LES RESTAURANTS AU TEMPS DE CORONA : RETOUR À LA SIMPLICITÉ ?

Nos vies ont définitivement changé ! En tout point ! Et il est probable qu’elles ne seront plus jamais les mêmes. En plus de son coût élevé en vies humaines, la pandémie a mis à genoux un certain nombre d’industries, notamment les compagnies aériennes, les croisières et les conférences. Alors que la population, les gouvernements et les experts en santé publique soulignent l’importance de la distanciation sociale comme moyen d’endiguer la propagation de la contagion, les restaurants voient leur fréquentation diminuer considérablement. Dans le même temps, les fermetures de restaurants récemment annoncées dans le monde entier risquent d’accentuer la tendance.

Au cours du mois dernier, j’ai parlé à de nombreux restaurateurs et chefs cuisiniers de la manière dont ils font face à la crise soudaine et imprévisible et, pendant un certain temps, je n’ai entendu parler que de fermetures de restaurants et de licenciements. Tous les grands restaurants en Italie et en Espagne, pays les plus touchés, ont fermé immédiatement et leurs homologues dans le monde entier ont suivi. L’une des rares exceptions a été le Japon.

« Le gouvernement japonais n’a pas encore annoncé de fermeture à Tokyo, donc heureusement, les restaurants peuvent encore fonctionner. Dans ces circonstances, nous veillons à maintenir une distance d’au moins deux mètres entre les tables, en vérifiant chaque jour l’état de santé des aliments et en fournissant du désinfectant à tous les travailleurs pour qu’ils désinfectent. De plus, afin de réduire les pertes à la source, nous aidons volontairement les producteurs de denrées alimentaires à promouvoir leurs produits grâce à notre compte Instagram », m’a écrit le chef Yoshihiro Narisawa, le propriétaire du célèbre restaurant Narisawa. À ce stade, il semblait que le seul dilemme était de fermer ou de rester ouvert, bien sûr si la deuxième option était prévue par la loi.

Et puis, lors d’une conversation téléphonique avec un ami, le chef Vjeko Pavic, de la brasserie allemande Die Brasserie, étoilée au Michelin, m’a dit « Nous réfléchissions à ce qu’il fallait faire. Le règlement initial autorisait les restaurants à rester ouverts jusqu’à 18 heures, ce qui ne signifiait rien pour nous car 80 % de nos revenus sont réalisés le soir. Finalement, nous avons accepté de persévérer et avons créé un service de livraison que nous avons appelé « Gourmet to Go ». Et cela fonctionne. C’est de mieux en mieux chaque jour. Jusqu’à présent, nous avons réussi à sauver le personnel et nous allons essayer de maintenir cette activité aussi loin que possible ».

Beaucoup d’autres restaurants ont depuis pris le même chemin et bien que beaucoup de leurs chefs affirment qu’ils n’auraient jamais pensé qu’ils feraient des livraisons à emporter, ils sont heureux de faire survivre leur entreprise. Le fait est que le Coronavirus a forcé les restaurants à faire preuve de créativité dans la restauration, la disposition des places et la livraison.

 

« Cela a complètement changé la façon dont nous faisons des affaires ici à Rio de Janeiro », me dit Thomas Troisgros, chef du principal restaurant de Rio, Olympe, qu’il a repris il y a deux ans à son père Claude, fils de Pierre, un des célèbres frères Troisgors qui, avec Paul Bocuse, a joué un rôle majeur dans la nouvelle cuisine vague. J’ai visité Olympe en février, à une époque où personne ne pouvait prévoir l’ampleur que prendrait la pandémie en si peu de temps. Aujourd’hui, cela a bouleversé le groupe de restaurants Troisgros.

« Avec mon père, nous avons six restaurants ici à Rio. Pour l’instant, nous avons décidé de fermer Olympe, qui est un excellent restaurant et où je cuisine tous les soirs, et Chez Claude, où mon père réside. Mais nous envisageons de passer à un format de livraison dans les prochaines semaines, en nous orientant davantage vers la nourriture de confort. Les deux restaurants qui se trouvent dans les centres commerciaux sont fermés en raison de la fermeture des centres commerciaux. Il n’y a donc pas grand chose à faire ici, si ce n’est expédier toutes les provisions à nos deux autres restaurants qui sont toujours ouverts, Le blond qui est une brasserie et CT Boucherie qui est un steak house. Nous avons réduit le menu en raison d’un personnel moins nombreux », m’a informé Thomas qui, outre le groupe Troisgros Brasil, possède des restaurants de burgers appelés TT Burger. L’approche qu’il y a adoptée consiste à vendre des combos ou à faire des remises sur tous les articles, afin de maintenir la machine en marche.

D’une certaine manière, ce que fait le groupe Troisgros pourrait servir de modèle aux restaurants du monde entier. Quand j’ai demandé à Thomas s’il avait des conseils à donner aux restaurateurs, il a été très clair : « Cherchez des aliments de confort. Cherchez des plats que vous avez toujours aimés, ou des combinaisons qui peuvent donner un bon rapport qualité-prix. Les gens ont peur et on ne sait pas ce qui va suivre. Ils cherchent donc un refuge lorsqu’ils mangent, quelque chose qui peut les ramener dans leurs souvenirs et les faire se sentir en sécurité. Nous devons évaluer au jour le jour car tout peut changer d’un jour à l’autre. Ce n’est pas le moment de gagner de l’argent, mais celui de gagner suffisamment pour payer les factures et les employés et faire tourner la machine. C’est un grand moment de réflexion, alors revenez à l’essentiel, revenez à la simplicité ».

 

Comme je l’ai déjà dit, Coronavirus oblige les restaurants à trouver des solutions créatives pour faire face à la crise du secteur. Les plus grandes opportunités qui s’offrent aux restaurateurs aujourd’hui consistent à améliorer leurs services de livraison et de plats à emporter, alliés à la technologie et aux médias sociaux. Par exemple, Claude et Thomas Troisgros ont imaginé le concept de plats réconfortants, qui comprend le choix du plat de la semaine. Chaque semaine, ils réalisent une vidéo montrant le processus complet de préparation du plat choisi, étape par étape. Cela donne la possibilité aux cuisiniers à domicile de recréer le plat chez eux et, pour ceux qui ne cuisinent pas, de le commander par livraison. Pour TT burger, Thomas a créé des petits jeux sur les médias sociaux, qui comprennent également l’envoi de messages personnels aux clients, écrits à la main, qui accompagnent leurs commandes. De cette façon, ils essaient de se rapprocher d’eux, de partager leur inquiétude face à la situation actuelle et d’essayer de réconforter tout le monde.

La nouvelle situation est particulièrement difficile aux États-Unis, où le gouvernement a longtemps nié l’existence de la crise à venir, de sorte qu’elle a frappé plus fort que dans la plupart des autres pays. Nous savons que les restaurants sont strictement une affaire de flux de trésorerie où l’argent entre et sort, et parfois l’argent sort plus vite qu’il n’est généré. La fermeture de restaurants et de bars à cause de la crise Corona a stoppé ce flux presque immédiatement, mais c’est loin d’être terminé – ces restaurants ont encore des factures à payer. De plus, les restaurants et leurs employés ne sont pas les seuls à souffrir. L’industrie américaine représente 11 millions d’emplois directs et environ 4 % du PIB, mais les gens oublient qu’elle est étroitement liée aux agriculteurs, aux fournisseurs, aux fournisseurs de linge de maison, aux fleuristes, aux distributeurs, aux industries du vin et des boissons, et qu’elle est soutenue par eux… Les experts américains estiment que rien que dans les dernières semaines, cinq à sept millions d’emplois ont été perdus dans les restaurants. Mais il y a une longue liste d’autres industries qui sont touchées de manière dramatique.

 

En Californie, de nombreux restaurants indépendants, qui ont généralement des marges bénéficiaires beaucoup plus faibles, craignaient que des fermetures, même temporaires, ne soient dévastatrices pour leurs activités. Beaucoup disent qu’ils n’ont jamais rien vu de tel. Dans les bars, l’activité a chuté de plus de 60 % depuis le début de la nouvelle crise du coronavirus, si bien que nombre de ces établissements passent à la vente à emporter, à l’enlèvement et à la livraison pour la durée avec un menu basé sur les pizzas et les ailes. D’une certaine manière, beaucoup d’entre eux reviennent à leurs racines, ce qui fait écho aux paroles de Thomas Troisgros. Et ils trouvent ce changement facile car c’est ainsi que la plupart d’entre eux ont commencé. Cela semble être la recette universelle pour maintenir les cuisines en place et pour éviter de couper le personnel le plus longtemps possible.

 

Pourtant, certains restaurants sont moins soucieux de faire face aux changements. Les chaînes de restaurants, connues pour leurs buffets de déjeuner et de brunch, passent facilement aux plats à emporter et à la livraison. Ces restaurants n’ont pas besoin d’adapter leurs menus pour les livraisons et proposent souvent des repas gratuits pour les enfants avec des commandes à emporter.

 

D’autre part, il n’est pas si facile pour les restaurants de fine cuisine de s’adapter au nouveau monde des plats à emporter, car la nourriture délicate ne voyage pas bien comme le font, par exemple, les bouchées traditionnelles mexicaines. Mais même ces restaurants s’adaptent. Certains essaient de résoudre le problème en choisissant dans leur menu des plats qui se transportent facilement, comme une côtelette ou un coq au vin classique français. Cela signifie que le « fine casual » va plus loin.

 

La restauration fine en tant que zone de luxe et d’activité socialement inclusive, en raison de ces deux critères, appartient à l’entreprise qui mettra le plus de temps à se rétablir car les gens n’ont pas à voyager et à manger dans des restaurants chers et à dépenser de l’argent pour associer nourriture et vin. L’activité des restaurants de fine cuisine nécessite l’emploi d’un grand nombre de travailleurs qualifiés à plein temps, tant en cuisine que dans le service, l’investissement dans l’éducation, les stages, l’espace et l’équipement, un réseau de fournisseurs étendu et développé, une gestion professionnelle du vin… Dans les pays et les zones touristiques, 60 à 90 % des clients des restaurants de fine cuisine sont des clients internationaux qui ne voyageront pas cette année. Par conséquent, l’activité de ce secteur de l’hospitalité est en danger critique en 2020, avec des effets négatifs importants à l’horizon de la prochaine saison.

 

Il est impossible de prédire combien de temps durera cette crise, et il est seulement certain que le monde que nous avons connu changera de forme. De nombreux restaurateurs se posent chaque jour la question : Comment allons-nous survivre à cela ? Combien de temps cela peut-il durer avant qu’il ne faille vraiment fermer la porte ?

La réponse ? Pour paraphraser Malcolm X : L’adaptation est le passeport pour l’avenir, car demain appartient à ceux qui s’y préparent aujourd’hui.

Velimir Cindric