Les chefs cuisiniers s’expriment sur la tendance à manger moins de viande

De plus en plus de personnes se tournent vers les régimes alimentaires à base de plantes, couvrant tout le spectre du végétalien strict au flexitariste – mangeant principalement du végétarien mais occasionnellement de la viande et du poisson.

Mais qu’en pensent vraiment les chefs ? Nous avons demandé l’avis de cinq chefs cuisiniers dans le monde entier.

 

SAT BAINS, RESTAURANT SAT BAINS, UK

Chef propriétaire de son restaurant gastronomique deux étoiles Michelin à Nottingham, dans le centre de l’Angleterre, le chef Sat sert une cuisine britannique créative, saisonnière et moderne.

« Je ne proposerai jamais un menu végétalien dans mon restaurant. Le prix de mes menus est d’environ 120 livres sterling par personne. Si je proposais des plats végétaliens à mes prix, ce serait une arnaque car les ingrédients sont si peu chers. Je mange de la nourriture végétalienne, mes parents sont végétariens et j’ai été élevé à 60 % comme végétarien, cela ne me pose aucun problème et je pense que c’est délicieux. Mais j’ai choisi de ne pas servir de nourriture végétalienne. Je propose des menus de dégustation avec une grande variété d’ingrédients, des truffes et du caviar au gibier et à l’agneau de petit troupeau, ainsi que 2 ou 3 plats à base de plantes, car je crois que les gens aiment goûter à des versions excitantes des légumes. La surexploitation agricole est terrible pour l’environnement – mangez moins de viande et assurez-vous simplement que la viande que vous mangez est de la meilleure qualité ».

 

QUE VINH DANG, NHAU, HONG KONG

Le chef Que, de formation classique, surtout connu pour son premier restaurant solo, le TBLS, à Hong Kong, qui avait presque un public culte, a ouvert l’année dernière sa dernière entreprise, un restaurant vietnamien contemporain.

« Je ne dirais pas que je mange moins de viande personnellement, mais je suis juste plus consciencieux dans l’équilibre de ma consommation de viandes et de légumes. La scène de la restauration a beaucoup changé depuis une dizaine d’années. Il n’y a pas de pression pour mettre des plats sans viande au menu, mais il s’agit plutôt de faire évoluer notre façon de penser afin de créer des produits adaptés à l’évolution constante de la scène de la restauration et de l’alimentation ».

 

ASMA KHAN, DARJEELING EXPRESS, LONDRES

Cette personnalité très appréciée du monde de la cuisine, première chef britannique à figurer sur la Chef’s Table, recrée la cuisine royale bengalaise et du Rajput dans son chaleureux et merveilleux hotspot londonien.

« Je pense que manger moins de viande est une bonne chose car trop de n’importe quoi prive les ressources et provoque un déséquilibre entre l’offre et la demande. Mais je ne crois pas en une quelconque restriction de ce que l’on peut manger. Je viens d’un pays où les enfants meurent de faim. Manger est un privilège. Si quelqu’un peut se permettre de manger, je suis heureux pour lui et je ne voudrais pas me mêler de ce qu’il mange ».

 

JOS TIMMER, DE KAS, AMSTERDAM

Le chef Jos, avec le copropriétaire Wim de Beer, gère cette cuisine biologique de jardin conservatoire qui était l’un des premiers restaurants de la ferme à la table du monde lorsqu’il a ouvert il y a 20 ans.

« Nous sommes heureux de l’évolution vers une consommation réduite de viande et nous avons toujours voulu inciter les gens à manger plus de légumes. Nous ne sommes ni végétaliens ni végétariens, mais tous nos ingrédients sont biologiques et aussi durables que possible. Nous avons vu les attentes des consommateurs changer : nous avons toujours eu des gens qui étaient déjà intéressés par la cuisine à base de plantes, mais maintenant elle est plus courante et les gens réalisent que nous ne pouvons plus manger la quantité de viande que nous avions l’habitude de manger. Les personnes qui ne mangeaient auparavant que dans les grilladeries se tournent de temps en temps vers des repas végétariens. Nous avons maintenant des clients que nous n’aurions pas vus il y a deux ans ».

 

BEN KIELY, CHEF INSTRUCTEUR EN ARTS CULINAIRES, PICA, CANADA

Le Pacific Institute of Culinary Arts est le principal centre d’enseignement culinaire de Vancouver depuis plus de vingt ans. Le chef d’origine britannique Ben y forme la prochaine génération de cuisiniers de haut niveau.

« Je pense que la tendance est positive, elle oblige le chef à repousser les limites, à garder l’esprit ouvert, à apprendre des autres cultures et à aider l’environnement. Nous avons inclus plus d’options à base de plantes à l’école – certains étudiants viennent à l’école culinaire pour apprendre les classiques français, tandis que d’autres sont très progressistes et s’attendent presque à avoir un aperçu de la cuisine à base de plantes ».