Les fêtes de fin d‘année arrivant, beaucoup d’entre nous en ont déjà l’eau à la bouche en pensant aux huîtres qui seront servies parmi les délicatesses de Noel. Il en existe de nombreux types et elles font parties de ces petites choses qui manquent le plus à ces expatriés, tant éloignés de leur rivage natal et dont je fais partie. Dans notre cycle de publications consacrées aux produits qui caractérisent un terroir, nous avons donc décidé de leur consacrer un article.

La production des huîtres est une culture

Pour ceux qui n’ont pas grandi au bord de mer, cela peut paraître surprenant, mais la production des huîtres constitue bel et bien un élevage. L’ostréiculteur dispense avec soin tout au long de l’année les éléments nécessaires au bon développement de ses précieux fruits de mer. Bien sûr, les huîtres existent aussi à l’état sauvage et vous pouvez les ramasser lorsque la marée se retire. Toutefois, la plupart des huîtres que nous consommons sont bien issus d’une production de bord de mer qui répond à de nombreux critères. La durée de l’élevage totale varie de 3 à 4 ans. A son état le plus jeune, les larves sont captées en milieu naturel par les ostréiculteurs. Il s’ensuit une période de 1 à 2 où les huitres grandissent et se développent dans les parcs à huîtres. Il y a différentes méthodes d’élevage en fonction de l’endroit où a lieu la production. Une fois qu’elles ont atteint l’âge adulte, les huîtres sont placées dans des bassins d’affinage, où elles prennent leur couleur et leur goût. Avant d’être envoyées sur les marchés de la distribution pour finir dans votre assiette ou à la carte des restaurants, elles finissent leur préparation dans des bassins d’eau de mer où elles sont nettoyées, rangées et calibrées.

Les différents types d’huîtres

En fonction du lieu de leur production et de la manière dont elles sont affinées, il existe différents types d’huîtres. Certains ne jurent que sur les Marennes d’Oléron, d’autres sur les spéciales n°2 d’Isigny. Mais existe-t-il des différences fondamentales d’un type à l’autre ? Le candide peut n’y voir que du feu. D’ailleurs beaucoup de novices ne trouvent dans les huîtres que le goût de la mer. Pourtant les éléments caractéristiques du terroir, tels que le type de plancton où l’importance de la proportion de sel dans l’eau donnent aux différents types d’huîtres toute leur particularité. Ironie du sort, les huîtres produites sur les côtes francaises sont pour la plupart d’entre elles issues d’une espèce qui n’a été introduite sur le terrtoire francais qu’à partir de 1971, en provenance du… Japon ! Mais qu’à cela ne tienne ! Les critères de la production sont le fruit de méthodes ancestrales, perpétrées de génération en géneration et qui ont su s’adapter aux besoins de leur époque.

Les huîtres comme outil de marketing

La renommée des huîtres produites en France n’est plus à faire. Même des contrées telles que les Etats-Unis ou le Japon, pourtant grands producteurs en importent. Ainsi, pour se faire un nom dans le monde de la distribution de l’huître, il faut savoir apporter un savoir-faire personnel et peut-être le petit truc en plus. Pour clôturer cet article, nous allons vous présenter un ostréiculteur de l’étang de Thau, au bord de la Méditerranée. Christophe Guinot est ostréiculteur à Leucate et ce dernier, a réussi à produire des huîtres en formes de cœur. Ceci a créé un tollé et il a pu exporter son huître aux 4 coins du monde à l’occasion de la Saint-Valentin. Bien sûr, son procédé est bien gardé au secret et il est le seul à ce jour à mettre ce type de produits sur le marché. La petite histoire ne nous raconte pas ce qu’en pensent les défenseurs des animaux et de la nature… En tout cas, bon appétit à tous !