette dernière. L’évaluation sera effectuée par un auditeur nommé par Starwood.

Comme à New York, il existe aussi à Singapour des projets d’agriculture urbaine pour les légumes. Avez-vous entendu parler de ces derniers?

Je n’en ai jamais entendu parler, mais je sais que le gouvernement de Singapour est en train de mettre en œuvre les principes urbanistiques d’une construction écologique.

La scène gastronomique à Singapour évolue très vite. Quelles sont les dernières tendances?

La nourriture à partager est une tendance réelle. On sert des assiettes de 5 à 6 plats différents à partager entre plusieurs personnes. À côté de cela, les cafés coréens et leur nourriture sont également à la mode : poulet frit avec du fromage fondu, oignons frits et autres condiments etc.

Si vous ouvriez votre propre restaurant, où serait-il et quelle en serait la spécialisation?

Je me dirigerais vers la nourriture locale, car la demande reste encore forte ici.

Je vous remercie!