Ancien cuisinier du Eleven Madison Park ou encore de l’hôtel NoMad, Leonard Cheung, est une étoile montante de la scène culinaire hongkongaise. Il dirige la cuisine du Blue Supreme, un gastropub tendance qui associe la bière à levure vivante à une cuisine créative et décontractée.

 

Leonard Cheung de Blue Supreme, Hong Kong

Par Victoria Burrows

 

Avec le Blue Supreme, vous avez apporté un tout nouveau concept à la scène gastronomique hongkongaise. Quand avez-vous commencé à vous orienter vers le monde de la cuisine?

Je voulais devenir chef pâtissier dès l’âge de huit ans. J’étais le type de gamin qui pouvait manger un gâteau entier, ou tout un potiron ou une citrouille que je coupais moi-même. J’ai toujours aimé apporter des variations aux pâtisseries et aux desserts classiques, et j’avais déjà la conviction d’être très créatif à l’époque. Finalement je pense que nombreuses de mes créations n’étaient pas terribles, mais j’ai apprécié les compliments et l’attention que j’ai recu de tout le monde.

 

Vous avez finalement abandonné vos rêves d’enfance de devenir chef pâtissier – pouvez-vous nous expliquer comment se sont dessinés ces changements d’orientation?

Je suis né et j’ai grandi dans le sud de la Californie, mais je suis allé au lycée à Hong Kong. J’ai été exposé à des cuisines professionnelles pendant mes quatre années de formation. J’ai d’ailleurs toujours été le plus jeune stagiaire dans des adresses telles que Bo Innovation, Cepage (maintenant fermé) et Otto e Mezzo.

Mon passage de la pâtisserie à l’art culinaire s’est produit lorsque je me suis inscrit au Culinary Institute of America de New York et que j’ai choisi le programme des arts culinaires. Je savais que je voulais diriger une cuisine un jour, et avoir une entreprise de restauration, et que je ne serais pas capable de le faire en devenant simplement chef pâtissier.

 

Vous avez travaillé dans certains des restaurants les plus célèbres au monde – à quoi ce travail ressemblait-il?

J’ai travaillé dans quelques cuisines avec 2 ou 3 étoiles Michelin des nuits durant. J’ai été formé dans des cuisines très vigoureuses, rigoureuses et quasi militarisées durant toute ma carrière en Amérique du Nord et dans d’autres villes du monde.

Chaque minute compte; Si vous avez quelques minutes de retard sur une certaine tâche, votre routine de travail pour cette journée est ruinée. Chaque minute est remplie de chaos, et il faut savoir pousser-pousser-pousser, toujours plus, aussi bien en termes de vitesse, de vigilance et de travail physique afin de rester à flot. Est-ce que tout cela en vaut la peine? Absolument.

 

Y a-t-il une anecdote qui se distingue pour vous en tant que chef stagiaire?

Quand j’avais 19 ans, un sous-chef m’a dit que j’avais besoin d’avoir préparé mon poste avant 17h. J’ai répondu en retour, « Oui chef, je vais essayer. » Ce n’était pas la bonne réponse; « essayer » n’était pas le bon terme. J’ai eu beaucoup de problèmes mais j’ai rapidement appris que la seule réponse acceptable dans une cuisine de haut standing est «Oui, chef», ou «C’est ma faute, chef».

 

 

De telles conditions de travail semblent difficiles. Ces cuisines ont-elles influencé votre style de cuisine?

La plupart des cuisines dans lesquelles j’ai travaillé m’ont appris que les légumes sont toujours la vedette de l’assiette. La plupart des cuisiniers savent saisir correctement un bon morceau de bifteck, mais peu de cuisiniers peuvent trouver des façons intelligentes de manipuler les différentes textures, couleurs et essences de légumes de saison.

Si vous avez des produits de très haute qualité, il ne faut pas avoir besoin de beaucoup de technique. Cela doit quasiment aller de soi. La seule fois où vous devez appliquer des techniques plus complexes, c’est quand il s’agit d’améliorer réellement les textures et les arômes de l’ingrédient principal.

 

Comment décririez-vous votre style de cuisine?

Les légumes sont la priorité absolue dans mes plats, mais j’inclus aussi de la viande. Je cuisine de manière très saisonnière et je m’assure que chaque ingrédient contribue à l’amélioration du plat. Pour moi, seules les personnes qui ne savent pas cuisiner ont recours à la crème, au beurre, au fromage ou à la sauce.

 

Le menu de Blue Supreme est surprenant compte tenu de vos antécédents culinaires. S’il vous plaît, parlez-nous en plus longuement.

Blue Supreme est le premier projet dans lequel je tente de créer des plats décontractés, par opposition à mon fond de cuisine raffinée. Remarquez que j’ai utilisé le mot «tentative» – c’est parce que je pense faire un mauvais travail en restant sur du côté «classique» de la cuisine! Essayer, tenter est bien plus motivant.

Je crée des plats abordables, un peu avant-gardistes, et qui demandent beaucoup de travail pour moi et ma cuisine. Une grande partie de ma préparation est faite au jour le jour.

 

C’est un menu rafraîchissant court; est-ce que vous avez consciemment décidé de travailler dans cette direction ?

Vu que la taille de ma cuisine est à peu près celle d’une cuisine de foodtruck (j’ai d’ailleurs vu certains camions qui sont plus grands que ma cuisine!), je me dois de garder le menu petit. J’ai 10 voire moins de 10 plats sur mon menu du jour.

Je suis toujours sceptique face aux restaurants qui présentent un menu énorme. Je sais à quel point il est difficile de contrôler la qualité de chaque plat, et la dernière chose que je veux faire est d’avoir une grande quantité de plats à moitié bâclés. Je m’assure que chaque plat sur le menu est unique et mémorable, et qu’il présente une texture digne de ce nom.

 

 

Quel est le plat que vous avez créé pour Blue Supreme dont vous êtes le plus fier, et pourquoi?

Nous avons récemment mis en scène un superbe plat de printemps: des pétoncles hachés de Hokkaido, avec trois types de légumes printaniers tous cuits différemment, une sauce verte faite avec d’autres légumes de saison, et une verveine citron dashi.

Je suis venu à cette création en marchant sur le marché central de Hong Kong – même si c’est le cliché par excellence qu’on puisse avoir d’un chef. Bien que je ne réalise pas de cuisine chinoise en tant que telle, j’ai alors réalisé que je devais commencer à utiliser des légumes chinois locaux. J’utilise le terme de « légumes de printemps » parce que les trois légumes changent chaque semaine.

 

Le « Lemon verveine dashi » a l’air extrêmement appétissant –  comment le réalisez-vous ?

Ce dashi m’aurait probablement amené à me faire décapiter au Japon en raison de son caractère non conventionnel ! Au lieu de la combinaison kombu-bonito classique, je mijote du kombu avec des zestes de parmesan et de verveine. Le dashi est ensuite émulsifié avec de l’huile de verveine à la dernière minute, pour avoir de petites perles d’huile de verveine flottant autour du rebord de la plaque.

 

Comment la décision a-t-elle été prise d’ouvrir le Blue Supreme, et notamment l’idée de mettre la bière à levure vivante au cœur du concept?

Ted Lai, le propriétaire de Blue Supreme, est un grand fan de bière. Il a ouvert Blue Supreme dans le but de servir les meilleures types bières artisanales, notamment celles à levure vivante. Nous sommes devenus le seul restaurant de Hong Kong spécialisé dans la bière qui propose une cuisine américaine contemporaine. Mais par opposition aux plats typiques à la bière tels que les chicken wings, les frites ou les jalapeno poppers, on cuisine selon des normes plus élevées, en utilisant par exemple les meilleures bières artisanales belges. Nous recommandons d’ailleurs toujours certaines bières en guise d’accompagnement pour chacun des dix plats que nous servons tous les soirs.

 

Hong Kong n’est pas traditionnellement considérée comme une ville qui boit de la bière – est-ce en train de changer?

La scène de la bière n’est pas encore évidente ici, mais il y a de grandes brasseries à Hong Kong produisant des bières phénoménales. Plus important encore, les gens commencent à comprendre la quantité de travail et d’artisanat qui rentre en compte dans les processus de brasserie.

 

Merci, Leonard, et nous vous souhaitons beaucoup de succès avec Blue Supreme.